בירה

רומן לסקר גלי החום של השבועות האחרונים ומשחקי יורו 2000 גרמו לכך שטור הבירות הבלגיות נחת פה די בהפתעה. אבל אנחנו נטפל בה בשיטה שקוראי המדור הוותיקים כבר בוודאי מכירים, וכוונתי היא לתאר את המקורות, את ההתפתחות ורק אז את המתכונים והצד הפרקטי-אופרטיווי. השמפניה, הוודקה וכמה וכמה קוקטיילים זכו לטיפול הזה וקשה לי לחשוב על סיבה טובה להפלות את הבירה לרעה. אז ככה: העדויות הראשונות לצריכת בירה מופיעות בשומר העתיקה, בערך בשנת 6000 לפנה"ס. כמו מרבית התגליות המוצלחות בהיסטוריה, גם זו התגלתה במקרה. השומרים כנראה גילו באקראי את נפלאותיו של תהליך החמצון כאשר חתיכת לחם נותרה בטעות בתוך מים למשך תקופה ארוכה והתהליך החל. הריח מצא חן בעיני השומרים, אשר החלו לשחזר את התהליך באורח מבוקר,וגם פיתחו אותו במהרה לדרגת תעשייה. הם קראו לבירה "המשקה הנעלה" והגישו אותה לאלים שלהם. התרבות השומרית שקעה באלף השני לפני הספירה והשליטים החדשים של מסופוטמיה, הבבלים, לקחו מהם את סודות בישול הבירה. אנו יודעים על כעשרים סוגים של בירה חזקה ולא מסוננת שהיו בשימוש הבבלים. חוקי שתיית הבירה היו חוקי מדינה והיתה הקצבת מנות קשוחה. פועל היה זכאי רק לשני ליטרים בירה ליום. פקיד ממשלתי קיבל שלושה אילו הקצבת הכהנים והמנהלים עמדה על חמישה ליטרים בירה ליום. מנהלות המבשלות באותה תקופה היו נשים בלבד מפני שבישול בירה נתפס כמו כל בישול אחר, כלומר חלק מעבודות הבית שהנשים ביצעו. תרבות שתית הבירה נמשכה גם במצרים העתיקה. טקס שתיית הבירה היה כל כך קדוש, עד כי הומצאו הירוגליפים מיוחדים ל"מבשל בירה" ול"טקס שתיית בירה". גם היוונים היו שתיינים כבדים ובתקופתם הומצאה שיטת סינון בירה שעברה בירושה גם לרומאים. אמנם הרומאים האנינים ראו בבירה משקה ברברי נורא, אבל צרכו אותו בכמויות נדיבות מאוד. בעיקר באזורי הספר של האימפריה, אזורים שבהם לא גדלו ענבי יין. השליטה הנשית על בישול הבירה נמשכה עד לסוף האלף הראשון. באותה תקופה ייצור הבירה החל להתבצע במנזרים. החיבה הגדולה של הנזירים לבירה התפתחה במהלך הצומות (הרבים) שלהם, כשהנזירים היו צריכים משקה טעים ומזין כדי לשמור על כוחם (בנצרות, שלא כמו ביהדות ובאסלאם, שתיית משקאות מותרת בזמן הצום). הבירה ענתה בדיוק על הדרישות הללו והמנזרים הפכו ליצרני הבירה המובילים של ימי הביניים. למעשה, ההצלחה היתה כה גדולה, עד כי היא הפכה לעסק כלכלי (כן, כן. הפאבים הראשונים היו במנזרים). פריצת דרך משמעותית היתה המצאת מנוע הקיטור, בשנת 1765. באותה תקופה הייצור ההמוני הפך להיות נושא מרכזי בתעשיית הבירה. המבשלות החלו לעבור אט אט לייצור תעשייתי באמצעות מנוע הקיטור, דבר שהגביר את היעילות ואת התפוקה באופן משמעותי מאוד. עליית כמות הייצור הכניסה שאלות חדשות, למשל את שאלת האחסון. כדי לאחסן כמויות גדולות של בירה, הומצאו חביות הבירה הגדולות (kegs). החביות היו עשויות עץ ונשמרו בדרך כלל מתחת לאדמה, כדי להבטיח קרירות. נתגלה כי אחסנת בירה בחביות למשך זמן רב משפרת את הטעם שלה. האחסון הקר קיבל את השם "לאגרינג", וזו אחת השיטות המרכזיות להכנת בירה, עד היום. המשך בשבוע הבא.