מתוק אך עדיין כשר

פסח בקונדיטוריות התקבע אצל הישראלים מאז ומתמיד תחת שתי אופציות, הראשונה היא אופציית הסגירה הקלה, חוסר היכולת להכשיר את המקום לחג או אפילו הרצון לחופשה מובילים לסגירת הקונדיטוריה 'ונתראה אחרי החגים'. האופציה השנייה מיועדת לקונדיטוריות הפשוטות שכן מחליטות להישאר פתוחות בחג, פותחות ארגזים תעשייתיים של עוגיות קוקוס ובוטנים, שופכות ערמת מרנגים צבעוניים שנקנו ממפעל והופ יש לנו קונדיטוריה פתוחה וכשרה לחג.

עם התפתחות הסצנה הקולינרית בארץ, האופציה השנייה פשוט לא מספיקה, ביקרנו בשלוש קונדיטוריות מובילות, שמוציאות תחת ידיהן תוצרת מעולה במשך כל השנה ולא מורידות את הרגל מהגז גם בחג הכי קשה עבורן.

מבחר נאה כל השנה שמתאים לחג

"הישראלים אוהבים עוגות עם הרבה גבינה ומוסים טובים, כך שאפשר לעשות התאמה לפסח בקלות" מסבירה רוסלה יונה, הקונדיטורית של ביסקוטי, קונדיטוריה ענקית ומעולה בבני ברק המייצרת קינוחים לעשרות מסעדות וקונדיטוריות ברחבי הארץ, "את עוגות הגבינה פירורים שלנו אנחנו מייצרים לפסח עם שברי עוגיות כשרות מעל, ויש לנו עוגות כמו פסיפלורה עם מרנג אגוזים וקרם פסיפלורה שאנחנו מוכרים כל השנה כמענה לחולי צליאק ורגישים לגלוטן, יש גם עוגת שוקולד חמה ללא קמח שנמכרת ללא קשר לחג, אבל אנחנו עובדים גם עם מוצרים כשרים שמשתלבים בקינוחים כמו קורנפלקס כשר לפסח שנכנס לתחתית של מרקיז השוקולד, או סופלה שוקולד כשר לפסח שלטעמי הוא טעים יותר מהסופלה הרגיל" היא טוענת בלהט, "את הבישקוטים של הטירמיסו אנחנו מכינים עם קמח תפוחי אדמה וקורנפלור ובקושי שמים לב להבדלים".

קולקציה אדירה של חמישים קינוחים כשרים

רשת רולדין היא אחת מרשתות הקונדיטוריה והקפה המובילות, וההשפעה שלה על איך שהישראלים אוכלים את הסופגניות בחנוכה, ידועה בכל בארץ. גם בפסח לא קופאים ברולדין על השמרים ועידו רוטמן, שף הרשת מעיד על כך יותר מכולם, "העבודה מתחילה חודשים לפני החג" מבהיר רוטמן, "אנחנו כל שנה מנסים לחדש ולבדוק את הטרנדים ולהציג קולקציה של חמישים מוצרים שונים וכשרים לחג". יש בתפריט כמובן גם עוגות שהן כשרות לפסח כל השנה, כמו עוגות מוסים מפוארות או מקרונים מהממים מבוססי שקדים, אבל יש גם עוגות אפויות מיוחדות כמו בראוני נוסח סניקרס –עוגת פאדג' בראוני ייחודית המשלבת קרם טופי בשילוב בוטנים מלוחים, ומצופה בגנאש העשוי מחמאת בוטנים ושוקולד חלב. "יש קהל שמנסה 'לברוח' מהחג, לאכול קינוחים כשרים בלי שיורגש ולו לרגע שהם מיוחדים מהרגיל" מסביר רוטמן, "אבל הרוב דווקא מחפשים 'להרגיש' את החג, הם לא רוצים קינוחים בתחפושת מושלמת, אלא נהנים מעוגיות קוקוס משובחות, זאת גם חלק מהחוויה" בקולקציה של רולדין תמצאו עוגות שהן טעימות יותר בחג, עקב העובדה שברשת משתמשים בקמח משקדים טחונים, יקר במאות אחוזים מקמח רגיל וגם עוגיות שהן פרווה "זאת פריבילגיה לפסח בלבד" מבהיר רוטמן לגבי כשרות הפרווה של הרשת, "אנחנו מכשירים את הקונדיטוריה החלבית שלנו ואז מתחילים לייצר עוגיות פרווה, לאחר שסיימנו, אנחנו חוזרים שוב למוצרים חלביים והופכים את הקולקציה לכשר-חלבי". 

