4 מתכונים עם בשר לארוחת ראש השנה

לכל משפחה יש את המנות הקבועות שלה לשולחן החג – הצלי של הדודה, הכופתאות של סבתא, הסלט של הגיסה והממולאים של סבתא רבה, אבל תודו שעם כל הציפייה לטעמים של הבית, לפעמים אין כמו הפתעה טעימה עם ניחוחות חדשים שאמא שולפת מהתנור ומניחה על השולחן. כדי שתוכלו לרענן קצת את הצ'אקרות של המשפחה, ריכזנו עבורכם כמה מתכונים למנות בשר מקוריות ומרשימות שתוכלו להגיש בערב החג.

חוגגים בחוץ: ערב ראש השנה 2018 במסעדות
שנהיה לראש ברוטב: מתכוני דגים לראש השנה
מתכון מפתיע לעוגת דבש טבעונית
מתוק לו מתוק: מתכונים מקוריים עם דבש

בשר בקר בבירה ובצלים
באדיבות שף אלרן בוזגלו מסעדת אדום ירושלים

 מנה חגיגית לערב חגיגי. כתף בקר בבירה ובצלים של מסעדת אדום (צילום: אפרת ליכטנשטט)

מצרכים:
600 גרם בשר בקר כתף עגל חתוך ל קוביות של כ -2 ס"מ (כ-3 כוסות)
400 גרם בצל פרוס (כ-2 כוסות)
2 שיני שום
4 כפות שמן
חומץ יין לבן או חומץ שרי כ- 50 מ"ל (כ 1/4 כוס)
330 מ"ל בירה כהה - עדיפות לבירה גינס או מורפיס (1 פחית)
1 ליטר ציר בקר (כ-4 כוסות ) - אפשר גם מים, ציר עוף קנוי או ציר בקר קנוי
בוקט גרני - צרור של גבעולי פטרוזיליה, עלה דפנה ותימין קשרים בחוט או בשקיק עשוי מתחבושת גזה.

הוראות הכנה:
1. חותכים את הבשר לריבועים של 2 ס"מ ומסירים שומן נראה לעין.
2. מחממים היטב בסיר כבד (המתאים לבישול בתנור) 3 כפות שמן ומשחימים את קוביות הבשר.
3. במידה ואין מספיק נוזלים ניתן להוסיף את כף השמן הנוספת.
4. מוציאים את הבשר מהסיר.
5. מוסיפים לסיר את הבצל ומשחימים על אש קטנה עד קבלת צבע חום כהה.
6. מוסיפים את השום והחומץ ומצמצמים עד שלא נישאר נוזל במחבת.
7. מוסיפים את הבירה ומצמצמים בכ-80%.
8. מחזירים את הבשר לסיר עם הציר, מכסים בנייר אפייה ומבשלים בחום של 150 מעלות עד שהבשר מתרכך.
9. נותנים לבשר לנוח לפחות 24 שעות לפני הגשה.
10. לפני ההגשה מחממים את הבשר בתוך הרוטב בחום נמוך ללא רתיחה. לבסוף ניתן להוסיף הרבה פטרוזיליה קצוצה דק.
11. תוספות אפשריות להגשה: ירקות מאודים, סלק מבושל, פתיתים או אורז.
שימו לב: במידה ורוצים להסמיך את הציר, ניתן לערבב כף קורנפלור ב-100 מ"ל בירה (עד שהתערובת נוזלית), להביא את הרוטב לרתיחה ולהוסיף את בלילת הקורנפלור בעדינות עד להסמכה הרצויה.

פילה בקר בחזרת
באדיבות השף אלרן בוזגלו מסעדת אדום בירושלים

 שילוב מבריק של חזרת עם בשר. פילה ברוטב חזרת של מסעדת אדום (צילום: אפרת ליכטנשטט)

מצרכים:
250 גרם פילה בעובי של 8 ס"מ (נתח לסועד אחד, ניתן לכפיל לפי כמות הסועדים)
1 ליטר ציר בקר או ציר עוף
1 בצל פרוס
1 גזר מקולף ופרוס דק
2 גבעולי סלרי פרוסים לעובי של כ- 1 ס"מ
2 שיני שום
2 גבעולי טימין
1 עלי דפנה
קורט מלח
1/4 כפית זרעי כוסברה
כפית שמן זית
חזרת טרייה מגורדת או חזרת לבנה משומרת

