ציר הבשר

בכתבה שעברה החלטתי להבין את סוד הקסם של חיפה, מדוע העיר הצפונית מאכלסת בתוכה מספר בלתי נתפס של מקדשי שווארמה לצד מאמינים אדוקים? התחלתי עם שווארמה האחים סבאח וכמובן גם עם שווארמה קטנה ומטריפה וכעת הגיעה הזמן לשלישיה הסוגרת.

שווארמה במבינו

דרך יפו 144, העיר התחתית. פתוח 24 שעות ביממה.  

לזר מורעב שמגיע ללא מידע מוקדם ללאס וגאס של העיר התחתית יהיה קשה לבחור איפה להתיישב. כמות המזללות בעשרות המטרים הממוקמים צפונית לתחנה המרכזית הישנה, סמוך לאצטדיון קרית אליעזר כמעט בלתי נתפסת. למזלי אני מצויד בשלושים שנות ותק בחיפה (כמעט כמו שווארמה במבינו, נפתחה ב-1983) ויודע מה יעשה לי טוב על ה'לבטן' (שילוב של לב ובטן, שני איברים שאצלי הם אחד). הניקיון במקום הוא אולי מסימני ההיכר המובהקים ביותר. במקום שפתוח מסביב לשעון זה ראוי להערכה מיוחדת. השיפוד – עגל ושומן כבש, מדיף ניחוחות מבטיחים. הזמנתי מנה משופרת בפיתה. זוהי מנה ייחודית למקום. כמות עצומה של שווארמה נחתכת מהשיפוד ומועלת אחר כבוד אל הפלאנצ'ה הלוהטת שם היא עוברת חיתוך נוסף כשבהדרגה מוסיפים לה בצל, פרוסות עגבנייה טרייה, שום וחריף. הבשר שהבטיח קיים ובגדול, ניסיתי לדלות מהשווארמה שף את סוד התיבול אבל זו הייתה משימה אבודה מראש. הוויטרינה הפנימית  שאחראי עליה מרכיב המנות לא מפתיעה, אבל בר הסלטים הפתוח הצטיין בחצילים, פלפלים, כרוביות ופלפלים חריפים מטוגנים שזוכים למילוי חדש כמעט מדי שעה כשהם מהבילים ומזמינים. מלבד זאת הצ'יפס מוגש חופשי, חינם אין כסף וחוץ מכל זה תמצאו שם גם לפת כבושה (מעדן), כרוביות בכורכום, זיתים טובים, מלפפונים חמוצים פרוסים גס, ממרח שום ירוק, סלט טורקי וחריף מהטעימים שמצאתי. הפיתה אמנם איימה להתפקע מגודש מרכיביה ומכמות הבשר הבלתי אפשרית אך עמדה במשימה בכבוד עד לביס האחרון. בקופה מחכות לכם סוכריות חמוצות של פעם וקפה ערבי חם, שלא תירדמו בדרך. מלבד שווארמה מגישים במקום גם מעורב ירושלמי/חיפאי מצוין, פרגיות ופלאפל.

מחירים: שווארמה בפיתה – 26 ₪. שווארמה בחצי פיתה – 15 ₪. שווארמה בלאפה – 30 ₪. שווארמה בצלחת עם צ'יפס וסלטים – 45 ₪.

על הדבש: המנה המשופרת היא בבחינת המצאת הגלגל מחדש רק שהפעם הוא יותר טוב.

על העוקץ: ארבע לפנות בוקר, סיימת לאכול את הלאפה השנייה שלך ואתה יודע שלמרות שיש לך חיוך ענק עכשיו, בבוקר יהיה לך את ההנגאובר של החיים.  

שווארמה חאזן צ'ק פוסט

רחוב ההסתדרות 58, צ'ק פוסט. 10:00-00:00

אולי השווארמה הכי מפורסמת שיצאה מחיפה. יש לא מעט סניפים של שווארמה חאזן בארץ, אבל היחידים שעדיין בבעלות המקורית הם הסניפים בדרך יפו ובצ'ק פוסט. אני ניצלתי כמה שעות של המתנה לרכב שלי שיצא מהמוסך כדי לאכול מנה בפיתה. וויטרינת הסלטים הפנימית קלאסית – סלט ירקות, כרוב, פטרוזיליה, הבצל מנוקד הסומק, פרוסות עבות של עגבניות ומחית שום ירוקה. לפיתה מתלווה מגש עם צלוחית סלט כרוב עדין, צלוחית כרובית וגזר בכורכום ועוד אחת עם מלפפונים בחומץ. הטעם של הבשר ייחודי מאוד עם כמון כטעם השולט ועוד המון ניצוצות של קינמון, ציפורן ועוד כמה תבלינים שגם אם תאיימו על חייהם, לא תצליחו להוציא מהעובדים במקום מהם. המקום מרווח מאוד ויכול להכיל כחמישים סועדים שיכולים להגיד בפה מלא בשר עגל ושומן כבש שמשהו טוב אחד יצא להם מחיפה. המקום נפתח ב-1985, הרבה לפני שממול קמה מפלצת בתי הקולנוע המודרניים ולפי דעתי הוא יישאר גם הרבה אחרי שהמפלצת תעלם. ככה זה, קלאסיקות כאלה הן לנצח. חוץ משווארמה מגישים במקום גם פלאפל, חומוס עם בשר, צ'יפס ואפילו מנה של טחינה.

