אייטוללה בסינר

"המטבח הפרסי", כך הוא נקרא. מדובר בספר מרתק, שהוא גם ספר בישול (מאת גדעון כלימיאן; בהוצאת כנרת, זמורה-ביתן, דביר). לכאורה, כמו כל ספר בישול, הוא מכיל מתכונים ותמונות. למעשה, הוא יותר מזה. הוא מפגיש את הקורא עם תרבות אחרת, מפוארת ורבת שנים, היא התרבות הפרסית. רוב רובם של החומרים, פשוטים שבפשוטים, יהיו קרובים ללבו ולחיכו של הקורא הים תיכוני. עם זאת, מן הספר עולה ניחוח אחר, רב קסם אם להיות מליצי.

הספר עצמו הנו, לעניות דעתי, מן היפים שראו אור בזמן האחרון. מחבר הספר השכיל לבחור מספר לא רב מדי של מנות מיוחדות, לא קשות מדי להכנה, על מנת להקדיש לכל אחת מן המנות את תשומת הלב לה היא ראויה. לצד כל אחד מן המתכונים נפרשת תמונה של המאכל המוכן. רבים ממחברי ספרי הבישול כבר הבינו את חשיבות התמונות בספרי בישול, שכן אוכל נועד לגרות את חוש הראיה לא פחות מאת חוש הטעם וחוש הריח. ב"מטבח הפרסי" התמונות צולמו ביד אומן, הן ברורות ויפות ומעניקות חיים למתכון שלצדן. ההשקעה נכרת אף בעריכת המתכונים, שגם הם נאים מבחינה ויזואלית. המתכונים עצמם מובאים בשפה בהירה, באופן שמעניק גם למי שאינו מורגל בבישול את התחושה כי המתכון הנו בר ביצוע ואינו מסובך.

מושג ראשון על המטבח הפרסי מתקבל כבר מקריאת תוכן העניינים. החלוקה בספר שונה מזו שהורגלנו אליה. המאכלים מחולקים למרקים, פשטידות, ממולאים, כופתאות, אורז, תבשילים, קבב, מאכלים לאירועים מיוחדים, חמוצים, משקאות מיוחדים ומנות אחרונות. ניקח את האורז כדוגמא. אם במטבחים אחרים, ובהתאמה בספרי בישול אחרים, יופיע האורז בדרך כלל כתוספת, הרי שרשימת תבשילי האורז בתוכן העניינים בספר מבהירה כי במטבח הפרסי עושים לאורז כבוד, והוא מגיע במספר גרסאות, משולב במרכיבים ותבלינים משתנים, בשלל טעמים, באופן המצדיק פרק שלם רק למענו.

לאחר מכן, עוד בטרם מובא המתכון הראשון, מתעכב הספר ומפרט בקצרה (ואולי כאן המקום לציין כי ניכר בספר שמחברו ביקש לעניין את הקורא בהקדמותיו ולהבהיר בפניו את מתכוניו, אך בד בבד השכיל להימנע מטרחנות יתר) על התבלינים במטבח הפרסי. חלק מן התבלינים יהיו מוכרים (למשל, ציפורן, שמיר, זעפרן, כורכום, כמון, בזיליקום, אבקת קארי, תרמילי הל, ועוד), וחלקם האחר פחות. כמה מהם זמינים ומצויים בכל מרכול, והאחרים (גול פאר, חומץ ענבי בוסר, תמרהינדי, לימון פרסי שחור, מי ורדים, אדבייה, ועוד) יהוו תירוץ לנסיעה לשוק לווינסקי, שתהווה חוויה משלימה לחוויית הבישול. רשימת התבלינים מעניקה כשלעצמה מושג לגבי טיבו, טעמו וניחוחו של המטבח הפרסי.

