המהפכה הטבעונית

זה התחיל בטפטוף, הפך לטרנד והסתיים כדרך חיים שכנראה תלווה אותנו מעתה והלאה, ואולי טוב שכך. בשנה האחרונה אי אפשר לדבר על קולינריה בלי להתייחס לטבעונים, שמספרם הולך וגדל, ולא רק במרכז. ענף המסעדנות מגיב בהתאם: מסעדות צמחוניות זזות לטבעונות ושפים מפעילים את הדמיון ויוצרים מנות טבעוניות סקסיות וטעימות. רשתות קפה, סמן ימני לפופולאריות, מטבענות את התפריט ומחבקות את הטבעונים עם ארוחות בוקר ומנות עיקריות ללא מוצרים מן החי.

לא רק לקהל טבעוני
"מדובר במגמה חיובית שמבינה שהקהל הטבעוני בארץ הוא קריטי וניתן וצריך לייצר עבורו מנות מיוחדות", אומר ארז ברון, ממקימי פורטל הלייף סטייל הטבעוני TLVegan.com, "אנחנו רואים מקומות שמשקיעים במנות יצירתיות שהולכות מצוין גם אצל קהל שאינו טבעוני". לצד השבחים עולה ביקורת על תפריטים מחפפים כאילו לצאת ידי חובה. "מעטים מדי המקומות שלוקחים את הטבעונות לאותו מקום יצירתי כמו שהם לוקחים את יתר התפריט".
 

>> כל המסעדות הטבעוניות ברחבי הארץ

החלוצות בתחום
למזלם של טבעונים מאזור תל אביב, להם תמיד היה מה לאכול. לדוגמה מסעדת MEZZE חוגגת בימים אלה 10 שנות פעילות, לא פחות. בעבר היה למקום קהל שבוי שהגיע כי זו אחת המסעדות היחידות בעיר הידידותיות לטבעונים שבה האוכל תמיד צבעוני, יצירתי ומעניין. השף גל ברזילי מספר שהוא שואף להתחדש ולרענן, ובתחילת הקיץ חנך תפריט מאזטים טבעוני ונטול גלוטן (המלצה שלנו: עלה כרוב סגול ממולא באורז אדום מלא, עדשים כתומות ואגוזים "מאזט ירוק" מעשבי תיבול, קטניות מונבטות, גרעינים ותפוח ירוק).

ותיקה אחרת היא מסעדת משק ברזילי שהגיעה לעיר הגדולה לאחר שנים במושב ירקונה שבשרון. מספר ערכי בסיס שליוו את המקום בגלגולו – חקלאות אורגנית, בישול בריא וכדומה – הולמים את תפישת העולם הטבעונית, ולמרות שהמסעדה לא מצהירה על עצמה כטבעונית, יש בתפריט מבחר גדול של מנות שעונות על הדרישה.

המהפך של ננוצ'קה
אי אפשר לדבר על טבעונות בתל אביב בלי להזכיר את ננוצ'קה. המהלך של הבעלים ננה שרייר, שטבענה את התפריט ושינתה בכך את אופי המקום, גרם סערה בביצה. טבעונים בירכו ולקוחות קבועים התבאסו, אך שרייר בשלה. תפריט מהפכת הטבעונשווילי מקפיד להתכתב עם עברו הגיאורגי של המקום ובמקום חינקלי וצ'יבורקי בשריים אפשר למצוא מאפים בעבודת יד במילוי פטריות, תרד טרי וטופו וכמובן אגוזים, רכיב עיקרי במטבחי גיאורגיה. אחת הטענות שעולות שוב ושוב נוגעות למנות שקטנו והתייקרו, אך הכלבים נובחים והשיירה עוברת וננוצ'קה תופסת מקום כאחת האופציות היותר מועדפות לבילוי טבעוני.

 

עוד מקום שזוכה לפופולאריות בקרב טבעוני תל אביב הוא זכאים, מסעדה טבעונית אקולוגית שהקימו שלושה אחים – הילה, חני והראל זכאים. הזכאים מאמינים שבעזרת חומרי גלם טריים וערכים כמו התנהלות ידידותית לסביבה, חיסכון ומיחזור, אפשר לשנות תפישות חיים ולהפוך את העולם למקום טוב יותר. האח המבשל הראל זכאים (לשעבר צפון אברקסס, המזנון, רפאל) בנה תפריט נגיש מכל הבחינות, גם במחיר - עקב אכילס שטבעונים סבלו ממנו לאורך שנים.


מגמה שמתפשטת גם ברשתות
ההבנה שטבעונות היא הרבה יותר מגימיק יצרה שינוי מעמיק במסעדות מכל הסוגים, אפילו במסעדות שף. דוגמאות לא חסר: השפים אבי ביטון (אדורה) וניר צוק (ביסטרו נועה) הרכיבו תפריטים טבעוניים, והתרנגול הכחול של שאול בן אדרת ופרונטו האיטלקייה אימצו את Meatless Monday ומגמישות את המטבח. נרשמו גם יוזמות נקודתיות כמו ארוחת ערב טבעונית שבישל השף צחי בוקששתר (רשת Black bar n burger) במסעדת בלקאאוט במרכז במתחם "נא לגעת", ובכתית הפתיע השף מאיר אדוני עם תפריט טעימות טבעוני.


המגמה לא פסחה גם על רשתות הקפה. ברשת קפה ג'ו הושק לפני מספר שבועות תפריט קיץ חדש ובו 20 מנות טבעוניות, ברשת לנדוור כללו בתפריט החדש מחלקה טבעונית גדולה ומנות ללא גלוטן, וברשת קפה גרג יושק בעוד כחודש תפריט טבעוני מורחב ובו כ-50 מנות טבעוניות.

מחלקת המתוקים לא מפגרת מאחור וכך אפשר למצוא גלידה טבעונית בסניפי ANITA ואלורה. אין מה לומר, הרבה יותר קל היום להיות טבעוני, והיקום רק יודה לכם.

תמונות בראש העמוד ובעמוד הבית: קפה לנדוור. צילום: אנטולי מיכאלו