טבעי שזה טעים

אפילו אם החיה האהובה עליכם ביותר היא סטייק פילה, בטח גם אתם שמתם לב: הטרנד הטבעוני סוחף איתו עוד ועוד חובבי קולינריה, שפים ומסעדות. זה מורגש בארץ, אבל התחיל כמובן מעבר לים, בצפון אמריקה ובאירופה. שם אוכל טבעוני – ממזללות מזון מהיר דרך מגשיות בסופר ועד מנות גורמה במסעדות יוקרתיות - זמין בכל מקום שיש בו אנשים שאוהבים לאכול וקורץ לכולם, לטבעונים, לצמחונים וגם לקרניבורים ולאומניבורים מכל הסוגים.
הטבעונות תמיד הייתה בסביבה, אבל עד לשנה-שנתיים האחרונות המזוהים העיקריים איתה היו סגפנים שוחרי בריאות שהתפריט שלהם התבסס על ירקות חיים ועל כמה מוצרים מוזרים מהמדפים הנידחים ביותר בחנויות הטבע. הטבעונים החדשים עדיין נהנים מתפריט בריא למדי, אבל טומנים את ידם גם בצלחות של ג'אנק פוד ובארוחות שחיתות נהנתניות.

איך הכול התחיל?
כמה מגמות צמחו במקביל והיו חייבות במוקדם או במאוחר להתלכד לזרם הטבעוני: הראשונה היא המודעות ההולכת וגוברת לערכי סביבה וההכרה בנזקים האקולוגיים שתעשיית המזון מהחי גורמת. מגמה נוספת היא התפתחות הגורמה הבריא כאנטי-תזה למזון המתועש, המעובד והמשמין. אפשר לציין בהקשר הזה את פועלו של השף הבריטי ג'יימי אוליבר, המעודד בישול ביתי ממוצרים טריים, ואת תנועת הסלואו פוד, שקיימת גם בישראל, ומדגישה ערכים כמו כבוד לטבע ולתוצרת מקומית, ומבקרת, כמשתמע משמה, את תעשיית המזון המהיר. לא אוליבר ולא אנשי הסלואו פוד נמנים עם הטבעונים, אבל הם כן חולקים איתם ערכים שאפשר אולי להגדיר כיחסים קרובים עם האוכל שמונח על הצלחת שלנו ועם מי שהביא אותו לשם.
עוד מגמה חשובה היא פריחתן של התנועות למען זכויות בעלי חיים והתקרבותן אל המיינסטרים. אפילו בישראל, שלכאורה עסוקה בצרות גדולות יותר, מצליחות התנועות האלה לקדם חוקים ותקנות לטובת בעלי חיים. כבר לא מדובר רק בכלבים וחתולים נטושים אלא גם בחיות מעבדה וחיות משק.
אבל מי שהפך את אהבת בעלי החיים ואת הצמחונות-טבעונות לסקסיות הוא כמובן ארגון PETA, שבקמפיינים שלו מככבים סלבריטאים מעוררי תאבון – פמלה אנדרסון לובשת חסה, אליסיה סילברסטון לא לובשת כלום, דניס רודמן עוטה על גופו המסוקס את קעקועיו בלבד, וזה רק על קצה המזלג (ליד הקינואה, כמובן).
אם כבר בישבנים חשופים וחטובים עסקינן, גורם נוסף שמעודד טבעונות הוא הקלוריות שמהן נפרדים כשאומרים שלום ולא להתראות לפרמזן ולשניצל, כך לפחות על פי המגזין גלאמור, שמציין פיגורות כמו אליסיה סילברסטון, אלאניס מוריסט ואלן דג'נרס שהשילו קילוגרמים רבים ממשקלן פשוט כי הפסיקו לאכול מזון מהחי.
הישראלים במוקדם או במאוחר מצטרפים לטרנדים ממדינות המערב. דחיפה גדולה להתפשטות הטבעונות תרמה ההרצאה של פעיל זכויות בעלי החיים גארי יורופסקי שהופצה ויראלית וקיבלה את הכינוי "ההרצאה הכי טובה ששמעתי בחיים".