משם, נפרשים בפני הקורא שלל מתכונים, חלקם הגדול איננו שגרתי. אין מנוס מתיאור חלק מן המנות כדי להמחיש את שנאמר לעיל. קחו למשל את מרק התרד וכדורי הבשר ('אשה אספאנאז'; מתכון בהמשך), צהבהב מכורכום. בתמונה שליד נראה המרק כל כך טוב שלא הייתי מתנגד לצלחת ממנו גם בשעת הלילה המאוחרת בה נכתבים דברים אלה. כך ה'מירזה גאסמי' מציג גרסה לא שגרתית לשקשוקה עם חצילים. גם גרסת עלי הגפן הממולאים ('דולמה-יה בארגה מואו') המובאת בספר שונה מן הרגיל, והיא מכילה המון עשבי תיבול מסוגים שונים, והיא נאפית - ולא מבושלת - כשהיא שרויה בציר בשר ומיץ לימון. עוד בספר מתכון לכופתאות חומוס, שמכילות חומוס קלוי וחזה עוף טחון ('גונדי נוחודי'). בהמשך, כפי שנאמר לעיל, פרק שלם העוסק באורז, על שיטת ההכנה הייחודית לו במטבח הפרסי, בשלל מרכיבים וטעמים: החל מאורז עם עוף, דרך אורז עם פול, עם עשבי תיבול, עם עדשים, עם דובדבנים, וכלה באורז במיץ ענבי בוסר. דוגמא נוספת למאכלים ייחודים הם אלה תבשילים המשלבים לימון פרסי - אותו לימון כהה ומיובש, המעניק למאכלים הפרסיים חמיצות אופיינית. כאלה הם למשל תבשיל בשר ולימון פרסי ('אבגושטה לפה') או תבשיל בשר בתפוחי אדמה ('חורשה גיימה'), שמשלב לימונים פרסיים, כמון, כורכום, זעפרן וקליפות תפוז. טעימה נוספת מתרבות פרס ניתן למצוא גם בתבשיל הקטניות ('אשה דנדון'), שעליו מסופר כי בושל לרגל צמיחתה של שן התינוק הראשונה. פרק נוסף בספר מוקדש לחמוצים, מן הסוג המיוחד למטבח הפרסי, ולמשל בצל מוחמץ, חצילים ממולאים מוחמצים ושום פרסי מוחמץ. גם בפרק הקינוחים ניתן למצוא יציאות מיוחדות כגון איטריות אורז מתוקות מתערובת של סוכר והל שמפוזרת עליהם מיד לאחר שטוגנו ('ראשתה בראשתה'),

השוני מן המוכר והשגרתי, וגם האופן בו מובאים המתכונים בספר (ונודה, גם התמונות מעוררות התיאבון) מקימים חשק מיידי לנסות מהמתכונים בספר. ולמשל המתכון הבא:

מרק תרד וכדורי בשר ('אשה אספאנאז')

מרכיבים:

4 כפות שמן זית
2 בצלים בינוניים, קלופים וקצוצים גס
3 שיני שום, קלופות וקצוצות
1 כפית כורכום
1 כפית מלח
1 כפית פלפל שחור גרוס
8 כוסות מים
5 כוסות תרד, רחוץ וקצוץ גס
1/2 כוס קמח אורז מעורבב בכוס מים (או 3 כפות קורנפלור מעורבב בכוס מים)
3 ביצים טרופות
1/4 כוס מיץ לימון סחוט טרי

לכדורי הבשר:

1/2 ק"ג בשר בקר טחון
1 בצל, קלוף וקצוץ דק מאוד
1 כוס נענע טרייה קצוצה
מלח, פלפל

אופן ההכנה:

מחממים את השמן בסיר רחב ומטגנים את הבצל הקצוץ גס והשום עד להזהבה. מוסיפים את הכורכום, המלח והפלפל.
מוסיפים את המים והתרד ומבשלים על להבה בינונית כ- 20 דקות.
בינתיים מכינים את כדורי הבשר: מערבבים את הבשר עם הבצל הקצוץ דק, הנענע, מעט מלח ופלפל, ויוצרים כדורים בגודל כדור פינג פונג. מוסיפים את כדורי הבשר למרק ומבשלים 20 דקות נוספות.
מוסיפים בהדרגה את הקורנפלור המומס במים תוך בחישה מתמדת. מוסיפים את הביצים הטרופות וממשיכים לערבב. מוסיפים את מיץ הלימון, יוצקים לקעריות ומגישים חם.

לסיכום, מי שמעוניין להרחיב אופקים, ולהיחשף לתרבות אחרת, לטעמים חדשים ולמאכלים קצת אחרים, ובכלל מי שאוהב בישול בכלל, ומעריך ספר בישול מושקע, יאהב את הספר החדש, שבהחלט מספק את כל אלה.