טוב שמן טוב משם טוב

כל חנוכה אנו נאנקים תחת עול הקלוריות בסופגניות ובלביבות אך אפשר להתנחם - יש מקומות שבהם אוכלים מטוגן כל השנה. ולא סתם מטוגן, אלא בטיגון עמוק. כמעט בכל מטבח אתני אפשר למצוא נציג ששמעו פרץ את גבולות המדינה כי אין מה לעשות, מרקם קראנצ'י מתפצפץ הוא אחד הדברים הכי כיפיים שיש. אספנו חמישה מטוגנים ייצוגיים שווים, אך לסופגנייה חמה עם ריבה אדומה אין מתחרים. 

אגרול 

אחד הנציגים הכי מוכרים של המטבח הסיני, שבאייטיז כיכב בפיקנסין לצד רוטב חמוץ מתוק אדום וזרחני. לאגרול יש וריאציות שונות במטבחי אסיה, אך לפני שנרד לפרטים קצת מידע על המקור: לא ברור מי המציא את האגרול ובאיזה אזור של סין הוא חי, אך משערים שזו מנה קנטונזית בגלל הטיגון העמוק, המאפיין מטבח זה. הבסיס למנה הוא עיגול בצדק דקיק במילוי ירקות קצוצים עם או בלי בשר. מגלגלים לצורת סיגר, טובלים בביצה ומטגנים בשמן עמוק. התוצאה - ציפוי פריך בחוץ, מילוי חם וצבעוני בפנים. אגרול הוא קרוב משפחה של הספרינג רול המוגש במהלך פסטיבל האביב בסין, ומכאן שמו. ההבדל ביניהם לא תמיד ברור ולפעמים יש נטייה לבלבל, אך אגרול עשוי בדרך כלל מבצק על בסיס חיטה וספרינג רול יכול להתבסס על דפי אורז. בארץ אפשר למצוא אגרול כמנת פתיחה במסעדות הסיניות הספורות שעוד נותרו, אותנטיות יותר או פחות, ובאסיאתיות דוגמת בית תאילנדי, רשת ג'ירף, זוזוברה ומסעדת השף צפרה. בפקין צהלה הוותיקה מגישים גם גרסה שונה, אגרול וייטנאמי מדף אורז במילוי אטריות שעועית, בייבי שרימפס ופטריות אוזן, חומרי גלם המאפיינים את המטבח המקומי.

סיגר 

עוד שריד מפלטת המטוגנים של האייטיז, אך כשמכינים אותו כמו שצריך הוא הכי טעים שיש. המדקדקים מכינים בעבודת יד עלה בצק מקמח ומים, יוצרים כדורים, משטחים ומניחים על סיר אלומיניום הפוך לוהט. אחרי כמה שניות הבצק משנה את צבעו ללבן אך נותר גמיש מספיק כדי לעטוף בו כל מה שמתחשק, החל מבשר טחון ועד שקדים וצימוקים. כשאין זמן להתקשקש במטבח אפשר לקנות עלי בריק מוכנים מראש, חומר גלם שמשמש בסיס לבריק התוניסאי ולבוריק הטריפוליטאי, קרובים רחוקים של הסיגר, רק שאותם מקפלים במקום לגלגל. לא תמיד ברור מי העתיק ממי ואיזו צורה שייכת לאיזו עדה אך העיקרון זהה: עלה בצק דק עם מילוי שנשלח לטיגון עמוק. כדי למצוא סיגר אמיתי דקיק ופריך כדאי להתחבר למאמא מרוקאית, אך אם כזו אינה בנמצא יש לא מעט מקומות שמגישים אותו בוורסיות שונות. במסעדת ערמונים במושב סגולה מגישים סיגר במילוי לוקוס ושמפיניון, וברשת ההמבורגרים אגאדיר יש סיגרים במילוי בקר, טלה וצנוברים. הגרסה המתוקה שווה לא פחות. שף אבי ביטון ממסעדת אדורה מכין סיגר במילוי פיצוחים עם רוטב שוקולד ובבניולה, מסעדת שף צרפתית חדשה בתחנה המרכזית הישנה בתל אביב, יש – קחו נשימה עמוקה - סיגר ממולא באגוזים, פיסטוקים ושקדים קלויים וטחונים, עם קרם נוגט ודבש וקוביות אננס מטוגן בשמן עמוק לצד אגס מבושל בסאקה, יין אדום וסילאן על גנאש שוקולד לבן ויוגורט כבש. לפעמים סיגר הוא רק סיגר, ולפעמים הוא הרבה יותר.   

