4 ביולי 2014 - לא על ההמבורגר לבדו

כשאתם שומעים את צמד המילים 'אוכל אמריקאי', על מה אתם חושבים? תרומתה של ארצות הברית לקולינריה העולמית הסתכמה בעיקר בג'אנק פוד, אבל אפילו האמריקאים הבינו שהדרך מתזונה כזו למחלות לב והשמנה היא קצרה. בעשור האחרון חל שינוי בגישה האמריקאית לאוכל ויש ניצוצות של העדפת איכות ובריאות. נכון שהמגמה לא מקיפה את כל ארצות הברית ושבאזורים עניים חטיפים שומניים הם עדיין מרכיבים עיקריים בתפריט, אך בקצוות המבוססים – ניו יורק ופלורידה במזרח, סן פרנסיסקו ולוס אנג'לס במערב – החשיבה השתנתה, ואיתה ההיצע. אז לכבוד יום העצמאות האמריקאי אספנו בחגיגיות את כל הדברים הטובים שיש לקולינריה האמריקאית להציע. 

>> למסעדות אמריקאיות במרכז

>> למסעדות אמריקאיות בצפון

מסעדות גורמה
ארצות הברית נחשבת כיום למעצמת מסעדנות, היא עקפה מזמן את צרפת הסנובית, וכל שף שמכבד את עצמו דואג להקים בה נציגות. מדגם מייצג: גורדון רמזי בניו יורק והוליווד, וז'אן ז'ורז' ונגריכטן וז'ואל רובושון בניו יורק ולאס ווגאס. אם נדייק, נאמר שכשמדברים על כך שארה"ב הפכה למעצמה קולינארית מתכוונים לאזורים היותר מפותחים כמו ניו-יורק, לוס אנג'לס ופלורידה. במדינות המתקדמות יש יותר אנשי עסקים ומסחר ותיירות מפותחת, שפים מכל העולם מגיעים לארה"ב, בעיקר לאותן ערים, ופותחים מסעדות גורמה ופיוז'ן עם גוון אוריינטלי-בריאותי, הקורץ לקהל האמריקאי הצמא לחידושים. כדי לקרב את הגורמה לעם, נערכים במספר מקומות בארצות הברית פסטיבלים שבהם מציעות המסעדות תפריטים מוזלים. שבוע המסעדות הקרוב בניו יורק יתקיים בין התאריכים 21.7-15.8 (קצת יותר משבוע...) והמחירים יעמדו על כ-25 דולר לארוחת צהריים ו-38 דולר לארוחת ערב.

טרנדים
האמריקאים מכורים לחידושים וזו עובדה. על פי מדריך זאגאט – מדרג המסעדות, הטרנדים הקולינריים הבולטים כרגע הם מסעדות פופ-אפ ואיזקיות. למסעדות פופ אפ (טרנד שכבר הגיע לארץ, מסעדה שנפתחת לזמן קצר באתר ארעי בכוונה תחילה, יוצרת באזז ונסגרת) יש משך חיים מוגבל והן מאפשרות לשפים חופש פעולה כמעט מוחלט מבחינת מיקום, תפריט, וחומרי גלם. איזקאיה היא בר סאקה יפני לשעות שאחרי העבודה, עם הרבה אלכוהול ומנות מסורתיות. בארצות הברית לקחו את הקונספט, התאימו לטעם הקהל ומגישים סושי בסגנון מערבי והמבורגר עם ג'ינג'ר. עבור האמריקאים, בעיקר אלה שגרים בערים הגדולות, מזון אורגני הפך לאורח חיים אובססיבי. שווקי איכרים אורגניים הם כבר דבר שבשגרה, ורק בניו יורק עצמה יש יותר ממאה. Whole Foods Market , שהחלה את דרכה בשנת 1980 כחנות קטנה בטקסס המתמחה באוכל אורגני, היא כיום רשת המזון התשיעית בגודלה בארצות הברית עם יותר מ-300 חנויות ב-38 מדינות. ארי מילר, הבעלים של מאפיית הפרעצל'ס Food Underground ושף בבר המנזר, מספר על תנועה לכיוון מותגים ביתיים – חרדל, שוקולד ועוד: "רשתות המזון מכוונות לקהל שמתפשר על איכות לטובת מחיר. קהל מודע יותר מחפש דווקא יצרני מזון ביתיים שיוצרים מתוך תשוקה ומקפידים על טריות", מבהיר מילר, "האומה האמריקאית מנסה לצאת מתרבות ה-TV Dinner והוקמו ארגונים שאוספים מזון משווקי איכרים וממסעדות ומחלקים לאנשים שאין להם נגישות לאוכל טוב. הם לא רעבים, אך התזונה מתבססת על ג'אנק פוד".

