השילוש הקדוש החדש בעולם המסעדנות הוא אורגני-עונתי-מקומי. שלום ולא להתראות, חומרים משמרים. בחו"ל קוראים לזה From Farm to Fork, מהחווה אל המזלג, או מהחווה אל השולחן. המגמה היא חלק מתנועת ה"תזונה האתית" ומתייחסת לבטיחותו של המזון לא רק מההיבט הצרכני, אלא גם עבור החקלאים המגדלים אותו. כשהדרך שעושה הכרובית מהשדה אל הסועד קצרה, קל יותר לוודא שהיא לא נתקלה בדרך בבעיות כמו ריסוס, ניצול פועלים או מוצרי אריזה מזהמים.
מחול המטבח והגינה
מזללת המזון המהיר בקניון או, להבדיל, מסעדת הפועלים בלב העיר אינן יכולות לספק לעצמן את תפוחי האדמה לפירה ואת תפוחי העץ לפאי. בשביל זה נחוץ שטח אדמה, והמגבלה הפעוטה הזאת הופכת את מגמת "מהחווה אל המזלג" לנחלתן של מסעדות יוקרה בעיקר. יש משהו מאוד רומנטי וקוסם במחשבה על שף שמשכים קום, נועל מגפיים, פוסע בערוגות הירק ומלקט במו ידיו את כל היבולים לסרוויס של הצהריים. בפועל כמעט בלתי אפשרי לבסס תפריט שלם על תוצרת עצמית, בעיקר אם המסעדה מגישה גם מאפים, מוצרי חלב ובשר. יכולתה של מסעדה לספק את התצרוכת של עצמה תלויה בגודל השטח שעומד לרשותה, בתנאי האקלים במקום ובשיטות הגידול, או במילים אחרות – עד כמה בעלי העסק נצמדים לסטנדרטים של גידול אורגני ובר-קיימא. מי שנאמן לרעיון אולי לא יגדל את כל העגבניות שלו בעצמו, אבל את ההשלמות ידאג לרכוש מחקלאי מקומי שבורח מהנדסה גנטית כמו מאש ומקוטלי חרקים כמו מהוריקן. ברור שרצוי שהערוגות ילבלבו כמה שיותר קרוב לסועדים, גם אם הגידול העצמי מסתכם בלא יותר מלואיזה לחליטת הצמחים.
ככל שהמסעדה נסמכת יותר על תוצרתה העצמית, יעמיק המחול המשותף של המטבח והגינה. מצד אחד השף ישנה את התפריט תכופות בהתאם לתנובת הערוגה ומצד שני הוא יוכל לבקש מהגנן שלו לגדל עבורו את זן המנטה המדויק שבו הוא רוצה לתבל את שרבט המלון שלו.
דילמת השפעבארצות הברית, שהתברכה בקצת יותר שטחים פתוחים מאתנו, המגמה מתעצמת. ב-Madrona Manor, מסעדה עם מקום לאירועים ששוכנת – איך לא? – בקליפורניה, מגדלים אפילו את הפרחים לזרי החתונה ולאגרטלים על השולחנות ובתפריט מופיע מנה שנקראת "עגבניות מהגינה שלנו". אם אתם מגיעים במקרה להילסבורג, קליפורניה ומזמינים את המנה, תקבלו צלחת שעליה כמה מ-30 זני העגבניות המגודלים במקום שנקטפו זה מכבר וזרזיף שמן דלעת וגבינה לפי בחירתו של השף. חסידי "מהחווה אל המזלג" האמריקאים אוהבים לצטט את כוהני התזונה האתית וביניהם מייקל פולאן מחבר "דילמת השפע" ו"איך לאכול מה". פולאן טוען שהמזון המתועש הורס קשרים בין בני אדם ובין האדם לטבע. ומה אומרים המגדלים-המבשלים הישראלים?
גם בישראל
החווה של מלון מצפה הימים מגדלת ומספקת חומרי גלם למלון הצמחוני וכן למסעדת מוסקט השכנה, והיא נושאת הדגל של "מהחווה אל המזלג" בישראל. גן הירק המשתרע על פני 150 דונם ועדרי הצאן והבקר (הפרות של מצפה הימים הן החולבות היחידות בארץ שנהנות ממרעה חופשי) הוקמו לטובת המלון. עם הצטרפותה של מוסקט גן הירק הורחב ובחווה החלו לטפח משק מגוון הכולל ברווזים, יונים, שלווים, תרנגולות, טליים וגדיים. חיים טיבי, השף של מוסקט, מספר שגן הירק מספקת לפחות 70% מדרישת המטבח ומשק החי מספק את הדרישה כולה, פרט לבשר בקר ודגים. ההשפעות של טיבי על החווה ושל החווה על התפריט של טיבי הדדיות. הוא מציין שחוות מצפה הימים נחשבת לאחת מהמגוונות ביותר בעולם ומספר שעם חמישה-שישה סוגי פלפלים, שבעה סוגי חצילים ומגוון גדול מאוד של זנים אחרים, הוא מקבל למעשה כל מה שהוא יכול לבקש עבור המטבח שלו, אבל אם ירצה משהו מיוחד – יגדלו עבורו. הוא עצמו יוצא לשטח שלוש פעמים בשבוע.