עוגות בחושות ועוגיות והכל כשר לחג 

אם בשאר המקומות מתמקדים גם בעוגות מוס הרי שבטאטי בייקרי פקטורי ששוכן באזור התעשייה של יהוד לא מוותרים על המאפים, "זאת המומחיות שלנו" טוען אלכס סוקולבסקי הקונדיטור של טאטי, "אנחנו מייצרים לחג 12 סוגי עוגיות כשרות כמו בראוניס, עינוגי שוקולד וחטיפי חלבה ופיסטוק, וגם מציגים את הממתקים שלנו שכבר נהפכו למסורת בחג כמו מרציפנים שונים וחלביצה", לסוקולבסקי גם יש המון טריקים מיוחדים לחג "לעוגות הבחושות שלנו שמבוססות על חומרים כמו אבקת שקדים, קוקוס ופרג אנחנו מקפלים קצף חלבונים לתוך העוגה, ששומר אותה עסיסית לאחר האפייה". גם על מבחר הפאי והקישים לא מוותרים בטאטי, "אנחנו עשינו המון ניסויים, שבועות לפני החג" מסביר סוקולובסקי, "פיתחנו מתכון לבצק פריך מתוק וגם לבצק פריך מלוח שמשתלב נהדר ואיתם אנחנו אופים קולקציה עשירה יותר כמו טארט לימון קלאסי או עוגת גבינה שמסתמכים על אותו בצק פריך ומתוק." מסכם סוקולבסקי ונאות לתת לנו את המתכון לבצק פריך מתוק ומלוח, כך שכל אחד יוכל להרכיב את הפאי האהוב עליו בעצמו, לקבלת תוצאות מדויקות, עדיף להשתמש במשקל מטבח מדויק.

בצק פריך מתוק לפסח של טאטי (שני טארטים בקוטר 22-24 ס"מ)

רכיבים:

180 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

קורט מלח

110 גרם אבקת סוכר

45 גרם אבקת שקדים

70 גרם ביצים (ביצה וחצי גודל 2)

220 גרם קורנפלור

80 גרם קוקוס 

אופן ההכנה:

1. מכניסים למעבד מזון את החמאה, אבקת הסוכר, אבקת השקדים, הקורנפלור והקוקוס  ומעבדים עד שנוצרים פירורים. 

2. כשמעבד המזון עדיין פועל, מוסיפים את הביצים ומעבדים עד שנוצר כדור בצק. 

3. משטחים מעט את הכדור, עוטפים בניילון נצמד ומקררים במשך שעתיים לפחות.

בצק לקיש מלוח לפסח של טאטי (שני קישים בקוטר 22-24 ס"מ)

רכיבים:

225 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

105 גרם קמח מצה

105 גרם אבקת שקדים

105 גרם קורנפלור

15 גרם סוכר

10 גרם מלח

55 גרם ביצים ( 1 ביצה גודל 2)

20 גרם מים 

אופן ההכנה (זהה לבצק המתוק):

1. מכניסים למעבד מזון את החמאה, קמח המצה, אבקת השקדים, קורנפלור, סוכר ומלח. 

2. מעבדים עד שנוצרים פירורים. 

3. מוסיפים את הביצה והמים ומעבדים עד ליצירת כדור בצק. משטחים ומקררים שעתיים לפחות. 

הערה: גם בבצק פריך מתוק וגם במלוח חשוב לא לעבד את הבצק יותר מדי (עדיף לעבוד בפולסים)