ספר הפשטידות של חנה

התקדמנו. אם פעם ספרי בישול היוו אמצעי גרידא, ותפקידם היה בעיקר לספק מקבץ של המוני מתכונים (סטייל "מהמטבח באהבה") בפורמט צפוף ונטול תמונות כמעט, הרי שספרי הבישול מהדור החדש ממוקדים יותר, קרובים יותר ללבו ורוחו של מחברם, והם נועדו לספק הנאה מעצם העיון והקריאה בהם, ורק בנוסף לכך - באים הם לפרט מתכונים. ואף במישור הפרקטי זה ניכר השיפור, והמתכונים ברורים יותר, ויזואלית ותוכנית.

עיון בספרה החדש של הבשלנית הותיקה והמוערכת חנה שאולוב, "ספר הפשטידות שלי" (הוצאת כנרת, זמורה-ביתן, דביר), מגלה כי יש בו את כל מאפייני הדור החדש. ראשית, הספר מתמקד בפשטידות. אתה יודע מראש טיבם של המאכלים שיאכלסו את הספר, ומבחינה זו אין הפתעות, לטוב ולרע. שנית, מדובר בספר חינני. אלבום של פשטידות. הפורמט עצמו יפה ממש, עם דגש על עיצוב אותיות, חלוקה נכונה של הדף ובהירות מתכונים. כיאה לאלבום, כמעט לכל מתכון, ממש ממולו, תמונה על פני עמוד שלם, שעושה כיף. אם להעיד על עצמי, גם לאחר ארוחת ערב, דפדוף בספר הוליד מפעם לפעם קרקור בטן קטן.

ולגבורות הספר, הפשטידות. כ- 80 מהן קובצו בספר, מה שמבטיח מגוון רחב מאוד של סוג זה של אוכל. הספר כולל מנה לא מבוטלת של מתכוני פשטידות קלאסיים, מנה נוספת של מתכונים מוכרים בגרסה משודרגת וגם מתכונים שבאים לחדש. דוגמאות בהמשך. אם להשוות, אז כאילו החברים של נטשה הוציאו אלבום אוסף מרובע, מושקע במיוחד, אם השירים המצוינים שהקליטו עם השנים, יחד עם גרסאות רימיקס לחלק מן השירים, ובשילוב עם מספר שירים חדשים שהוקלטו במיוחד. לאלבום האוסף, כבר הבנתם, תצורף חוברת מהודרת עם תמונות שצולמו באולפן ביד אומן.

הרושם הראשון שמספקת קריאה של ממש של המתכונים בספר הוא כי אפיית פשטידות מיועדת לכולם, גם לאלה שאפיה בפרט או בישול בכלל הם לא הצד החזק שלהם. תחושה זו מבוססת לא מעט על האופן הבהיר והיעיל בו השכילה שאולוב לנסח את מתכוניה. כלל הבסיס, אותו על כל מחבר ספרי בישול וכל מגזין בישול שמכבד את עצמו לאמץ, הוא כי כל מתכון פרוש על פני עמוד אחד, לא יותר. בנוסף, כל מתכון מקיים חלוקה ברורה בין מרכיבים להוראות הכנה. המתכונים עצמם קצרים (לעתים קצרצרים), לא משום דלות המתכון, אלא בעיקר הודות למלאכת "הפשטה" שערכה המחברת בתהליך ההכנה. בראשית הוראות ההכנה בכל מתכון, באותיות נבדלות, מצוין חום התנור בו יש לנקוט וסוג וגודל התבנית שתשמש במתכון. לא למותר לציין, כי החומרים המשמשים במתכונים הנם זמינים, וגם בהיבט זה מלאכת ההוצאה לפועל של המתכונים הנה פשוטה.

