אוכל טוב וקוניאק: סעודה יוצאת דופן בקלארו

מסעדת קלארו שבמתחם שרונה אירחה בשבוע שעבר מסיבת עיתונאים לציון 300 שנים למותג הקוניאק מרטל (Martell). בחירת המיקום לאירוע היתה לא פחות ממושלמת, האוכל היה משובח, ונציגי החברה הצרפתית היו נרגשים מביקורם בישראל

לכל אוהבי הסדרה משחקי הכס, נציין בראש ובראשונה כי אין כל קשר בין House Martell ובית הקוניאק הצרפתי. אף אחד לא ברח מהחורף האכזר שמאחורי החומה הגדולה כדי ללגום קוניאק בקלארו. נכון, קוניאק נחשב משקה של חורף (ודאי בישראל), אולם ניתן ליהנות ממנו בכל עת.

מסעדת קלארו של השף רן שמואלי שוכנת במבנה עתיק ( שנבנה בשנת 1886), אשר שימש כיקב התעשייתי הראשון במושבה הטמפלרית שרונה. החדר הפרטי במסעדה, על קירותיו העתיקים ושולחן האבירים הארוך, היה בבחינת מקום מושלם לערב שכזה, המעלה על נס תעשיית קוניאק עתיקה בת מאות שנים.

בישראל קשה לדבר על מסורת ארוכה בתחום הכהילים או היין, כמו זו של בית מרטל, שכן שלטון מוסלמי ארוך שנים בארץ ישראל מנע את קיומה של תעשייה מקומית. העובדה שנציגי בית קוניאק בן 300 שנה הגיעו לישראל בכדי להציג את מוצריהם, אמונותיהם ותפיסותיהם, היא בבחינת מקום גבוה לשאוף אליו עבור התעשייה המקומית, שחידשה פניה בדור האחרון ועשתה צעדים מרשימים בתחום.

גם במטבח, ולא רק עם סיגר
הקוניאק אינו רק משקה לחובבי כורסאות העור והסיגרים, אלא משמש גם כחומר גלם בתחום הקולינארי. ישנם מספר מתכונים הידועים בשימוש בקוניאק, ביניהם כבדי עוף או אווז, פילה בקר (על שם הנסיך אלברט) וכמובן קרפ סוזט, אשר עד היום במקומות מסוימים בפריז מוגש כשהוא משולהב באמצעות קוניאק לעיני הסועדים ולקול התשואות, תוך כדי שהוא יוצר ריחות קרמל נהדרים.

לנציגי מרטל הצרפתיים היה רעיון, לפיו הותאמו המנות אשר הוגשו אל השולחן לקוניאקים השונים אותם הטעימו. כך טעמנו ארבעה סוגי קוניאק, מסודרים בסדר עולה לפי דרגת זמן יישון בחבית  – VS, VSPO, קורדון בלו, XO.

טעימות הקוניאק ליוו מנות נהדרות שהוכנו על ידי השף רן שמואלי וצוותו. לטעימות הראשונות הוגשו אל השולחן פוקאצ'ות וסלט ירקות שוק חתוכים גס, כשמעליהם גבינת פטה משובחת. חומציות הסלט ומתיקות הקוניאק והאלכוהול השלימו האחד את השני.

שתי טעימות הקוניאק הבאות ליוו את המנות העיקריות ובהן ניוקי פטריות נהדר, פילה בקר שהיה עשוי לעילא ולעילא, מוגש על פלחי תפוחי אדמה, בצל סגול וקייל, וכן מנת פילה דג על ברוקולי ברוטב תפוזים. גם הקינוחים השונים, ובהם גלידה בשלושה טעמים שהוגשה עם טוויל ואגוזים, עוגת קרם מיל פיי ופירות העונה, לוו על ידי קוניאק שחימם את הלב בעוד המנות מקררות את החך.

כמה מילים על ייצור קוניאק
קוניאק מיוצר מענבי יין לבנים, וחייב להגיע מחבל קוניאק שבצרפת, אחרת יהיה זה כהיל בסגנון קוניאק לכל היותר. מהענבים מיוצר יין לבן העובר שני סוגים של תסיסות שבסופן נקרא "או דה וי", ומשמש כבסיס להמשך התהליך. לאחר מכן מזקקים את הנוזל במתקן נחושת המחומם באש גלויה (שם המתקן אלמביק), עד שריכוז הכוהל שלו עולה לכ-70%. בשלב האחרון עובר הנוזל לחביות העשויות עץ אלון צרפתי, אשר תשפענה בהמשך על צבעו והארומות שלו. סופו של תהליך בערבוב כמה סוגי נוזל, לכדי יצירת הקוניאק הסופי.

בית הקוניאק מרטל הוקם על ידי ז'אן מרטל, אשר נישא (פעמיים) לבנות ממשפחות קוניאק ותיקות והחל לייצר קוניאק באופן עצמאי. היום מדובר בבית הקוניאק השני בגודלו בצרפת, ובבעלותו מותגים נוספים מתחום האלכוהול.

הקוניאק ליווה את הסעודה בקלארו בהתאמה אישית של השף רן שמואלי וכריסטוף פיינקבסקי, נציג מרטל, אולם מעבר להיות הקוניאק מצוין ומתאים, המלצתי האישית אליכם היא לשתות אותו בתחילת או בסוף הארוחה, ובין לבין להתרפק על המטבח בליווי כוס יין או בירה.

תמונות בראש העמוד ובעמוד הבית: צילום: איציק בירן