לטבען את השף

אורי שביט, כתבת אוכל, בעלת הבלוג טבעוניות נהנות יותר ומוזיקאית, קפצה ראש אל הטבעונות ב-2011. היא ויתרה על מוצרים מהחי אבל לא על הגורמה ובעזרת קשריה עם עולם הקולינריה כעיתונאית קרניבורית לשעבר, גרמה לשפים מובילים לעזוב לרגע את החמאה והאנטרקוט ולהתמקד במרכיבים על טהרת הצומח.

שביט מארגנת ערבי גורמה טבעוניים במסעדות לא-טבעוניות בעליל, בשיתוף פעולה עם שפים לא-טבעונים בעליל, שהסכימו להיענות לאתגר. ברשימת המטובענים לערב (או יותר) תמצאו את דיוויד פרנקל מפרונטו, אורי לוי מקבלייר, יוסי שטרית מקיטשן מרקט, מאיר אדוני מכתית ואחרים. צהריים חורפי אחד, ישר אחרי שהיא חזרה מהשוק, שביט התיישבה לענות לי על כמה שאלות.

איך לוקחים שף שמתעסק כל היום בבשר או במוצרים אחרים מהחי ומשכנעים אותו לבשל ארוחה טבעונית?
שביט: "בתחילת הדרך היו כמה הרמות גבה מצד השפים. שף אחד אמר לי, 'אני מרגיש כמו צייר שאת לוקחת לו חצי מפּלֶטת הצבעים.' אמרתי לו שני דברים: זה לא חצי ביחס לכמות המוצרים מהצומח. אלה הרגלים – לפתוח כל תבשיל בשליכטת חמאה ולסגור אותו בהקרמה או להשתמש בציר בשר. הדבר השני שאמרתי לו, זה שאני רוצה לגרום לו להסתכל על הצבעים שנשארו לו על הפלטה ולגלות יותר גווני ביניים, עומק ועניין, שקודם לא שמנו אליהם לב בכלל. אני כבר יותר משנה במסע הזה ולא מפסיקה לגלות דברים חדשים. אחרי הרתיעה הראשונית, כולם כאחד עפו על זה. זה אילץ אותם לצאת מהקופסה, מהאוטומט, להסתכל על הצלחת מחדש, להסתכל על המרכז מחדש. הם נהנים ומודים על שיתוף הפעולה ועל ההזדמנות לגלות את היכולות האלה, וגם על הקהל – הם חוו סוג חדש של קהל שהם לא הכירו. לפני כן התחושה הייתה שאין קהל, שאין היצע ואין ביקוש."

הטבעונים המתבלטים הם בעיקר "טבעונים חדשים", שרבים מהם הפכו כאלה מאז שההרצאה של יורופסקי החלה להסתובב באפריל 2011. מצד אחד אלה חבר'ה צעירים שמבלים הרבה, מצד שני הם לא אנשים שיש להם הרבה כסף.
"הטבעונים החדשים, מהטבעונות היותר אינית, אוהבים אוכל טוב וגוד לייף. גם אני כזאת. מאחוריהם יש שורות רבות של קהל טבעוני ותיק יותר שלא העז, לא יצא, לא חשב שיכינו לו, לא ביקש, והשפים לא חשבו לתת מענה. הרגשתי שאני מחברת בין אנשים שמכינים אוכל נהדר לבין הקהל הזה. הייתה תחושה של מפץ... את הערב הראשון בפרונטו מילאנו ב-150 איש תוך יומיים. הביקוש היה גורף. באוזריה מילאנו שלושה סבבים בחגיגות שנה לבלוג. מי שיודע לפנות לקהל הזה מרוויח."

שביט מספרת על קהל מגוון, שכולל טבעונים חדשים וצעירים, לפעמים עם המשפחה הלא-טבעונית שמתלווה אליהם, אנשים מכל קצווי הארץ ולקוחות קבועים של השפים שהסתקרנו ובאו. הארוחה הטבעונית אצל מאיר אדוני למשל, הייתה מלאה לחלוטין, על אף המחיר הלא צנוע: 320 ש"ח לאדם לפני יין. "מסעדנים מתייגים קהל," שביט אומרת. לדבריה הקהל הטבעוני הוא "יפה, שמח, קהל שיודע להגיד תודה. זה קהל עם נאמנות למי שנותן לו מה שהוא רוצה ואוהב. זאת קהילה עם מטרה משותפת והיא שונה מקהל אחר. מי שפונה אליה עושה בחוכמה מבחינה עסקית, גם אם מסתכלים על זה בצורה הכי יבשה, וגם מבחינה תדמיתית."