סלבס הולכים על טבעי
דבר אחד ברור: כדי שטרנד יתפוס נדרשות מנות נדיבות של קוליות ושל כיף (או להפך: אם יש מספיק קוליות וכיף, זה יתפוס). בקיצור, האוכל הטבעוני, ובעצם התרבות הטבעונית כולה, הופכים מיום ליום ליותר טעימים, מגניבים ואופנתיים. אז הנה טעימה ממה שקורה בעולם וכמו הרבה דברים אחרים, מתחיל להתפתח גם אצלנו: רשתות מוסיפות פריטים טבעוניים לתפריטים שלהן. רשת סטארבקס לדוגמה רכשה חברת מיצים ומתכוונת לפתוח סניפים שמתמחים במיצים ובמזון בריא, רשת סבן אילבן הוסיפה לתפריט מנות טבעוניות חדשות, בסאבוויי הוסיפו כתיתות טבעוניות למבחר המזון מהצומח, וברשת Whole Foods שמתמחה במזון בריא טבעונים מעמיסים בשמחה מנות מהצומח במגשיות מתכלות. אצלנו קל למצוא מנות צמחוניות, אבל ההיצע הטבעוני עדיין דל, אך דברים קורים: רשת ארומה פנתה בחודש יוני לקהל הטבעוני בפייסבוק, ביקשה לייקים והצעות למאפה טבעוני חדש שיופיע בסניפיה. באופן קצת מוזר דווקא מעוזי בשר כמו רשתות ההמבורגרים המשודרגות אגאדיר, BBB ו-Black כבר מזמן מציעות המבורגרים לצמחונים (אם הן כשרות לטבעונים מומלץ לבדוק במקום). אוכל מהיר טבעוני בלבד אפשר למצוא בארץ במיני-רשתות בודהה בורגר, שלה שלושה סניפים, ובשווארמה הצמחונית, שלה שני סניפים נכון לעכשיו.
יותר ויותר סלבריטאים מכריזים שהם טבעונים, חוץ מאלה שציינתי קודם, אפשר להזכיר גם את הטבעונים החדשים אוזי אוסבורן, ביל קלינטון ופורשיה דה רוסי, שיחד עם זוגתה אלן דג'נרס פותחת מסעדה טבעונית. אצלנו הפעילים הטבעונים גאים להזכיר את אסף אמדורסקי, אלי ישראלי, דוד ד'אור, מאיר סוויסה ואחרים.

הגזלן של הטבעונים
אחד הלהיטים בתחום המסעדנות בארצות הברית בשנים האחרונות הן משאיות האוכל (Food Trucks) – הפורמט דומה לזה של הגזלן המוכר ממקומותינו, אבל האוכל, ההגשה והסגנון הם גורמה. המשאיות פשוט מגיעות בזמן הנכון למקומות הבילוי הכי לוהטים ומציעים להיפסטרים שמבינים עניין מנות שף. עכשיו ניידות האוכל האלה שועטות אל עולם הטבעונות ומשאיות של בתי אוכל מציעות חידושים כמו דונאטס טבעוניות, פיצה נאה (raw pizza) וגרסאות מטובענות נוספות למנות אהובות.
המדפים בחנויות הספרים באמריקה עמוסים בספרי בישול טבעוניים חדשים שמלמדים איך להכין מנות אמריקאיות קלאסיות בגרסאות טבעוניות, אוכל מקומי, אוכל נא, אוכל בריא ועוד ועוד. אצלנו עדיין אין פריחה כזאת ובינתיים אפשר למצוא כמה ספרי בישול צמחוניים, אבל זה רק עניין של זמן.
התחליפים למוצרי בשר וחלב משגשגים. בארצות הברית ובאירופה תוכלו למצוא גרסה טבעונית כמעט לכל דבר – מגלידות דרך רצועות "בייקון" ועד ה-Vegg, מוצר צמחי שמשמש תחליף לביצה. בישראל ברוב בתי האוכל אפשר להחליף את החלב בקפה בחלב סויה ואת העוף במוקפץ בפיסות טופו, ולא הרבה מעבר לכך. אבל מוצרים כמו גבינה צהובה טבעונית, נקניקים מסויה ומסייטן (חלבון חיטה), משקאות "חלביים" משיבולת שועל, כוסמין, אורז, שקדים או אגוזים הופכים זמינים יותר ויותר ומתחילים לחדור אט אט למסעדות כחומרי גלם ולאו דווקא כתחליפים.

הטבעונות שנראתה בהתחלה כמכשול בגלל כל מה שאין בה הולכת ונתפסת אצל אושיות קולינריות כאתגר מלהיב וכהזדמנות להוציא הרבה יותר מירקות, פירות, דגנים, קטניות, אגוזים ואצות. כולנו נרוויח מזה – טבעונים, קרניבורים וחיות אחרות.