המטבח הערבי החדש

נבחרת הבשלנים של מאסטר שף מוכשרת בטירוף, ועל זה אין ויכוח. עם זאת בין השווים יש שווים יותר כמו למא שחאדה, צעירה מנצרת שמשתמשת בחומרי גלם וטכניקות מהמטבח הערבי הקלאסי להכנת מנות שלא היו מביישות אף מסעדת שף עכשווית.

קציצות הקבב פילה בפיתה שלה הפילו אותנו, מרק עגבניות ובמיה גרם לשופטים להתעלף מעונג' ועוגת אבטיח עם קרם לבנה היא ללא ספק אחת המנות היפות בתולדות מאסטר שף ובכלל. המטבח הערבי הוא אחד המסקרנים, הנכונים והטעימים, כפי שהציגו גם סלמה פיומי בעונה מספר 3 ונוף עתמאנה איסמעיל בעונה 4. הקסם עובר את גבולות המסך, ולא משאיר את סצנת המסעדות אדישה. למשל במקרה של השף רן שמואלי שהזמין את נוף להתארח במסעדת קלארו שלו.

מאסטר שף עוד לא הצליחה לעשות את מה שעשתה מקבילתה המקצועית "משחקי השף", שכבר הצמיחה מתמודד שפתח מסעדה גלילית. עומאר עילוואן אמנם לא זכה בתחרות אך ניצל את המומנטום ופתח מסעדה. "אני רוצה לעשות אוכל פיוז'ן ערבי, לקחת את המנות הערביות האותנטיות, לפרק אותן לגורמים ואז להרכיב מחדש", הוא מסביר את הלוגיקה מאחורי התפריט של עלה גפן (שדרות ההסתדרות 271, צומת קריית אתא. 053-9368799). מאז הפתיחה עלוואן צבר ביטחון והפייסבוק שלו מוצף מנות שלוקחות את המטבח הערבי הרבה יותר מצעד אחד קדימה: קוקי סאן ז'אק עם קרם אבוקדו; פאייה הגלילית עם פירות ים, ומלבי שמנת קרה עם מרקחת תאנים חמה. התפריט משתנה בהתאם לעונה, והמבקרים – מקצועיים וחובבים כאחד – ממליצים בחום.


במרחק נסיעה קצרה מעלה גפן נמצאת אלמרסא (נמל הדייגים עכו. 053-9438661), שגם היא עובדת בקונספט המטבח הערבי המודרני. הנוף והמבנה העות'מאני משמשים רקע לבישולים של השף עלאא מוסא שעבד במוסדות מוכרים כמו אורי בורי וכרמלה בנחלה ובמסעדות כוכבי מישלן בשבדיה. מוסא מתמחה בדגים ופירות ים ומחבר את הבית עם טכניקות שלמד בחו"ל. הוא מקרים צדפות בפרמז'ן, מבשל שרימפס ומנגו ברוטב שמנת מתוקה, קארי אדום ובוטנים, ומגיש פילה סלמון ברוטב מרטיני ותרד.

מוסא נחשב כיום לפנים הקולינריות הצעירות של עכו, ביחד עם אוסאמה דלאל ממסעדת דלאל (ויצמן 1, עכו. 053-9366358) בשוק הטורקי. בחלל הקטן, שמונה 4-5 שולחנות בלבד, הוא יוצר מחומרי גלם מקומיים-עונתיים תפריט גמיש, מקורי ומלא דמיון. בהתאמה להגדרת המקום כטאפאס-בר, המנות קטנות וקלילות, בעיקר סלטים וכמה מנות דגים, ובכל אחת מהן יש טוויסט מעניין שמתחבר למאה ה-21, כמו למשל קציפת אריסה; מרק צנוברים; לבנה מתוצרת בית או שמן פרחים.

נצרת נחשבת למעוז קולינרי ותיק ואהוב. לצד מוסדות כמו דיאנא ואלתנור קמו מסעדות צעירות, רעננות ובועטות שמנסות לשנות הרגלי אכילה וחשיבה. סודפה (ככר המעיין, 053-9443623) היא אחת מהן, מסעדה ערבית-מודרנית במלוא מובן המילה בבעלות מארי אבו ג'אבר, בוגרת החוג למוזיאולוגיה באוניברסיטת תל אביב. בסודפה מגישים אלכוהול ומדברים על אמנות. החלל הגדול שהיה בית סבתה של אבו ג'אבר מחולק למסעדה נעימה, לבר עם אווירה צעירה ולמעין מוזיאון שבו מוצגות תערוכות של אמנים מקומיים.

התפריט נשען מצד אחד על המטבח הערבי-גלילי ומצד שני על מטבחי ספרד ואיטליה. אפשר למצוא בו סלט פאטוש וקרוסטיני, רצועות אנטריקוט מוקפצות בקוניאק לצד שרימפס בטאג'ין, וצלעות כבש בעשבי תיבול מול פאהיטס ומנות פסטה.

במרחק קצר משם נמצאת מסעדת תשרין (כיכר המעיין, 053-9442830). אירוח במיטב המסורת הערבית חובר למטבח פיוז'ן במנות כגון שרימפס עם קשיו ברוטב שמנת וזעפרן וסלט תרד ובזיליקום עם לאבנה. לאור ההצלחה החליטו הבעלים לשכפל את הקונספט ופתחו בחורף שעבר את תשרין תאני (מתחם הקניות עופר דודג'סנטר, 053-9367150), הביסטרו הערבי הראשון. עיקרון הפיוז'ן נשמר גם כאן בסלט שנקליש - ירקות קצוצים וגבינה סורית מתובלת, שולבטו ובמיה עם נתחוני עגל מוקפצים, ושישברק – כיסוני בצק במילוי בשר מבושלים עם יוגורט וחילבה.

למרות שהלקוחות מצביעים ברגליים, המטבח הערבי המודרני לא מצליח לפרוץ את גבולות צפון הארץ. מסעדת רולא (מוריה 11, חיפה, 053-9370326) שמתמחה בגרסאות עכשוויות למטבח הסורי, ומסעדת מגדלנה (מתחם קניות צומת מגדל, 053-9367771) המהוללת של השף יוסף זוזו חנא, זוכות לחיבוק חם מהתקשורת ולפירגונים מסועדים. במרכז, לעומת זאת, הפיוז'ן הערבי מצליח פחות, ולראייה מסעדת אל-ג'מילה ביפו שנפתחה בקול באזז שדעך די מהר. למטבח הערבי המודרני יש זכות קיום בגלל החיבור שלו לאדמה ולמסורת והטעמים המיוחדים. מתי נוכל ליהנות ממנו גם בלי להיכנס לאוטו ולבלות כמה שעות על הכביש? ימים יגידו.

תמונה בראש העמוד: נוף עתמאנה ורן שמואלי. צילום: בועז לביא
תמונה בעמוד הבית: עלה גפן. צילום: דניאל לילה