גם במהלך מבצע "צוק איתן", בזמן שריח אבק השריפה אפף את כולנו והחזיר לתודעה שלנו את מרקם היחסים השברירי בין יהודים לערבים במציאות המזרח תיכונית, המשיכה והתעצמה לה מהפכה קולינרית מקומית, מפתיעה אך מתבקשת: המטבח הערבי החדש.
החומוס עוד בהלם, הצ'יפס לא מבין מה קרה לו והמטבח הערבי-פלשתיני-עילי-גלילי-יפואי, פשוט לא מעביר אותם אודישן כבעבר. במקומם מחכים על הצלחות המעוצבות טורטליני חובזה, קבב סורי עם דובדבנים חמוצים, כנאפה פלקסיג'ל או שנקליש על בסיס לבנה מיובשת ומפוררת עם שקדים ירוקים, מלפפון בלאדי, ואפונה צעירה.
מתיידדים עם המטבח החדש אך לא רק תפריט הגורמה המתחדש לא הבין בימיו הראשונים, מה רוצים ממנו. גם לערביי ישראל לא היה ברור איך "לאכול" את זה ואצל רבים מהיהודים חובבי הטעמים הערביים של פעם, לקח זמן להשתחרר מהדימוי שדבק במטבח הערבי לאורך השנים לפני שהם מיהרו להתיידד עם המטבח החדש.
איש לא מתיימר לשים את האצבע על איפה, איך ואצל מי בדיוק התחילה המהפכה במהלכה החל המטבח הכפרי מסורתי להתכתב עם מנות עדכניות ואסתטיות – אם זה שלל תכניות הבישול כ"משחקי השף" או "מאסטר שף" והמנצחת בעונה הרביעית שלה, נוף עתמאנה איסמעיל מבאקה אל־גרבייה לצד תכניות בישול דומות המשודרות בערוצים ערביים במזרח התיכון, או אולי זו הגלובליזציה, האינטרנט או החשיפה לעולם הגדול – כולם יסכימו, כי המטבח החדש והמאתגר הזה, הוא כאן כדי להישאר ולצמוח.
מגמת החזרה לשורשים "המטבח הערבי המסורתי הישן הוא אחד משני המטבחים הטובים ביותר בעולם, ביחד עם האיטלקי" קובע בנחרצות גיל להב, העורך סיורים קולינריים רבים בארץ ובעולם ותר אחר "הביס הטוב ביותר". עוד הוא מציין כי המטבח הערבי בנצרת הוא ממובילי המהפכה הקולינרית ונושא הדגל של הקולינריה החדשה.
"המטבח הערבי החדש מגיע אלינו כחלק ממגמה כללית של צמיחה טבעית של הקולינריה כמו גם חלק ממגמות מקומיות ועולמיות של חזרה לשורשים, בדומה למטבח הישראלי" אומרת היועצת העסקית, כרמל ברודר, בניסיון להסביר מה מביא לפתע שפים ערבים רבים, לפרוץ מהמטבח של אימא למחוזות חדשים. "צומח כאן דור שלם של ערבים שגדלו עם אהבת הקולינריה ומוסיף למטבח המסורתי מהבית טוויסטים של עצמם" היא מוסיפה. ואכן, רשימת מסעדות השף במגזר רק הולכת וגדלה, ואל רשימת השפים הערבים הגאים כיוסוף (זוזו) חנא -
מגדלנה, או דוחול ספאדי -
דיאנא, מצטרפים עוד ועוד שפים ערבים צעירים, חובבי הבישול העילי, שמהווים השראה ומושא לחיקוי במגזר.
עלאא מוסא, יליד עכו, היה נער צעיר שעבד כשוטף כלים במסעדת הדגים
אורי בורי. שם החלה האהבה שלו לדגים ופירות ים. הוא למד טבחות סוג 1, הדרים לעבוד במלון באילת והמשיך כסו-שף בכרמלה בנחלה. בגיל 20 טס לשבדיה ועבד שם בשלוש מסעדות מעוטרות בכוכבי מישלן. כשחזר לארץ היה לו ברור, מה הוא הולך לעשות. התוצאה: מסעדת שף
אלמרסא, ביסטרו ים תיכוני משובח בלב נמל הדייגים בעכו. "מבחינתי אני רואה בה מסעדת שף מקומית, גם בגלל שאני מחליט הכול לגבי הטעמים, הריחות והאוכל שהוא בסגנון בישול ערבי מקומי עם טכניקות שהבאתי מחול", מסביר עלאא.
