המלכה האם - מסעדת לה בוקה

היא אחת המסעדות הוותיקות והמוערכות בירושלים, והיא גם המסעדה שביקרתי בה הכי הרבה פעמים. מסעדת לה בוקה היא חוויה של הרבה מעבר לארוחה טובה. ניחוחות וטעמים מדרום אמריקה, נגיעות אסיאתיות, ובתקופה האחרונה ניכרות בתפריט המסעדה גם השפעות צרפתיות.

אירופה הקלאסית
לפני חצי שנה השף דודו גולן השיק תפריט חדש ועדכני, הנשען על חומרי גלם איכותיים, וכולל את המנות היפות ביותר המוגשות בעיר הקודש. המיקום של לה בוקה נמצא במרכז ההתרחשות. החלונות הפונים אל הרחוב, התאורה, חביות היין בכניסה, המלצריות ואפילו הסועדים – משדרים תחושה של אירופה הקלאסית, מקום המאפשר ניתוק מהמציאות הירושלמית המורכבת ופינוק בסטנדרט אחר.

אנחנו פוגשים את השף גולן ולוחצים את ידיו בחום, מתוודים שמאוד התגעגענו, ושמחים לראות שלמרות המצב הקשה אליו נקלעו המסעדנים הירושלמים, לה בוקה ממשיכה לפעול ולהעלות את הרף. בהמלצת השף אנחנו בוחרים בשורה האחרונה בתפריט - ארוחת טעימות של 225 שקלים לסועד.

המסע מתחיל
אל השולחן מגיעות ארבע צלחות מרהיבות ביופיין. המגע של השף גולן מובהק ואפשר מיד לזהות את הסגנון והכישרון שמאפיינים את התפריט החדש. סלט עוף קר בסגנון אסיאתי עם נתחים עסיסיים שנקרעו ביד ולא טופלו בחיתוך גס, אלא שמרו על המבנה הטבעי וכמובן על טעם ומרקם מעולים.

לאחר מכן קיבלנו מנת אסאדו על שני צנימים מלחם בריוש עשיר. נתחי הבשר המצוינים היו ספוגים בטעמים חזקים, ולשמחתי לא מתוקים מדי, שהשתלבו עם המרקם הקריספי של הלחם המפתיע. בריוש איכותי וטעים בלי חמאה.

מנת שקדי העגל היתה עדינה ומוצלחת מאוד. הנתחים הדקים נצרבו על הגריל הפתוח וקיבלו פסים יפים של שיזוף מדויק. קרפצ'יו חציל קלוי ריפד את הצלחת והיה יכול להפוך למנה עצמאית לגמרי.

המנה שהכי התרשמתי ממנה מבין ארבעת המנות, הייתה דווקא נקניקיות הצ'וריסוס. עד שטעמתי את הפלא הזה, חשבתי שהגבלות הכשרות המחמירות לא מאפשרות יצירת נקניקייה ראויה, וכל הניסיונות עד כה הסתכמו במפגשים עם "מרגז חריפות" מערפלות חושים.

במקרה של לה בוקה מדובר בנקניקיית בקר נהדרת, לא חריפה, שמוגשת עם עגבניות שרי חמצמצות ומשנות את התפיסה לגבי המאכל האהוב. לצד כל המטעמים הנפלאים הוגשה גם סלסלת לחם הבית עם מטבלים רעננים של פסטו, טפנד זיתים וטחינה. הפוקאצ'ה הטרייה ספגה בשמחה את הרטבים שנשארו בתחתית הצלחות הריקות.

ספיישל עיקריות
מחגיגת המנות הראשונות ששאבו השראה ממקורות דרום אמריקאים ואסיאתיים עברנו לאזור גיאוגרפי קצת יותר ממוקד. על הצלחת הראשונה שהוגשה לשולחן נחו שלוש צלעות טלה עבות במיוחד על קרם ארטישוק ירושלמי. הבשר בדרגת מדיום, משובץ בחתיכות שומן נדיבות, היה לא פחות ממושלם.
 
צלייה מדויקת של הנתחים העבים בשילוב הקרם הנעים היא הוכחה לכך שאפשר לבנות מנה מנצחת סביב כמות בשר יחסית קטנה.

על הצלחת השנייה הופיעה מנת הדגל שכיכבה באינספור תפריטים ברחבי העולם: טורנדו רוסיני. נתח פילה בקר בדרגת מדיום רייר, ועליו נתח של כבד אווז צלוי. תוספת של פולנטה עם עשבי תיבול וראגו פטריות תרמו לתענוג הגדול, ולהשלמת המנה הקלאסית הזו.

שמחתי מאוד שהשף גולן בחר עבורנו נתחי בשר עדינים ומשובחים. בקלות היה אפשר לסחרר אותי עם סטייק אנטרקוט במשקל כבד או מנת המיקס פריז'ה שמזוהה עם השף המיתולוגי גיא קמחי.

המומחיות הגדולה של לה בוקה 2016 היא לייצר מנה איכותית ושלמה סביב נתח בשר, מנה בה המרכיבים תומכים אחד בשני בהרמוניה של טעם, מרקם וכמובן ויזואליות מרשימה. בכל ביקור בלה בוקה אני מופתע מהיכולות המדהימות של השף להתמודד עם הגבלות הכשרות, ולהוציא מהמטבח נתחי בשר משובחים שעומדים בסטנדרטים בינלאומיים.

קינוחים
האווירה הפריזאית סביב נתח הפילה, והרחוב הירושלמי שנראה פתאום קצת יותר רגוע ושפוי, האיצו בנו  לקפוץ שוב לדרום אמריקה כדי לסיים את המסע בלה בוקה במקורות הכי שמחים ומנחמים - הצ'ורוס. חתיכות בצק לוהטות עטופות בשכבה דקה של סוכר וקינמון, שפע של רוטב אגוזים ופירות חמצמצים להשלים את הסיפור. בנוסף, קיבלנו גליל "באונטי" מגלידת קוקוס עם שבבים קלויים ובמרכזו שוקולד מלוח, קינוח מצויין שאולי נשמע קצת כבד בהשראת החטיף המתוק, אבל הגרסה הירושלמית עושה את זה כל כך הרבה יותר טוב מהמקור.

בדרך כלל אני אוהב לכתוב משפט סיכום שמתאר את אהבתי לירושלים וכיצד היא משתקפת בחוויה שהייתה לנו במסעדה, אך הפעם אני חייב לסיים בהמלצה: למרות שלא טעמנו הפעם מהמנה הזו, אתם חייבים, חייבים, להגיע ללה בוקה ולהזמין את מנת המקרונים הממולאים בכבד אווז.

חשבון בבקשה:
שתי ארוחת טעימות השף: 225 שקלים (לסועד)
סה"כ: 550 שקלים

לה בוקה, שלומציון המלכה 8, ירושלים. 053-9442798

*הכותב היה אורח המסעדה