הוראות הכנה:
1. משחימים את פילה הבקר בשמן זית מכל צדדיו בסיר קטן, מוציאים את הפילה ושמים בצד.
2. מוסיפים לסיר את כל המרכיבים למעט החזרת והציר.
3. משחימים מעט את המרכיבים.
4. מוסיפים את הציר.
5.מביאים לרתיחה וישר מנמיכים את הלהבה לבעבוע עדין.
6.מחזירים את הפילה לתוך הסיר ומבשלים על להבה מאוד נמוכה כ-18 דקות, בכדי להגיע לדרגת מדיום.
7. מעבירים את נוזל הבישול לבלנדר, מרסקים למרקם חלק ומסננים.
8. מחזירים לאש ומבשלים עד אשר הרוטב מסמיך מעט.
9. מוסיפים חזרת לפי הטעם ומתקנים תיבול .
10. מגישים את הבשר עם הרוטב. ניתן לעשות זאת בשתי דרכים - לפרוס את הבשר ומעליו לשפוך את הרוטב או להגיש את הרוטב בצד. בתיאבון.

חזה אווז על הגריל עם קרם אפונה, וסלקים מקורמלים ונגיעות סילאן
באדיבות מסעדת הצוק, ראש הנקרה / להזמנת שולחן במסעדת הצוק

 משקיעים באורחים. חזה אווז על הגריל של מסעדת הצוק (צילום: באדיבות המקום)

מצרכים ל-3 סועדים:
חזה אווז שלם
300 גרם אפונה
2 סלקים גדולים
2 בצלים בינוניים
כפית סוכר חום דמררה
קורט מלח ופלפל
חצי כפית כמון
מעט סילאן לקישוט

הוראות הכנה:
1. מתחילים עם קרם האפונה: מקפיצים בצל במחבת עד להשחמה ומוסיפים את האפונה. נותנים לה להתרכך מעט ומטבלים במלח, פלפל לבן ומעט כמון. טוחנים במג'ימיקס ומסננים למרקם חלק.
2. חזה אווז – חורצים על שכבות השומן חריצים בשתי וערב ומטגנים במחבת לוהט את החזה משני הצדדים.
מפלפלים וממליחים ומכניסים לצינון כ-10 דקות. פורסים לפרוסות דקות וצולים על הגריל.
3. מבשלים את הסלקים במים עד לריכוך, חותכים לקוביות ומקרמלים על מחבת עם מעט סוכר חום.
4. מרכיבים את המנה: בעזרת כף מורחים את קרם האפונה הירוקה על הצלחת, עליו מניחים את פרוסות חזה האווז, מניחים מעט את קוביות הסלק המקורמלות ומקשטים בנגיעות קטנות של סילאן. בתאבון.

שוק ברווז מפורק עם דלורית צלויה ותאנים מקורמלות
באדיבות רשת טיב טעם

 תוספת מקורית לשולחן החג. שוק ברווז מפורק של טיב טעם (צילום: באדיבות המקום)

מצרכים ל-6 מנות:
6 כרעי ברווז

לדלורית צלויה:
1 דלורית חצויה ופרוסה לפרוסות בעובי 2 ס”מ
4 כפות שמן זית
1 כף דבש
1/2 כפית בהרט
מלח ופלפל שחור גרוס

לסלט:
1 כף סוכר
12 תאנים חצויות
1 צרור רוקט
2 גבעולי בצל ירוק פרוסים דק
חופן קטן של אגוזי לוז קלויים וקצוצים גס
סרטים דקיקים מקליפת תפוז אחד
מיץ מ-1/2 תפוז
כפות שמן זית
מלח ופלפל שחור גרוס

הוראות הכנה:
1. צולים ברווז ודלורית: מחממים תנור ל-160 מעלות ומרפדים שתי תבניות בנייר אפייה. מניחים באחת מהן את כרעי הברווז עם העור כלפי מעלה.
2. מסדרים דלורית בתבנית הנוספת. מזלפים שמן זית ודבש ומתבלים בבהרט, מלח ופלפל.
3. מכניסים את שתי התבניות לתנור. צולים את הדלורית כשעה עד שהיא מתרככת ומזהיבה. מוציאים ומצננים. את הברווז צולים כשעתיים וחצי עד שהבשר רך מאוד. מצננים ומפרקים בידיים לנתחים בגודל ביס.
4. מקרמלים תאנים ומרכיבים את הסלט: מחממים סוכר במחבת עד שהוא נמס. מניחים תאנים כשהחלק הקמור כלפי מעלה ומקרמלים כ-2 דקות. מצננים מעט.
5. שמים בקערה את שאר חומרי הסלט ומערבבים. מניחים מעל את הדלורית, הברווז הצלוי והתאנים המקורמלות ומערבבים בעדינות. מגישים מיד.