בשם החירות, השוויון והאחווה

בשבת חגגה צרפת את יום הבסטיליה. הבסטיליה, ששימשה ככלא, שסימלה את המעמד הגבוה והשלטון המלוכני בצרפת והיוותה סמל ליכולת הצרפתית לעמוד כנגד שלטון הדיכוי של לואי ה-16, נפלה ב- 14 ביולי 1789. נפילתה היוותה את הסמן לתחילתה של המהפכה הצרפתית. זו שהביאה לעולם זכויות של חירות, שיוויון ואחווה.

זעזוע בעולם הישן
ב-1976, ערך חובב יין בריטי ובעליה של חנות יין בפריז מבחן טעימה עיוור אשר רוב טועמיו היו צרפתים.  במבחן זה, למרבית הזעזוע, זכו במקומות הראשונים שני יינות אמריקאיים,  קברנה סוביניון 1973 מיקב Stags's leap שבעמק נאפה, ובקטגוריית היינות הלבנים -  שרדונה 1973 של שאטו מונטלנה מנאפה. הדבר עורר סערה גדולה בעולם היין שכן היה מדובר במבחן טעימה שבוצע בצרפת ומרבית טועמיו היו צרפתים. נראה היה כי יינות העולם החדש ניצחו בנקל את יינות העולם החדש. שאלנו את חיים גן, הבעלים של איש הענבים:

מה ההבדל בין יינות העולם הישן לבין יינות העולם החדש?
"דמיין לעצמך שתי סלסלות דובדבנים", אומר גן, "אחת של אדומים חמוצים, והשנייה של שחורים בשלים. מרבית אוכלוסיית העולם תבחר בדובדנים השחורים והבשלים. זהו בעצם ההבדל בין יינות העולם החדש והעולם הישן על רגל אחת. אם נרד לפרטים, אז בעוד שיינות העולם הישן נשענים על אחוז אלכוהול נמוך, חומציות גבוהה, מעט סוכר ומייצרים ריחות של טחב, גרביים ורוקפור, מה שנקרא "אנימלי מדיצינלי", יינות העולם החדש שמגיעים מאוסטרליה ומארה"ב, הם יינות בעלי אחוז אלכוהול גבוה יותר, חומציות נמוכה, מכילים יותר סוכר ובעלי ריחות של פרי בשל, עשן, פירות אפויים ווניל".

אז אפשר להבין מכך שיינות העולם החדש נחשבים לטעימים יותר?
גן: "כמו שאתה יודע, טעם הוא דבר נרכש, ובמובן זה יינות העולם הישן הם טעם נרכש בעוד שיינות העולם החדש מתקתקים יותר ופחות מאתגרים את החיך. יינות העולם הישן הם בעלי אופי וניחוחות חזקים, ולעיתים בלתי נעימים, בעיני הקהל הרחב". 

מהי המגמה הישראלית בהקשר זה?
"בארץ הרוב המכריע של היינות משויכים לעולם החדש. הישראלים נוטים לשתות את היין שלהם זמן קצר לאחר רכישתו. זה מתאים יותר לטמפרמנט ולאקלים שלנו. גם אין עניין של יישון יין בארץ, אנשים לא טורחים ליישן יין בביתם, וזה גם נכון יותר עבורנו".

דוז פואה

בצרפת, כמו בצרפת, הדברים מורכבים יותר. לשיטת דירוג ואופי היינות הצרפתיים קיימת מורכבות לא פשוטה. השיטה עצמה נהגתה ב-1855 ובה דירגו הרשויות את יקבי חבל בורדו לחמש קטגוריות  שכונו Cru. משמעות המילה היא גידול או יבול. אל הקטגוריה הגבוהה ביותר, ה-Premier Cru, שויכו ארבעה יקבים. בדירוג השני תריסר, ארבעה עשר בשלישי, אחד עשר ברביעי ושבעה עשר בחמישי. בדירוג הראשון נכללו היקבים: שאטו לאפיט, שאטו לאטור, שאטו מארגו ושאטו או-בריון.

חיים, מה משמעות הדירוג?
"הדירוג עצמו קיבע את מעמד היקבים הצרפתיים. כך למעשה נקבעו והוגדרו חמש דרגות ייחוד של יינות ה"גרנד קרו", אשר מיוקרתה נהנים היקבים האמורים עד היום. בעוד שההגדרה אכן מקובעת והקריטריונים הנאכפים מאד נוקשים, מאז ועד היום היה שינוי אחד בלבד!  בשנת 1973, שר החקלאות דאז, פלוני אלמוני בשם ז'אק שיראק, העלה את שאטו רוטשילד שמוקם ראשון מבין היקבים של הסיווג השני - לסיווג הראשון. מאז כולל הסיווג הראשון חמישה יקבים. זה השינוי ביחיד שהתרחש בשיטת הסיווג מאז 1855.

מה צופן העתיד לעולם היין הצרפתי?
"היקבים בבורדו ובורגנדי סיימו עכשיו עשור נהדר", מספר גן,  "אך מצד שני, למרות הרווח הכלכלי, יש בכרמים פיצולים שנובעים מחלוקת הנכסים בין היורשים. בעוד האדמות מתפצלות בין היורשים, היקב עצמו עומד איתן, אך הדבר יצר מגמה מעניינת של רכישת קרקעות על ידי הסינים, למשל, או אפילו על ידי סלבריטאים. פרנסיס פורד קופולה, ג'רארד דפרדייה ואפילו מותג האופנה לואי ויטון הם רק חלק מהשמות שרכשו בשנים האחרונות יקבים. זה הפך להיות סמל סטטוס. חשוב לזכור גם ששיטת הדירוג עצמה נועדה להבדיל בין מותגי היין השונים. מדובר על מיליונים של מותגי יין ברחבי העולם וצריך לעשות סדר". 

כמחווה ליום ההבסטיליה, אילו מיינות העולם הישן מומלצים לרכישה בארץ?
"חשוב לזכור שמדובר ביינות בעלי ניחוחות עזים, אז לא להיבהל. הצרפתים מחברים חיבור הדוק בין יינות לאוכל וחשוב לזכור גם את זה. ביינות העולם הישן מתקיימת סתירה מתמטית. כאן אחד ועוד אחד יוצא שלוש. רוצה לומר, יש ערך מוסף לשתיית היין יחד עם אוכל. היינות הצרפתיים ילכו טוב עם תבשילי בשר וקדרה, בשר כבש שהוא מאד ארומטי, בשר ציד, רטבים וצירים עזי טעם - ביף בורגיניון, למשל. הייתי נמנע מצריכה של בשר לבן איתם כי הם לא מחמיאים זה לזה.

עד 100 ₪ - שאטו סיסאק משנות הביניים
300-450 ₪ - שאטו gazin  2003
2500-3000 ₪ - שאטו lynch-bages, גרנד קרו, Pauiaac, 1990

אילו שלושה יינות מצוינים שמדגימים בצורה טובה את מעלות יינות העולם הישן".