הבּיצה מבעבעת

מי שזוכה לבקר במסעדות וברים בשנה האחרונה (בעיקר בתל אביב כמובן)  לבטח שם לב לאופנת היינות הצוננים, המבעבעים והעליזים שפשטה בהן. בכל מסעדה שמכבדת את עצמה, כולל כמה סטייקיות, תוכלו לקבל כוס קאווה, קוקטייל שמפניה כזה או אחר (על הדיוק שבמינוח, או ליתר דיוק - היעדרו, בהמשך) או אפילו למבורסקו, במחירים מסבירי פנים.
אולי כמו כל טרנד קולינרי גם זה הנוכחי ייעלם במהרה (אם כי חלקנו שמחים על התפנית התוססת בעלילה), אבל נדמה שעולה צורך באיזושהי הבהרה לפני שקיר רויאל הופך להיות הבריזר הבא. לכבוד ט"ו באב המתרגש ובא, חג האוהבים, הכרמים, האוהבים בכרמים והאוהבים יין, הרי מדריך קצר לגבי שמפניה, המלכה הבלתי מעורערת של היינות המבעבעים וגם על נתיניה הכנועים והצנועים מספרד, איטליה וגרמניה ואפילו מישראל.

אין ספק שמספר גורמים חברו להם יחד בהפיכת השמפניה למלכת הכיתה. השילוב בין קלילות המשקה, הבועות המענגות, הטקס הכרוך בפתיחת הבקבוק, קול החליצה הדרמטי, וכמובן המהירות בה המשקה הקליל הזה עולה לראש (זו אגב, תכונה הנובעת מנוכחות הגז, שגורם לספיגה מהירה יותר של האלכוהול בדם) ומפחית כל עכבות של השותים - הוא שילוב מנצח. תוסיפו לזה את מחירו הגבוה של המשקה, מה שתורם ליוקרתו ומעמדו, והתמונה מתבהרת. חלק מכל מרכיבי התדמית הזאת נכונים, חלקם מוגזמים מעט, ואת השאר כדאי אולי להעמיד על דיוקם. אך קודם כל, מה היא בכלל שמפניה?

---

מי את, שמפניה?

שמפניה היא מחוז בצפון צרפת, הראשון בו יוצרו יינות מבעבעים, ומשום כך הפך השם למונח הנפוץ לסוג זה של יין. עד לפני לא הרבה שנים, כשאמרו שמפניה התכוונו ליין תוסס, לרוב לבן, בבקבוק רחב שבראשו פקק שעם מיוחד, אחוז חוטי מתכת ועטוף בנייר כסף זהוב, מה שמשווה לו מראה יוקרתי ומיוחד.
בצרפת עצמה, שמאז ומתמיד הקפידו בה על שמות המחוזות והיינות (חוקי האפלסיון), היה מותר לקרוא למשקה שמפניה רק אם יוצר במחוז עצמו, ולגבי כל השאר ניתן היה רק לציין שיוצרו בשיטת שמפניה (מתוד שמפנואז). החל מ-1980 הוחמרו התקנות ומותר לאזכר את המילה שמפניה אך ורק ביחס ליינות שמיוצרים במחוז שמפניה, ולגבי כל השאר, אפילו שיהיו מיוצרים בדיוק באותה שיטה, ניתן לומר שיוצרו על פי השיטה המסורתית (מתוד טרדיסיונל) או הקלאסית (מתוד קלאסיק). ציון שיטת שמפניה (מתוד שמפנואז) אסור מחוץ למחוז שמפניה.

---

אז איך זה קורה?

על פי השיטה המסורתית, סוחטים את הענבים ומפרידים במהירות מהקליפות, כדי שקליפות של ענבים אדומים לא תספקנה לתת צבע לתירוש. לאחר שהתירוש נח בין 12 ל-24 שעות, מתסיסים אותו במיכלים גדולים, לרוב מפלדת אל-חלד, ובדרך כלל מעבירים את היין תסיסה שניה.
בשלב הזה מערבים את היין עם יין שיוצר מחלקות שונות, על מנת שתתקבל תוצאה סופית דומה לזו של השנים הקודמות, ומבקבקים בבקבוקים המיוחדים לשמפניה, לא לפני שמוסיפים לבקבוק מעט סוכר ושמרים וסוגרים אותו בפקק כתר רגיל (כמו של בקבוקי בירה).
הבקבוקים מאוחסנים כשראשם כלפי מטה בזוית של כ-45 מעלות, ובבקבוק מתרחשת תסיסה נוספת של מי הסוכר והשמרים המוסיפה ליין אלכוהול, אך חשוב מכך, מייצרת דו תחמוצת הפחמן - חלקה מתמוסס ביין וחלקה נשאר כלוא בחלל הריק שבבקבוק.
משקעי התסיסה מתרכזים באזור הפקק (הבקבוק הרי מאוחסן כשראשו כלפי מטה), ולבסוף מקפיאים את ראש הבקבוק, כך שכל המשקעים שמתרכזים בו הופכים לגוש קרח, פותחים את פקק הכתר (מה שגורם ללחץ הגזים להתיז את גוש הקרח החוצה) וסוגרים במהירות את הבקבוק בפקק שעם מאובטח בחוטי פלדה.

