על קצה הצ'ופסטיק

מיליארד (ושלוש מאות מליון) סינים לא טועים. אוכל סיני זה טעים. בטח טעים, עם 7,000 שנות ניסיון באמתחתם, ועם דגשים פילוסופיים ובריאותיים באשר לסוגי האוכל, לטעמים ולצורות ההגשה, זה לא ממש מפתיע.
נתחיל בלהזכיר למי שיודע ולגלות למי שלא, שאוכל סיני כמו שרובנו מכירים אותו - מרק תירס, אגרול עם רוטב אדום זרחני, עוף בשומשום ובל נשכח את האננס המטוגן לקינוח - הוא לא יותר מפרשנות אמריקאית (כרגיל, הם אשמים בהכול) מהירה וזולה למטבח מפואר, עשיר ומורכב ביותר.

הכל התחיל בסביבות שנת 5,000 לפנה"ס, עת החלו הסינים לאכול ולגדל אורז. עם השנים התפתח האוכל הסיני למה שאנחנו מכירים היום והרבה יותר מזה, כשהוא מושפע באופן טבעי מהאיזורים השונים וחומרי הגלם המצויים בהם. הפילוסופיות הנפוצות בסין השפיעו גם הן רבות על האוכל ועל צורות ההגשה והאכילה שלו.
מקלות האכילה (צ'ופסטיקס) למשל, הם לא שריד פרימיטיבי שהסינים עוד לא התגברו עליו - הם פשוט מאמינים ששימוש בסכין ובמזלג הוא מנהג ברברי בשל הדמיון שלהם לכלי נשק. כך נוצר מצב שכשאנחנו אוכלים במסעדה סינית אותנטית (מה שקורה בעיקר אם אנחנו ממש בסין), וחושבים לעצמנו כמה שהם פרימיטיביים, ישנו בעצם רגש הדדי, כאשר הסינים חושבים שאנחנו הם הפרימיטיבים שעדיין משתמשים בכלים ברבריים. ההדדיות הזו מהווה איזון כלשהו ביחסים בין התרבויות, או יין ויאנג אם תרצו.
אם כבר יין ויאנג, בטח לא תופתעו לשמוע שזו פילוסופיה שמשפיעה עמוקות על המטבח הסיני. לא נלאה אתכם בפרטים על דאואיזם ועל האיזון ביקום, אבל הבסיס אומר שהקר והמרגיע צריך לאזן את החם והחריף וכו'. מנה בשרית בעלת טעמים עזים ו/או חריפים תאוזן עם מרכיבים או תוספות טריים וקרירים כמו סלט, למשל.
טופו, אותה חביצת סויה חסרת טעם שרובנו מעדיפים להתעלם מקיומה הקולינרי, נהפכה למרכיב מרכזי במטבח הסיני בשל היותה מקור חשוב לחלבונים אצל צמחונים. איפה הפילוסופיה? ובכן, בודהיסטים מאמינים בדיאטה צמחונית והם הסיבה לכך שטופו נעשה נפוץ במיוחד בסין.
מאפיין נוסף של המטבח הסיני הוא בישול בנתחים קטנים, מרכיבים קצוצים וכו'. יש שישייכו זאת לפילוסופיות האוכל האסתטי או כפתרון לבעיה הלוגיסטית בחיתוך עם שני מקלות, אך ההסטוריה דווקא מלמדת שבשל אי-הימצאות של יערות עבותים בסין נוצר מחסור בחומר בעירה, מה שחייב את הסינים ללמוד להכין אוכל שמתבשל במהירות על האש, וכך אנו חוזרים להשפעות הסביבתיות על האוכל הסיני.