ניז'אר ג'ראיסי תכנן בכלל ללמוד סיעוד וכשעבר ללמוד בתל אביב החל לעבוד כשוטף כלים. מהר מאד התקדם למטבח וסיים סוג 4 במכללת רימונים לטבחות. הסבב התל אביבי שלו כלל את
מסה של השף אביב משה,
גוצ'ה וסו-שף ב
שלוותה בנמל תל אביב. אז הרגיש שהוא בשל לחזור לצפון ולבנות את עצמו. הוא פתח את
דנטה - פיוז'ן מערבי ים תיכוני, בעיר העתיקה בנצרת. "רציתי להביא את כל האוכל המודרני מתל אביב אבל היה לי גם חשוב לשמור על הטעם הנצרתי" הוא משחזר.
בדור החדש הזה, של שפים ומסעדנים מהמגזר, שאוהבים ונחושים לעשות מאוכל הערבי משהו חדש וטעים, בולט שף ג'ול שלופה ממסעדת תישרין בנצרת עילית. גם לו יועד נתיב חיים אחר של מתמטיקאי, אבל אחרי שהיה מורה לחשבון, מיהר וחזר לתחום האוכל, בו עבד כנער במסעדת החומוס של אבא שלו. "כיום אני עושה במטבח שלי את כל מה שלא היה אצל אבא שלי" הוא מחייך. מה למשל? תבשילי פריקי (פריקה), שישבארק, סלט עם עלים ירוקים, צ'יפס קישואים, עגבניות טריות וקצח, מחית חצילים עם שמן זית ועוד.
אך עם זאת, אחד מבעלי מסעדת
תישרין, מוסא נערה, נציג בולט של דור החדש של מסעדני נצרת, מסתייג לקרוא למסעדה המוצלחת שלו כמסעדת שף בדומה לחיים כהן או מסעדת רפאל. "הקונספט שלנו זה ביסטרו ערבי. נכון שזו מסעדת שף אבל אני לא מגדיר את עצמי כמסעדת שף, כי לא רוצה שישוו אותי לשפים אחרים".
חוויה מודרנית הדרך אל המצוינות המתחייבת מהמטבח העילי החדש עוברות ונמדדת לטעמו של עלאא באותם מדדים כמו של כל מסעדה, גם זו של פעם: אוכל, שירות ואווירה. "כל מסעדה צריכה לשלב זאת ביחד ומבחינתי אני לא מגדיר את המסעדה כעילית אלא מעדיף לראות בה ביסטרו. מדובר בסוג של טרנד, כי מדובר הרי במטבח שקיים מאות שנים, אני גדלתי על עולש, פרייקה או לובייה, ועכשיו הידע רק התחיל להתרחב" משוכנע עלאא. אך האם החידוש הוא רק במיתוג או גם בפרקטיקה? "אנחנו נותנים כאן חוויה שונה, אותנטית ומודרנית, עם הקפדה על חומרי גלם גלילים ערבים" מתגאה נערה.
מסעדת תישרין שלו ושל שותפו אחסאן ג'נים לא מחדשת רק בקולינריה. הלוקיישן – בתוך המתחם המסחרי החדיש "עופר דודג' סנטר" בנצרת עילית – העיצוב, המוסיקה, הצוות, כולם חלק מאותו ראש אחר בשונה ממסעדת הפיוז'ן "תישרין" הראשונה, הפועלת בהצלחה מזה כעשור בעיר העתיקה ואף היוותה מודל חיקוי לרבים. תישרין החדשה, שעוצבה בהקפדה על ידי משרד מוערך לעיצוב פנים מסחרי (הייבלום שפר), משלבת מסורתי ומודרני, תקרות גבוהות עם נישות וקשתות נעימות לצד "מוסיקת מעליות" מערבית ונעימה הבורחת מאותנטיות.
לא מדובר בטרנד חולף התפריט מעוצב בערבית ובעברית, צוות מקצועי מרושת עם אוזניות לרשת קשר פנימית המקשרת בין המלצרים, המארח, מנהל המסעדה והמטבח והמיקום הנכון שלה מציע נוף מדהים של נצרת העתיקה. האליטה המקומית של נצרת מיהרה להתלהב, ואת המקום כבר הספיקו לפקוד סלבס כאיל גולן, אביב גפן וליאור נרקיס. שלישיות ורביעיות של נערות ערביות מטופחות גילו את המקום, שמציע להן מבצעי "הפי האוור" והן לוגמות להן בסטייל 'סקס והעיר הגדולה'.
נערה משתף בלבטים רבים שקדמו לפתיחת מסעדת תישרין החדשה בנצרת עילית. "התלבטנו אם יקבלו מסעדה כזו בתוך מתחם קניות אבל חצי שנה אחרי ברור לנו שהמתחם הוא יתרון גדול ורבים עוברים פה גם על הדרך". נערה מעודד מתגובת הקהל המקומי וכיום משוכנע, כי לא מדובר בטרנד חולף וכי המטעמים שרוקח השף שלו ג'ול משנים אט אט את החך של ערבי האזור. "רבים הופתעו בהתחלה מהחומרים ומהדרך שבה שאנו משתמשים בהם, אבל זה גם מאד סיקרן אותם. קהל היעד שלנו לא מאכזב" הוא מתגאה. "לקוחות רבים, מנצרת עילית ועד כפר תבור גילו לבד ומהר את קסם התפריט החדש".