ארנצ'יני 

כדורי אורז עם מילוי וציפוי פירורי לחם מטוגנים בשמן עמוק. ההתחלה כבר מבשרת טובות. מנה שמקורה בסיציליה במאה העשירית, ופירוש שמה בעברית הוא תפוזים קטנים, בגלל הדמיון הוויזואלי. בגרסה הסיציליאנית משתמשים במילוי ראגו על בסיס בשר טחון ורוטב עגבניות אך מקובלת גם מלית פטריות, פיסטוקים וחצילים. באזור רומא המנה עוברת שינוי קל ונקראת סופלי, והכדורים ממולאים בגבינת מוצרלה שעוברת התכה בזמן הטיגון. העיקרון פשוט: מכינים ריזוטו, מניחים להתקרר (ג'יימי אוליבר ממליץ בשלב זה לשתות כוס יין), מכינים רוטב בולונז, מניחים להתקרר (עוד כוס יין), ואז בידיים רטובות יוצרים כדורים, דוחפים פנימה מעט מילוי, מגלגלים וסוגרים. מאפסנים במקרר לחצי שעה (נותר עוד משהו בבקבוק?), טובלים בביצה טרופה ובפירורי לחם ומטגנים עד שמזהיב. אם טיגונים הם לא כוס התה שלכם אפשר למצוא ארנצ'יני בארץ כמנת פתיחה במסעדות איטלקיות, החל מפרונטו המיוחסת ועד בליני בנווה צדק והאיטלקייה בתחנה.

סמוסה – המרענן המטוגן הרשמי של ההודים. מזוהה בעיקר עם רג'סטאן ומדינות נוספות בצפון אך אפשר למצוא אותו בכל תת היבשת. סמוסה היא מעין כיסון בצק משולש במילוי ירקות, בשר או שניהם, המקובל כאוכל רחוב ונמכר בעיקר בדוכנים ובעגלות מאולתרות. משערים שמקור המאכל במרכז אסיה, ושמצא את דרכו להודו עם שיירות סוחרים. ספרי בישול ערביים מהמאה ה-10 וה-13 מתייחסים למנה בשם סמבוסק, שמקורו בכלל בפרסית. הסמוסה היא המקבילה ההודית לקרואסון ומוגשת כארוחת בוקר עם כוס צ'אי או לאסי בצד או כחלק מטאלי, ארוחה המורכבת מכמה מנות קטנות על מגש מתכת. בבנגל מקובל להגיש סמוסה במילוי חלב ממותק, שעוברת היישר מהשמן לטבילה בסירופ סוכר. בארץ מקובלות גרסאות במילוי בשר וירקות עם עשבי תיבול, המוגשות במסעדות הודיות מסורתיות כאינדירה וטנדורי.

צ'ורוס 

הסופגנייה של דוברי הספרדית. הווריאציות הנפוצות הן מקל בצק דק, לפעמים עם קשר בקצה, ומקל עבה וארוך. שתיהן פופולאריות ומוגשות כארוחת בוקר לטבילה בכוס שוקו חם או קפה עם חלב. ההיסטוריה חלוקה בדעותיה לגבי נסיבות לידת הצ'ורוס. סברה אחת טוענת שהפורטוגזים הביאו את הצ'ורוס לאירופה כשחזרו ממסעותיהם לסין, ואחרת גורסת שזו המצאה של רועים ספרדיים שלא הצליחו להגיע למאפים טריים כי היו עסוקים עם העדר. בצק פשוט וקל להכנה מבוסס על מים וקמח נשלח לטיגון בשמן עמוק, והפסים האופייניים נוצרים על ידי צנתר בצורת כוכב. צ'ורוס נחשבים לאוכל רחוב ונמכרים בדוכנים בתוספת אבקת סוכר. צ'ורוס בצורת מקלות עבים מקובלים בספרד, אך בארצות אחרות ניתן למצוא דוגמיות במילוי גויאבה (קובה), שוקולד וריבת חלב (ארגנטינה, פרו, צ'ילה ומקסיקו) ואף גבינה (אורוגוואי). בארץ צ'ורוס נפוצים הרבה פחות אך אפשר למצוא אותם באל גאוצ'ו במקסיקנה ובמסעדת טאפאיה בראשון לציון.