התהליך המתואר הוא הנפוץ, ועליו יש וריאציות שונות, שכוללות למשל יצור מחלקה מסוימת ומשנה מסוימת, מה שמאפשר את איזכור שנת היצור (וינטאג'), שכמובן זוכה למחיר גבוה יותר; יש לעתים שמשאירים את התירוש זמן קצר בנוכחות הקליפות האדומות כדי לקבל שמפניה ורודה (וי על סעיף הרומנטיקה) ויש שמוסיפים קצת תירוש מתוק בסוף התהליך ומקבלים שמפניה לא יבשה לגמרי.

---

לא רק בצרפת

בספרד מייצרים 'קאווה' לפי מתוד קלאסיק, וזוהי הגרסה הזולה בהרבה אך האיכותית לא פחות, למלכה האם; בגרמניה ובאוסטריה קוראים להם 'סקט' ובאיטליה 'ספומנטה'. 'למברוסקו', הוא האח הצעיר והשטותי שלא מתקרב כלל לחבורה המכובדת שמניתי. הוא יין צעיר ופירותי, בעל בעבוע טבעי וקליל ומתיקות נעימה, שעשה רטרו בשנה-שנתיים האחרונות והפך להיות משקה קיצי מתקתק ומשעשע. כבודו במקומו מונח, רק אנא מכם, אל תמנו אותו באותה נשימה עם קאווה ושות'.
הייצוג הישראלי כולל יינות כמו הבלאן דה בלאן או הברוט של 'ירדן', 'פלטר' מייצר ברוט טוב, וגם ליקבי 'כרמל' יש מבעבע חדש שלא מזכיר במאומה את יין הנשיא המיתולוגי. וטוב שכך.

---

איך שותים?

כוסות
מי שעדיין זוכר את גביעי השמפניה השטוחים, מוטב שישכח מהם. יינות תוססים שותים אך ורק בכוס גבוהה וצרה מהסוג המכונה פלוט. אין טעם למזוג יין תוסס לכוס אחרת, ממנה יברח הגז מהר מדי.

קירור
דו-תחמוצת הפחמן (הגז היוצר את הבועות) מתמוסס טוב יותר, ככל שהיין קר יותר. משום כך יש לקרר את הבקבוק היטב במקרר (בשום אופן לא במקפיא), לטמפרטורה של 4 מעלות בערך, ואז רוב הגז יהיה מומס בנוזל וישתחרר לאיטו ברגע שנמזוג לכוס. יין מבעבע, חם מדי, יאבד את רוב הגז מיד בהתחלה וישאיר יין לא ממש מרגש לשתיה. אפשר להגיש הישר מהמקרר, אבל בימים אלו, כשאוגוסט נושף בעורפנו (ובכוסנו), מוטב להשקיע בשדרוג כללי הטקס ולהשקיע את הבקבוק האומלל בשמפנייר (שמפניירה, כמו שקוראים לה בארץ), או סתם דלי עם הרבה קרח.

פתיחת הבקבוק
שכחו מנהגי המרוץ שמקבלים בקבוק שמפניה עם נצחונם, מנערים את הבקבוק ופותחים אותו בקול נפץ. זו דרך נהדרת לבזבז בקבוק טוב. במקום זאת שחררו והסירו את חוטי האבטחה, אחזו את הבקבוק בבטחה ביד אחת, בשניה אחזו בפקק וסובבו את הבקבוק (לא את הפקק) לאט לאט. חום הסביבה יצור בהדרגה לחץ קל בבקבוק, והפקק ייחלץ בעדינות, ישמיע את הקול המתבקש, אבל אף טיפה לא תאבד. כעת מזגו בעדינות לכוסות, לאט לאט, תנו לקצף לשקוע ושתו בהנאה. 

---

אז מה שותים?
שאלת השאלות. אינני בא לטעון שבקבוק 'דום פריניון' שמחירו מאות דולרים לא עולה על בקבוק יין מבעבע שנמכר בפחות מחמישים שקלים. ממש לא. אולם יין מבעבע לא-יקר, כזה שיוצר בידי יצרן אמין, יכול להסב הנאה רבה לרובנו.
בכלל, מאז שהורדו המסים בארץ על יינות תוססים, הפכו אלו לקניה מאד משתלמת לדעתי. בכל חנות יינות ניתן היום לקנות בקבוק קאווה, 'קריסטלינו' למשל, או 'פרוסקו' האיטלקי, במחיר שנע סביב ה-40 ₪. במחיר הזה קשה לטעות.

בקבוק כזה, כשהוא מקורר היטב, מספק בימות הקיץ החמים הרבה יותר הנאה מרוב היינות במחיר דומה. כי זה קר, זה מבעבע וקליל וזה מתאים לרוב (אם לא לכל) סוגי האוכל. וכמובן אפקט הבועות, שבשילוב עם האלכוהול, מסדר את הראש במהירות.
החיסרון היחיד שאני יכול לציין ביחס ליינות מבעבעים הוא, שכשפותחים בקבוק, יש לגמור אותו. יין מבעבע לא נשמר היטב כשהוא פתוח, אפילו אם סוגרים אותו בפקק מתאים.

במחשבה שניה, אני לא בטוח שזה חיסרון.