מה אומרים לכם השמות דָאבּוֹ, מוּק, גוֹמֶן וָואט ושוּרוּ? אם אינכם שייכים לעדה האתיופית, קרוב לוודאי ששום דבר. אבל אם אתם טבעונים, צמחונים, חובבי קולינריה אתנית או סתם סקרנים, כדאי לכם להכיר אותם. המאכלים האלה הם מדגם זעיר מההיצע הגדול של המטבח האתיופי. לא כל התבשילים עשירי הטעם המבעבעים בסירי העדה טבעוניים, אבל רבים מהם כן, ושלל השילובים של דגנים וקטניות ושפע מאכלי הירקות הופכים את המטבח האתיופי למפתה במיוחד עבור הנמנעים ממזון מהחי.
ביס לי, ביס לך, ושוב לי
מתחילת שנות ה-80 האחים כהי העור הם חלק מהאוכלוסייה הישראלית, אבל חוץ מקומץ מסעדות, המסורת הקולינרית שלהם לא מצאה לה כאן דריסת רגל ונשארה בתחומי בתיהם הפרטיים של בני העדה, ממש כמו תרבותם המרתקת ומלאכות הכפיים המסורתיות שבהן התמחו באתיופיה. למה עדיין לא התאהבנו במנות הניחוחיות שעשו לכאן את כל הדרך מאפריקה? אולי בגלל התיבול העז, אולי בשל מרקם הדייסה שאופייני לחלק גדול מהתבשילים, ואולי זאת צורת האכילה המסורתית: המזון מונח על האינג'רה - פיתה חמצמצה, רכה ונקבובית שקצת מזכירה את הלחוח התימני – והסועדים אוכלים בידיים, כשבכל פעם הם תולשים פיסת אינג'רה וגורפים איתה מעט מהתבשיל שעליה. אגב, האתיופים נוהגים להאכיל זה את זה כאות לכבוד וחיבה, וגודל הנגיסה בפיסת האינג'רה העמוסה בכל טוב משקף את הכרת התודה של המואכל למאכיל.
אז נכון – האוכל האתיופי אינו פוטוגני כמו האוכל האסיאתי ואינו מלטף את הלשון כמו האוכל הצרפתי, אין בו כמעט ירקות ועשבים טריים שאנו הים-תיכוניים אוהבים כל כך. זמן ההכנה הארוך שמאפיין את המטבח הייחודי הזה אף הוא אינו תורם לחדירתו לבתים של ישראלים שאינם בני העדה – למשל, כדי להכין אינג'רה צריך להשהות את הבצק בחוץ ליממה בערך ובישול הקפה האתיופי המסורתי, שנקרא בּוּנָה, אורך שעה, אבל האוכל האתיופי טעים מאוד, בריא ומתאים להפליא לאומה חובבת ניגובים כמונו וכאמור, גם לטבעונים.
בלי התעללות
הרגויין טסגאי, בת 39 מהרצלייה, עלתה לישראל מאתיופיה כשהייתה בת 17. מכיוון שהספיקה להתבגר באתיופיה, היא זוכרת היטב את הטעם של האוכל משם ומתגעגעת אליו. כמה גורמים שהיא מציינת עושים את האוכל האתיופי ידידותי לטבעונים או לכזה שקל "לטבען" אותו. ראשית, האתיופים נודעים בהקפדה יתרה על חוקי הכשרות, מה שכמובן מגביל את מאכלי הבשר המותרים להם. הנוצרים באתיופיה, במקביל, נמנעים מאכילת בשר באופן קבוע בימי רביעי ושישי. הגבלות אלה תרמו להתפתחותו של מטבח שאינו זקוק לבשר כדי לספק ארוחה משביעה.
רחל ארטה, מהבעלים של המסעדה האתיופית "חבש" בתל אביב, מספרת שחשים במסעדה את הטרנד הטבעוני ולא פעם האורחים מסבירים שהם נמנעים ממזון מהחי ומבקשים מנות של נגע בהן בשר. היא אומרת שגם חולי צליאק, שומרי משקל ובאופן כללי שוחרי בריאות גילו את האוכל האתיופי. אפילו בהזמנות לקייטרינג שמספקת המסעדה יש לדבריה של ארטה גידול בביקוש לארוחות צמחוניות. לשאלה האם הוכנסו לתפריט המסעדה שינויים שיקרצו לקהל הטבעוני, עונה ארטה שאין צורך "יש בו כל מה שצריך."
יצחק חזקיהו מ"טֶאנת", האתיופית הטבעונית החדשה בדרום תל-אביב, חדור ברצון להפיץ את המורשת האתיופית. אני יושבת עם חזקיהו, טבעוני בעצמו, על קערית של שורו חריף וטוב והוא מספר לי שפתח את המקום כדי שאנשים יכירו את האוכל האתיופי שאותו הוא מגדיר "טבעי, בריא ומחבק, בלי התעללות, אוכל שחולקים בו." חזקיהו עלה מאתיופיה בגיל שישה חודשים ואת הבישול המסורתי למד מאמו. על השלט כתוב שהמסעדה צמחונית, אבל חזקיהו אומר שהמנות אינן מכילות שום מוצר מהחי. ב"טנאת", בניגוד ל"חבש", אווירה שכונתית קז'ואלית והיא יופי של מקום לארוחת צהריים בג'ינס וכפכפים.