מי מהשפים הכי הפתיע אותך?
"יוסי שטרית מהקיטשן מרקט. לא הכרנו לפני כן ואני החלטתי שאני רוצה לעשות איתו כתבה והוא ניסה להתחמק. הוא רצה לבטל, אבל השותפים שלו לא הקשיבו לו. יצא לו אוכל מפואר, עם שתי מנות מבריקות."
שטרית, שהעניין כמעט נכפה עליו, הפליא בסופו של דבר. שביט מספרת על טארט טאטן עגבניות, שבו במקום לבחור באפשרות הצפויה להחליף את בצק העלים החמאתי בבצק עלים עם מרגרינה, בעלי פילו או בבצק פריך, שטרית בעל המעוף יצר דיסקית פריכה מצנוברים ושקדים מרוסקים עם פנקו, שעליה הושיב את מלית העגבניות האפויות. ההברקה השנייה שלו הייתה כריכוני סלק עם סלט אנדיב. "הכתבה הפכה לרומן קולינרי סוער בינינו," שביט מספרת. שטרית העביר איתה שתי סדנאות בישול טבעוני ובישל ארוחה שאורח הכבוד בה היה גארי יורופסקי בביקורו בארץ.
גם אביבית פריאל-אביחי מאוזריה הפתיעה את שביט. "היא יצאה למסע גילויים לבד. במקום להרים טלפון ולשאול איך מכינים איולי טבעוני, היא עשתה ניסיונות, הכינה לבד גבינת מקדמיה בלי לבדוק באתרי טבעונות איך עושים גבינות. היא התחברה, יצאה למסע ויצא אוכל נפלא."
אחת המנות שהותירו את שביט נדהמת הייתה סביצ'ה שבה פריאל-אביחי החליפה את הדג בפרי אנונה, הוסיפה חריף, כוסברה והדרים והתוצר היה "טעים, פרשי וקרמי." עוד ניסיון מוצלח של השפית, שאפשר למצוא באוזריה גם ביום-יום, הוא קינוח חם-קר של גויאבות מטוגנות בטמפורה על קרם קוקוס. שביט מספרת בהתלהבות גם על מנת שורשים שמוגשת על קרם שקדים עם שום (אחו בלנקו), שגם אותה אפשר לקבל מהתפריט הקבוע.

שביט אומרת שבסופו של דבר כל שף מתחבר לעצמו, וכשהם מבינים את הכיוון, הרמות הגבה נעלמות. היא למעשה הגיעה למצב שבו כבר אינה צריכה לרדוף אחרי שפים ומסעדות. הם פונים אליה.
מה מהנפלאות האלה נשאר בתפריט?
היא מספרת שבפרונטו, ברוח "שני צמחוני". מוצע בימי ב' תפריט טבעוני מלא. בקיטשן מרקט אין מנות טבעוניות קבועות, אבל מקבלים בשמחה סועדים טבעונים שמזמינים מראש. יוזמות שני ללא בשר וויגן פרנדלי, ששביט ייעצה להן, דחפו מסעדות רבות להרחיב את ההיצע ולסמן מנות בתפריט באות V. "זה מתחיל לנסוע לבד. אנשים מזהים את המגמה," היא אומרת.

שביט גם מקיימת סדנאות בישול, לפעמים עם שפים ולפעמים בהנחייתה. הרעיון בסדנאות דומה לזה שמאחורי ערבי הטבעונות במסעדות: לפקוח את העיניים, או בעצם את בלוטות הטעם. "העיקר זה הספיריט, לצאת מהקיבעונות, המתכונים הם לא העניין. העניין הוא הגישה: לבשל אוכל טבעוני, שמח, סקסי וטעים," היא אומרת. היא מכנה את הסדנאות שלה "ג'ם סשן טבעוני", שם שמרמז על כך שאינה מגבילה את עצמה למתכונים ופשוט זורמת עם החומרים והחשקים. שביט ממליצה: "תלכו לשוק מדי פעם או לאיזה ירקן טוב וקחו הביתה דברים שאתם לא יודעים מה לעשות איתם. אם זה לא יהיה בבית, זה לא יהיה באוכל."

* התמונות באדיבות אורי שביט מתוך הבלוג טבעוניות נהנות יותר