המטבח הסיני מתחלק לשמונה סוגי מטבחים אזוריים. המפורסמים שבהם מוכרים יותר לסינים בשל ההשפעות שלהם על הסגנונות האחרים, ולנו בגלל שהם יותר ערבים לחיכם של המערביים. המפורסמים פחות מגיעים מאזורים מרוחקים, בעלי פחות השפעה על שאר סין.
המוכר שבסגנונות הוא הקנטונזי, שמגיע מדרום סין ומתאפיין בבינלאומיות, בשל היותו פתוח למרכיבים מכל העולם משך שנים רבות. הוא התפרסם בשל היותו מהיר להכנה ובעל יכולת להדגיש טעמים של מרכיבים טריים במהירות. רוב המסעדות הסיניות בעולם מגישות אוכל המבוסס על הסגנון הקנטונזי. בשונה מהאוכל המוכר לנו, אגב, השפים הקנטונזיים המקוריים השתמשו במעט סוגי תבלינים ובכמות מועטה מהם, בשביל להימנע מלהשתלט על טעמם של המרכיבים. שיטות הבישול במטבח הקנטונזי רבות ומגוונות וכוללות אידוי, הקפצה, טיגון, טיגון עמוק, טיגון איטי ועוד.
סגנון מוכר נוסף הוא המטבח הסצ'ואני, המתאפיין בטעמים חזקים ושימוש רב במרכיבים חריפים (בדגש על גרגירי פלפל, ג'ינג'ר ותבלינים). בנוסף נעשה שימוש רב במרכיבים מוחמצים, מעושנים, מומלחים ו/או מיובשים. במטבח הסצ'ואני נמצא גם בשר בקר (שפחות נפוץ באזורים אחרים בסין). שיטות הבישול העיקריות הן אידוי, הקפצה וטיגון איטי. ג'יאנגסו (או הואייאנג בשמו המקובל הנוסף) ושנגדונג, הם שני סגנונות עיקריים נוספים, כאשר הראשון מתבטא במאכלים מתקתקים ונטולי חריפות, והאחרון מתבטא במאכלי ים רבים, בשל מיקומו באזור החוף המזרחי של סין. 
סגנונות אחרים כוללים את הונאן (דרום-מזרח סין) המתבטא באוכל חריף גם הוא, ועושה שימוש רב בפלפלים חריפים; מטבח אנהוי מגיע מאזור הרי הואנגשאן ומתאפיין מבשר חיות בר (צבים וצפרדעים ביניהם) וצמחי תבלין טריים. כמעט ולא תתקלו בו במאכלים מוקפצים ומטוגנים בכבדות, אלא בעיקר בבישול איטי; פוג'יאן הוא סגנון המתבטא בטעמים חזקים, שימוש במאכלי ים, כופתאות ומרקים וקיים בו מגוון רחב של רטבים; האחרון, והקשה ביותר להגייה, הוא ז'ג'יאנג והוא מאופיין בשימוש בעופות, דגי מים מתוקים ונצרי חיזרן (במבוק).

לערים הגדולות, בייג'ינג ושנחאי, יש סגנונות משלהן -המורכבים משילובים של הסגנונות האחרים הנפוצים בסין - זאת בשל היותן מרכזים תרבותיים ומסחריים של סין כולה. בבייג'ינג התפתח גם מטבח קיסרי (אימפריאלי) המתבטא בטכניקות בישול מתוחכמות ומרכיבי בישול יקרים ואיכותיים, תוך כדי דגש על צורת הגשה אסתטית במיוחד.

לסיכום אפשר לומר כי המושג 'אוכל סיני' לחלוטין לא הולם את כמות הסוגים והסגנונות אותם ניתן למצוא בסין.  קחו בחשבון ששמונת הסגנונות העיקריים מגיעים משמונה מחוזות (פלוס מינוס) מתוך יותר מעשרים מחוזות בסין. אנחנו מאחדים מדינה בעלת שטח ואוכלוסייה של יבשת בפני עצמה להגדרה אחת קצרה, ורגילים לאוכל שמושפע בעיקר רק מאחד מהסגנונות וכאמור, לפרשנותו המערבית הקלוקלת.

תחשבו על זה בפעם הבאה שאתם במסעדה סינית. ולמי שהתעורר בו הרעב לקצת פרשנות מערבית, קבלו את כל המסעדות הסיניות שישמחו להציג לכם אותה. בתאבון.