מי שיושב לאכול בחצר של משק ברזילי במושב ירקונה, עשוי לראות את המלצר שלו צועד אל ערוגת הירק וחוזר ממנה אל המטבח עם צרור מנגולד חבוק בזרועותיו. 40 אחוזים מתוצרת המשק מגיעים למסעדה הצמחונית-אורגנית והיתר, לדברי תומר יצחק מנהל המקום, "הולך לפחת, למעשר ולקומפוסט." יצחק הוא אידיאליסט נלהב, שקושר את הפעילות במשק ברזילי לקידום תפיסת העולם שלו ושל צוות המקום. "הגידול העצמי הוא חלק מהרעיון החברתי שאנחנו דוגלים בו," הוא מסביר. "הוא מקדם תצרוכת מקומית וצריכה חברתית ונותן פרספקטיבה ללקוחות שזה אפשרי גם בבית ושיש אלטרנטיבה לקניית הירקות בסופר." במשק ברזילי אפשר לרכוש שתילים וזרעים ולקבל מהצוות הדרכה וייעוץ לטיפוח גינת ירק ביתית, וזהו חלק בלתי נפרד מהאג'נדה של המסעדה. יצחק: "הצריכה המערבית ההזויה של הסתמכות על המכולת - אנחנו לא מאמינים בזה. ככל שאנשים יגדלו בעצמם ירקות מהאדמה, האכפתיות לסביבה תגדל." הוא חושב שבתי קומות הם "כלא מודרני" ושכל משפחה צריכה שתהיה לה גינה משלה. אין אדמות במרכז הארץ? מבחינתו אפשר לעבור גם לנגב.
גינת המסעדה מספקת נתח נאה מדרישת המטבח, ואת ההשלמות רוכשים מחקלאים מקומיים ואורגניים. יצחק אומר שהייצור העצמי מאפשר לו מעקב ישיר אחרי הגידולים, חוסך לו עלויות של חומרי גלם, חוסך זיהום אוויר ממשאיות הספקים ובעיקר חוסך דלק. בממלכתו אין הפרדה בין המסעדה למשק. בערמת הקומפוסט למשל, הוא מטפל באופן אישי יחד עם הברמנים שנפרדים מדי פעם מברז הבירה לטובת טיפוח הדשן. ובפנים לא רק התפריט משתנה לפי העונה, אלא גם המנות. לדוגמה, בסלט הבריאות החם תמצאו סלק בחורף וירקות משתנים בקיץ וגם הירקות בפתאי מתחלפים בהתאם לעונות השנה. המזטים ושלוש מנות עיקריות משתנים על בסיס יומי.
במשק יין הנס שטרנבך שבמושב גבעת ישעיהו בעמק האלה יש יקב, גינת ירק קטנה וכרם. בעלי המקום, גדי שטרנבך ושולה יפת, הם חברים בתנועת Slow Food הדוגלת בגידול מקומי, סחר הוגן ובכבוד למסורות החקלאיות והקולינריות המסורתיות. בגינת המסעדה גדלים כמעט כל עשבי התיבול המוכרים לחובבי האוכל הישראלים ומעט ירקות עונתיים. גודל הגינה והתנובה שלה משתנים בהתאם לכוח העבודה הזמין ונכון לעכשיו היא מספקת עד 10 אחוזים מדרישות המטבח. היקב מבוסס באופן טבעי על הכרם המשפחתי וכל תהליך הכנת היין מהבציר ועד הבִקבוק מבוצע באופן עצמאי. שטרנבך, שהוא גם היינן של היקב, אומר: "האוכל הכי אמין הוא האוכל שאתה מגדל בעצמך. ברור שאי אפשר לגדל הכול, צריך להתקדם בכיוון הזה. אנחנו עסק קטן, לא צעירים כבר, מחכים שהילדים יכנסו לעניין וירחיבו." את ההשלמות קונים מהשוק בקרית גת, "שוק מדהים שקרוב מ
אוד למקומות שמגדלים בהם את הירקות," שטרנבך מספר. "אין בו דברים מפונפנים ויקרים, אבל התוצרת מצוינת. אני לא מאמין באורגניות כדת, כן מאמין בקיימות ובאחריות סביבתית, כן להשתמש כמה שפחות ברעלים."
בצפון רמת הגולן, בחוות בל עפרי שבמושב קדמת צבי, שוכנים יקב עין נשוט והמסעדה הצמודה אליו. במקום, השייך לתמי ובבי קבלו, הגידול העצמי מספק לא רק מוצרים למטבח, אלא גם חוויות למבקרים. זאת אינה מסעדה רגילה – בל עפרי היא חווה תיירותית והמסעדה נפתחת לכבוד קבוצות שמבקרות במקום. בחצר יש גת, אבני רחיים ותנור חמר והאורחים מתנסים בתהליכי ייצור מזון מסורתיים כמו מסיק זיתים, בציר ודריכת ענבים, טחינת קמח ואפיית לחם. כשבאי המקום מתיישבים לאכול, הם מקבלים מנות המושפעות מאוד ממה שיש למשק להציע. בערוגות צומחים הרבה עשבי תיבול, שהכוכב הראשי ביניהם הוא הבזיליקום, וכן מלפפונים, דלועים, חצילים, עגבניות ולוביה. את ההשלמות הנדרשות רוכשים בסופר. "אנחנו לא פלצנים," אומרת תמי. היא מספרת בהתלהבות על רביולי משופע בבזיליקום שהכינה השבוע ואומרת, שמכיוון שהם מגדלים את כל עשבי התיבול, נוכחותם באוכל מורגשת מאוד. בחווה יש דיר עזים שמספק את החלב למגבנה של משפחת קבלו. חוץ מהמזון הרגיל, 20 העזים המעורבות ניזונות מהרבה פירות שמגיעים מבית האריזה המקומי, מה שלדברי תמי מאוד מיטיב עם החלב. חוות בל עפרי מספקת מפגש בלתי שגרתי לא רק עם מזון וגינה אלא גם עם חוויה תנ"כית. כמעט.
השדות המסומנים בכוכבית הם שדות חובה
השדה שהוזן לא תקין, שננסה שוב?
נפרסם את תגובתך בהתאם לשיקולי המערכת