סלואו פוד
האינג'רה וגם הדאבו, החלה האתיופית, עשויים מדגן שנקרא טַף. דגנים נפוצים אחרים הם שיבולת שועל, תירס, שעורה וחיטה. יחד עם מאכלי הקטניות הרבים, שעשויים בעיקר מאפונה ירוקה או צהובה, חומוס ועדשים, מתקבל השילוב הנחשק של דגן וקטנית, שמספק חלבון מלא מהצומח.
חלק ניכר מהאוכל האתיופי אינו רק טבעוני, אלא גם בריא. טסגאי מספרת שלירקות ולפירות באתיופיה היה טעם אחר, טבעי, מכיוון שגודלו ללא דשנים וחומרי הדברה. הניחו להם לגדול לאטם, ממש כמו הארוחות האתיופיות שמתנהלות כטקס מתמשך. הירקות הנפוצים ביותר בתבשילים הם שורשים למיניהם. בנוסף, האתיופים אינם משתמשים בסוכר, (אם כי יש להם מנות שמכילות דבש) וממעטים להשתמש בשמן. לתערובות התיבול היבשות מצטרפים מרכיבים מבעירי חך כמו פלפלים חריפים, בצל חי, שום וזנגוויל. אם אתם מחובבי האוכל ההודי, האהוד מאוד בקרב צמחונים וטבעונים, יש סיכוי טוב שתחבבו גם את האוכל האתיופי, בעיקר אם אינכם חוששים מחריף.
בעלי לשון רגישה יכולים להתחיל עם מנות רגועות מבחינת תיבול, כמו קָאיסָר אָלִיצָ'ה וָואט, קוֹמוֹדוֹר וָואט או יֶמֶרָק מֶסֶר (ראו מילון מנות). בני העדה שנשארים נאמנים למסורת הקולינרית מהבית קונים בחנויות אתיופיות את המוצרים הייחודיים, שכוללים בין היתר קמח טף, תערובות תבלינים ותערובות של קטניות מיובשות כתושות עם תבלינים להכנת שוּרוּ וָואט – מטבל אפונה וחומוס המוגש חם.
מילון מנות אתיופיות טבעוניות
קִיק וָואט - מחית קטניות יבשות חריפה עם שלל תבלינים
אִילְוֶוט - מטבל חגיגי מפול וחילבֶּה
שִירֶם וָואט - מטבל קטניות דומה לחומוס הים תיכוני שלעתים עשוי גם מאפונה או פול
אָזיפָה - מחית חריפה מעדשים עם בצל חי ואבקת חרדל
יֶמֶסֶר קֶמודורו וָואט - תבשיל עדשים עם עגבניות חיות ורסק עגבניות
אָטָאר וָואט - תבשיל אפונה חריף
יֶמֶסֶר וָואט - תבשיל אפונה ופלפלים חריפים עם תבלינים חיים ויבשים
יֶמֶרָק מֶסֶר - מרק עדשים
שוּרוּ – כמה תבשילים על בסיס קטניות
טִיק אִיל גוֹמוֹט וִואט - תבשיל עלי כרוב חריף
גוֹמֶן וָואט - תבשיל עלי מנגולד חריף
דִינִיץ וָואט - תבשיל תפוחי-אדמה חריף
טָליקָת וָואט - תבשיל תפוחי-אדמה, אפונה וגזר
קָאיסָר אָלִיצָ'ה וָואט - תבשיל תפוחי-אדמה וסלק שמשמש גם כמזון בריאות במצבי חוסר ברזל
דוּבָּה וָואט - תבשיל דלעת
קוֹמוֹדוֹר וָואט - תבשיל עגבניות חריף שדומה למטבוחה ומתובל בתבלין הצ'או האתיופי
(שמות המאכלים מתוך אתר "אנשים ישראל")
מסעדות אתיופיות
בייאנטו בר, בר כוכבא 8, פתח תקווה. 053-6130245
חבש, הנגב 8, תל אביב. 053-9441597
טאנת, צ'לנוב 27 תל אביב. 054-7499538
באני צ'או, ישכון 40, תל אביב. 053-9375654
תיאודורוס, אלנבי 13, תל אביב. 053-9426807
ללה, רחובות. 053-7933517
אדיס-עלם, הבנאים 5, אשדוד. 053-9368013
ברוקלין, רמב"ם 4, אשדוד. 053-9380102
יתברק, קיבוץ גלויות 1, אשדוד. 054-5949289
טספאי, אגריפס 20, ירושלים.
תמונות בראש העמוד ובעמוד הבית: אילוסטרציה
השדות המסומנים בכוכבית הם שדות חובה
השדה שהוזן לא תקין, שננסה שוב?
נפרסם את תגובתך בהתאם לשיקולי המערכת