מהו סוד הקסם של המסעדות הותיקות בארץ?

תחום המסעדנות בישראל נחשב לקשה במיוחד ואין זה פלא שמסעדות המצליחות לשרוד יותר משלושה עשורים, ממותגות באופן אוטומטי כמוסד קולינרי. לפי נתונים רשמיים, תחום בתי הקפה והמסעדות בישראל הוא התחום המוגדר כמסוכן ביותר במשק באופן קבוע.

בישראל שליש מהמסעדות ובתי הקפה נסגרים תוך שנה לכל היותר מהיום שבו פתחו את שעריהם לקהל הרחב. אם חשבתם שאלו שמצליחים לשרוד את השנה הראשונה נמצאים במצב טוב יותר, טעות בידיכם, שכן רק מחצית מהמסעדות שצולחות את מחסום השנה הראשונה זוכות לחגוג את יום הולדתן השני.

לא צריך לחפור עמוק מדי כדי למצוא סיבות למצבו העגום של תחום המסעדנות בישראל. בין היתר מדובר בהשקעה ראשונית עצומה, בסירוב של הבנקים לתת אשראי ליזמים בתחום, לתחרות הבלתי אפשרית בענף, לטרנדים שבאים והולכים חדשות לבקרים ועוד.

מגדלור באפילה הגדולה
עם זאת, ישנן מסעדות שכבר לא זוכרות כיצד חגגו את יום הולדתן החמישי, העשירי או העשרים במספר. מסעדות ישראליות לתפארת המדינה, שהצליחו לשרוד גל אחרי גל של סגירת מסעדות, משבר כלכלי, אינתיפאדות ושאר מרעין בישין ולהוות מעין מגדלור לכל אותן מסעדות המחפשות קרן אור להיאחז בה ולספוג ממנה השראה. 

על קצה המזלג ממש אפשר להזכיר את מסעדת פינגווין בנהריה שקיימת כבר 75 שנה, את מסעדת שבתאי היפה הפועלת ביפו כבר למעלה מחמישה עשורים, מסעדת קיטון המיתולוגית, שהגישה קרעפלך ופלצ'קע עוד בשנת 1945, מסעדת סנדר שגילה כגילה של המדינה ולו הכתבה הזו הייתה נכתבת לפני שנים ספורות, עוד היינו זוכים להזכיר את קפה תמר השנקינאי המפורסם ואת קפה מרסנד המיתולוגי שנפתח בשנת 1955. שתי הדוגמאות האחרונות מהוות עדות אילמת לכך שגם עשרות שנים של פעילות לא מבטיחות למוסדות העתיקים חיי נצח.

ומהו סוד הקסם של המסעדות הוותיקות? בחלקן התפריט לא משתנה בכוונה, כדי להעניק ללקוח את תחושת הנוסטלגיה שהוא כל כך מחפש. לפעמים גם העיצוב נותר על כנו ורק שיפוצים קטנים נראים פה ושם על מנת לתחזק את המקום. בסופו של דבר כולנו מחפשים בית חם, מקום טוב לחזור אליו, מקום עם ניחוחות וטעמים מוכרים. אנחנו אוהבים לחוות דברים חדשים, אך מצד שני גם אוהבים את המוכר והקבוע.

כנראה מדובר בשילוב מנצח של אישיות אהובה ומוכרת שעומדת בראש המסעדה ומצליחה עם השנים לשמור על קהל קבוע ונאמן, באוכל טוב, כמובן המיקום ובעצם הסיפור ההיסטורי מתגלגל ועושה את שלו, אפילו שני דורות קדימה.
כדי להבין יותר לעומק כיצד מסעדה מצליחה להחזיק מעמד כמה עשורים, תפסנו לשיחה צפופה את חיים סתתיהו, מנכ"ל תיירות קיבוץ עין גב, בו פועלת מסעדת הדגים בנמל עין גב , ממש על קו המים, כבר יותר משבעה עשורים.

איזה טיפ אתה יכול לחלוק עם מסעדנים בתחילת דרכם?
"אני חושב שמשפט המפתח בכל הקשור לניהול של עסק מצליח בעל תוחלת חיים ארוכה הוא 'רומא לא נבנתה ביום אחד'. אמנם היום אני יכול להושיב בו זמנית 800 סועדים ולשרת את כולם במהירות וביעילות, אבל חשוב לזכור שבראשית דרכה המסעדה לא הייתה יותר משולחן וסוכה מאולתרת. במהלך העשורים האחרונים בנינו את המסעדה באופן מודולרי נדבך על נדבך, כאשר אגפים חדשים נבנו מדי כמה שנים בהתאם לדרישת הקהל ובהתאם ליכולות שלנו בלבד. מעולם לא קפצנו מעל הפופיק או ניסינו לספק משהו שהוא מעבר ליכולות שלנו".

האם במהלך השנים ביצעתם שינויים מרחיקי לכת כדי לצעוד עם רוח הזמן?
"הדגים הטריים שמספקת לנו הכנרת היוו את לב לבו של התפריט מיומה הראשון של המסעדה ועד היום. מה שנקרא היום farm to table הוא מצב תמידי במסעדה המקבלת מדי בוקר דגי אגם טריים ואיכותיים מדייגי עין גב, עליהם נבנה הבסיס הטוב של התפריט. הכל מוכן טרי ומחומרי גלם איכותיים. מעולם לא הכנסנו מנות בשריות לתפריט ואין לנו גם שום כוונה לעשות זאת. התפריט עבר לאחרונה מתיחת פנים רצינית בשיתוף פעולה בין שף המסעדה, הילאל סבאח והיועץ הקולינרי המוכר שף יענקל'ה שיין. התפריט החדש מתכתב עם הטרנדים העולמיים ומציע גם מנות בריאות וצמחוניות, תפריט הרלוונטי יותר לתקופתנו. הלקוח הישראלי מעודכן יותר מאי פעם, נוסע בעולם, יוצא הרבה למסעדות והידע הקולינרי שלו נרחב. עם כל הכבוד להיסטוריה, למוניטין ולוותק, אנחנו כמסעדנים לא יכולים להתעלם מהתמורות שחלו בתחום הקולינריה בישראל".

האם ישנן מנות שהצליחו לשרוד לאורך השנים ללא שינוי?
"בוודאי. ישנן פנינים שפשוט אי אפשר לוותר עליהן. ישנו למשל קינוח הנקרא שטרודלידה, פרי יצירתה של אחת מהחברות הוותיקות בקיבוץ,  שמוגש כיום בדיוק כפי שהוגש בשנותיה הראשונות של המסעדה".

מה יותר חשוב במסעדה שקיימת כל כך הרבה זמן, השירות, האווירה או האוכל?
"מדובר פה על מכלול שלם. במסעדת הדגים בנמל עין גב למשל, גם המיקום הוא חלק מהחוויה. המסעדה ממוקמת ממש על שפת הכינרת, הנוף המרגיע והפסטורלי משרה אוירה נינוחה, הסועדים יכולים לצפות במו עיניהם בדייגים השבים עם השלל היומי לנמל. בנוסף לכך, ישנם לקוחות קבועים המגיעים אחת לשבועיים או אחת לחודש לפחות, כי לטענתם אין תחליף לטעם הדגים הטריים המוגשים אצלנו. מעבר לכל זה, מדובר על עניין של שירות ושל יחס. מסעדה שלא מתייחסת ללקוחות שלה כאל משפחה, לדעתי לא יכולה להחזיק מעמד יותר מדי זמן".

הכתבה נעשתה בשיתוף עם מסעדת הדגים בנמל עין גב