בתי ספר לבישול
מה בא קודם, הביצה או התרנגולת? מסעדות הגורמה או בתי הספר לבישול? בארצות הברית אפשר למצוא אקדמיות לבישול שהן שלוחות של מוסדות "עולם ישן" כמו הקורדון בלו הצרפתי, לצד בתי ספר מייד אין אמריקה כגון French Culinary Institute  ואחיו ה-Italian Culinary Academy. כיתות הלימוד קטנות ומצוידות במיטב המכשור המתקדם ומגוון הקורסים אדיר, החל מבישול ואפייה ועד התמחויות בבשר, יין, או ניהול מסעדה. שכר הלימוד אוניברסיטאי לכל דבר ועניין, ובשלוחות הקורדון בלו עומד על כ-17,000 דולר לקורס בישול הנמשך חצי שנה. השף הפרטי יואב בר (שף מסעדת מראבו שנסגרה) למד ב-סי.איי.אי (Culinary Institute of America)  והתרשם בעיקר מהגישה הרצינית: "הדבר המרכזי, אפילו יותר מהמורים המעולים, היה מבחינתי הספרייה הקולינארית, שמרכזת מידע על התרבות וההיסטוריה של האוכל בכל התקופות, הקורסים יורדים לפרטי פרטים. בקורס אפייה שנמשך שנתיים מתחילים מסוגי הקמח והטחינה, ובקורס שהשתתפתי בו על מטבח ים תיכוני למדנו לפרק טלה מהיסוד. כל ההתייחסות לחומרי גלם וללימוד היא סופר רצינית. אי אפשר אפילו להתחיל להעריך עד כמה לימודים במוסד אמריקאי בעל מורשת ומקצוענות יכול לתרום לשף".  

יין טוב 
כמו הרבה דברים אחרים באמריקה, כך גם תעשיית היין היא עניין של אופנה. סלב'ס כמו הבמאי פרנסיס פורד קופולה או השחקן כריס נות' (מיסטר ביג) הם בעלי יקבים. יין כטרנד אופנתי החל לתפוס תאוצה בשנות התשעים אך הפריצה האמיתית התרחשה בשנת 1976, בתחרות שנערכה בצרפת ובה התמודדו ראש בראש יינות צרפתיים ואמריקניים. למרות שכל הטועמים היו צרפתיים, היינות מארה"ב ניצחו בגדול. למחרת התפרסמה כתבת שער בטיימס, והשאר היסטוריה. ההתלהבות האחרונה הגיעה מתכנית הטלוויזיה '60 דקות', שבחנה את הפרדוקס הצרפתי – איך יכול להיות שהצרפתים אוכלים גבינות שמנות וכבד אווז ונשארים רזים ובריאים. המסקנה שיין אדום הוא זה שעושה את ההבדל הכניסה את האמריקאים לטרפת ולאמביציה. "מאז האמריקאים רק משתפרים, ובתחום היין הם מתקדמים מאוד מבחינת טכנולוגית", אומר שי שגב, עיתונאי ומבקר יין, למרות האיכות הם עדיין מושפעים מטרנדים כמו העדפת פינו נואר על פני מרלו כמו בסרט 'דרכים צדדיות".  

>> למסעדות אמריקאיות בדרום

>> למסעדות אמריקאיות בירושלים והסביבה

בירה וקפה 
שני תחומים שעד לא מזמן נחשבו בעולם לשם נרדף לאיכות ירודה - סטארבקס ובאדווייזר גילמו את כל מה שלא טוב באמריקה: תאגיד קפה דורסני ויצרנית בירה שמשקיעה הון בפרסום, כשבשני המקרים התוצר הסופי רחוק שנות אור ממוצר איכותי באמת. אך גם כאן חלה התקדמות, באגף הקפה גילה הציבור האמריקני איזה טעם יש לאספרסו כשמכינים אותו כמו שצריך ובערים הגדולות כבר מעדיפים בבירור קפה משובח. ואם כבר טוב, שיהיה מסחר הוגן וממטעים שאינם מצריכים חיסול יערות גשם. ובתחום הבירות סמואל אדאמס הצילה את כבוד הבירה האמריקאית ויצרה קטגוריה חדשה – קראפט - בירות בוטיק בעבודת יד. חומרי הגלם איכותיים, תהליך ההכנה מוקפד ומדויק, והטעמים עונתיים (בירה קלה לקיץ, ועשירה ומתובלת בחורף). בעקבות סמואל אדאמס שטף את ארה"ב גל של מבשלות-מיקרו (microbreweries) עצמאיות, המייצרות בירה משובחת בכמויות קטנות.

אודות המחברת: שרון בן דוד