להב, לא מופתע כלל מהשינוי וההצלחה ומקשר אותם לעבר המפואר ולתרבות האוכל המפותחת והוותיקה של נצרת. "אף עיר בארץ לא מתקרבת לחומרי הגלם, לשפע, לאיכות שיש כאן. זה עיר מאד מיוחדת ונדירה, עם אליטה ערבית משכילה מאד. אמנם בנצרת אוכלים איפה שהחמולה שלהם אוכלת, אבל יש פה גם הבנה קולינרית וגם כסף ורבים מהלקוחות יסכימו למשל לשלם 30 שקלים עבור משמש קטן מדרום הר חברון" מתמצת להב. בשף דוחול ספאדי הוא רואה פורץ דרך, שהכניס מרכיבים שבדרך כלל לא נמצאים במטבח הערבי.
"בשנים האחרונות אמנם יש יותר ויותר שפים מקומיים שנותנים את הפרשנות שלהם למטבח הערבי, אבל יש פה משהו שהוא עדיין בוסר. לא מספיק להגיד על מטבח שהוא חדש, המבחן צריך להיות בטעם, זה חייב להיות טעים, החיבורים בין המנות חייבים להיות מחוברים לנושא, זו צריכה להיות יצירה הרמונית" מוסיף להב. על מנת לקבל גושפנקא וחותמת של איכות לנעשה בעיר, הוא הוציא לסיורים כמה בעלי שם וטעם כשלום מחרובסקי, רותי ברודו או יובל ג'וב הרגיל שהפכו שותפים להתלהבות שלו.
האם המהפכה הזו היא נחלת ערים ערביות נוספות ואף מחוצה להן? בעכו, לא רחוק ממעוזי החומוס של סוהילה או סעיד, מתפתח לו סוג של מטבח ערבי חדש ויצירתי, כמו הטאפאס בר
דלאל או אלמרסא על שפת הנמל. "בהתחלה היה קשה, כי רבים חשבו שזו עוד מסעדה בסגנון מזרחי, אבל באתי עם ראש פתוח שקבלתי בעבודה בשבדיה ובתהליך ממושך הצלחתי לשכנע אנשים לטעום את זה. הייתי חייב שהם ינסו את הדג הכבוש, הסביצ'ה והפריקי" מוסיף עלאא.
בהערכה גסה, כשלושים אחוזים מהקהל שלו כיום הם ערבים וכשבעים אחוזים הם יהודים, רובם מאזור כרמיאל, עכו, נהריה ותיירים. "בשנתיים האחרונות רבים מחפשים אוכל טוב ובריא והמטבח הערבי החדש- ישן מספק את זה". מבחינתו, השוני הגדול בין המטבח הערבי-ישראלי לבין זה הירדני, הלבנוני או המצרי, הם בלקוחות. "חומרי הגלם מאד דומים, אבל אנחנו מאד מושפעים ממה שקורה בארץ" .
גם בבירת הקולינריה ומה קורה בתל אביב, עיר הקולינריה הישראלית? מסעדת אל ג'מילה בשכונת ע'גמי ביפו שנפתחה לפני חצי שנה היא הסנונית הראשונה. ברודר מאמינה שזה רק עניין של זמן עד שתיפתח מסעדה בלב ליבה של העיר. "מי שיעשה את הצעד לוקח אמנם סיכון מאד גדול, אבל זה בהחלט עשוי לפתוח את זה לקהלים חדשים". עלאא רואה בתל אביב מכשול בכל הקשור לחומרי הגלם שהוא עובד איתם: "הרבה לקוחות אמרו לי שאם הייתי בתל אביב הייתי 'עף' קדימה. אבל בינתיים אני כאן".
ג'ראיסי לא מוטרד מנושא הקרבה לחומרי הגלם מהצפון, ומציין כי "תמיד יהיו ספקים שידאגו להביא כל מוצר ופריט גם לתל אביב, אבל שם כנראה לא הייתי מצליח כמו פה כי אתה צריך גב חזק, שותפים עם כסף והרבה קשרים. אני כולה בן 32, ולא מכיר אף אחד בתל אביב. לעומת זאת, נצרת, היא הבית שלי". בשלב זה של המציאות המזרח תיכונית, איש לא מקדם את הרעיון. אולי ביום שזה יקרה, יהיה פה שלום.
תמונה בראש העמוד: מסעדת אלמרסא. צילום: בועז לביא
תמונה בעמוד הבית: מסעדת דיאנא. צילום: בועז לביא
השדות המסומנים בכוכבית הם שדות חובה
השדה שהוזן לא תקין, שננסה שוב?
נפרסם את תגובתך בהתאם לשיקולי המערכת