לסיכום, גם אם חלק מהמתכונים ייראו מוכרים, וייתכן שחלקם ייראה פשוט יחסית לבשלנים המקצוענים שביניכם, עדיין מדובר בספר טוב מראה, פרקטי בעליל באגדו מספר רב של מתכוני פשטידות, ובשל האופן בו נערכו המתכונים, והכולל גם מספר גרסאות "רימיקס" לפשטידות קיימות וגם המצאות חדשות, כמו באלבום אוסף טוב.

ופטור בלא כלום - לא ניתן, אז כמובטח מתכונים לשני סוגי פשטידות: מוכר וחדש.

קיש פלפלים

למלית:
5 פלפלים אדומים, שטופים וחתוכים לאורכם לרבעים
150 גרם גבינה בולגרית
2 כפות גבינת קוטג'
2 ביצים
3/4 כוס שמנת להקצפה
מלח ופלפל שחור לפי הטעם
שמן עמוק לטיגון הפלפלים
לבצק:
50 גרם חמאה
3/4 כוס קמח תופח
1/4 כוס שמנת להקצפה

תנור מחומם מראש לחום בינוני (°180 -°200)
תבנית בגודל 22 X 22 ס"מ בעלת דופן נמוכה (2.5 ס"מ), משומנת

מערבבים את החומרים לבצק לגוש חלק. מרדדים את הבצק לעלה דק ומעבירים אותו בעזרת המערוך לתבנית.

מחממים את השמן ומטגנים בו את הפלפלים כ- 5 דקות. מוציאים את הפלפלים למסננת ומצננים מעט.

בוחשים את הגבינות ומוסיפים אליהן את הביצים והשמנת. מתבלים במלח ובפלפל ומערבבים. מניחים שני שלישים מהפלפלים על בסיס הבצק. יוצקים מעליהם את תערובת הגבינות ומעליה מניחים את יתרת הפלפלים. אופים כ- 20 דקות או עד שהבצק אפוי. אפשר להגיש עם שמנת או עם יוגורט.

קיש חסה

למלית:
50 גרם חמאה
1 חסה עגולה, חתוכה לרצועות
1 חסה ערבית, חתוכה לרצועות
4 שיני שום
5 עלי בזיליקום קצוצים
250 גרם עלי תרד טריים (משאירים בצד 6 עלים לקישוט)
מלח, פלפל שחור ופלפל לבן לפי הטעם
100 גרם גבינה צהובה (כמו "גלבוע"), חתוכה לקוביות קטנות
100 גרם גבינת רוקפור, פרוסה לפרוסות דקות
2 כפות גדושות קמח רגיל
1 כוס שמנת לקצפת (250 מ"ל)
3 ביצים

לבצק:
100 גרם חמאה
1.5 כוסות קמח תופח
4-3 כפות מים

תנור מחומם מראש לחום בינוני (°180 -°200).
תבנית בקוטר 22 ס"מ בעלת דופן גבוהה (5 ס"מ), משומנת

מכינים מחומרי הבצק גוש בצק חלק ומניחים בצד.

ממיסים את החמאה ומוסיפים אליה את החסות. מערבבים בשתי כפות עץ, מוסיפים את השום והבזיליקום וממשיכים לטגן ולבחוש. מוסיפים את התרד ובוחשים. מתבלים במלח ובפלפל. מוסיפים תוך בחישה רק חצי מכמות הגבינות, בוחשים כל העת על האש, מפזרים פנימה את הקמח ובוחשים. בקערה נפרדת מערבבים את השמנת והביצים, יוצקים על העיסה ובוחשים עד שהעיסה מסמיכה מעט. מצננים מעט.

מרדדים את הבצק לעלה דק ומעבירים אותו בעזרת המערוך אל התבנית. משטחים אותו מעל הבסיס והדפנות. מפזרים את יתרת הגבינות על תחתית הבצק ויוצקים מעליהן את המלית. מורידים עודפי בצק. מקשטים בעלי תרד ואופים כ- 30 דקות או עד שמוכן.

בתיאבון.

בבה