מחירים: שווארמה בפיתה – 21 ₪. שווארמה בלאפה – 31 ₪. שווארמה בצלחת – 45 ₪.

על הדבש: יש דברים שלא משתנים ותודה לאל על כך.

על העוקץ: חמשת אלפים שקל שנשארו במוסך.  

שווארמה אמיל

רחוב אלנבי 33, ואדי נינאס. חיפה. 10:00-18:00 או עד שנגמר השיפוד.  

היכל הקודש של השווארמות ממוקם בביתן קטן מאז שנת 1966. בר לשישה סועדים בלחץ כשאחד יושב על הפינה, שלושה שולחנות זעירים ושיפוד מושלם. זהו. כאן לא תמצאו בר סלטים וגם לא ויטרינה של ירקות. התוספות לשווארמה הן בצל (בלי סומק), עגבניות, פטרוזיליה וזהו. את המקום מנהלת אשתו של אמיל עליו השלום ועל השיפוד עומד פייר, אחיינו וחותך מהשיפוד עם סכין ארוכה. חשוב לציין שהוא היחיד בערך בארץ שלא עבר לשימוש בשווארמטרון - הסכין החשמלית. השימוש בסכין מייצר פרוסות עבות וארוכות, בניגוד לפתיתי השווארמה של כל המקומות האחרים. הותיקים יודעים לבקש בצל ועגבנייה מתחתית השיפוד, איפה שמיצי הבשר והשומן נקווים להם בנחת. אם יתמזל מזלכם, תקבלו קרעים של פיתה מאותו האזור בזמן ההמתנה למנה. עם המנה תקבלו כרובית וגזר מוחמצים בכורכום. אצל אמיל שקט, אין מסכי פלזמה, אין מוזיקה, רק המולת הרחוב והלמות לבכם. בביס הראשון זה ברור. בשר כזה לא צריך תוספות מיותרות. מתיקות הבצל החרוך וחמיצות העגבנייה האפויה עושים את שלהם בכבוד. יתרה מזאת, אני מאמין שאלמלא הייתה זו חובה להעמיד מיכלי עמבה על השולחנות לפי אמנת איגוד השווארמיות העולמי, היו מוותרים גם עליה, אבל חוק זה חוק. השווארמה של אמיל עשויה שכבות שכבות של בשר עגל וכבש טחון, שכבת כף בקר, שכבת שומן כבש וחוזר חלילה עד כיפת שומן הכבש המבהיקה. במילה אחת – שלמות.

מחירים: מנה בפיתה – 26 ₪. חצי מנה – 15 ₪. בצלחת – 56 ₪. חצי מנה – 32 ₪.

על הדבש: לשבת על הבר ולבהות לשיפוד בלבן של הכבש.

על העוקץ: לגור בתל אביב.  

כשיצאתי מאמיל, המקום האחרון בו ביקרתי, הרגשתי שנכשלתי במשימה. זה לא שלא ניסיתי, אבל לדובב בעלים של שווארמיה עסוקה כשהתור משתרך ומשתרך זה אחד הדברים הקשים יותר שניסיתי לעשות. החלטתי להטביע את יגוני בכנאפה של קונדיטורית המזרח ברחוב אלנבי. ואז, כבדרך אגב שאלתי את פוראן, בעל המקום מהו לדעתו סוד השווארמות של חיפה. עיניו של פוראן נפקחו והוא סיפר לי בסבלנות ששמורה לשאלות של ילד איטי במיוחד שהשווארמה הראשונה בארץ הייתה השווארמה של אמיל, מעבר לרחוב.  אמיל טס בסוף שנות החמישים לטורקיה כדי ללמוד את סוד הכנת השווארמה ותנור השווארמה הראשון בארץ הוכן על ידי פז גז לפי תכניות שייבא מארץ הדונר קבאב. אחריו קמו עוד ועוד מקומות, כולם בחיפה ובהדרגה קמו עוד ועוד שיפודים מסתובבים בערים אחרות, אבל הכח האמיתי, המקור, יצא מהעיר המדהימה שלנו. זהו, עכשיו הכל ברור. נפתרה התעלומה. בשלב זה אולי הכי נכון לסיים בתשובה של נעם, חבר טוב מחיפה כשאמרתי לו שאני צריך לכתוב אלף מילים על סוד השווארמיות החיפאי. הוא הציע לי פשוט לכתוב אלף פעמים את המילה אמיל.