בטעם של סמבה

ברזיל היא לא רק כדורגל, קפה וקרנבל. הרפובליקה הדרום אמריקאית, ענק כלכלי במגמת עלייה והשביעי בגודלו בעולם, היא יצואנית מובילה של פולי סויה, מיץ תפוזים, קקאו ועוד, ובשטחה משאבי טבע רבים. אוכלוסיית המדינה מונה כ-200 מיליון איש, מצאצאי מהגרים אפריקניים דרך אינדיאנים ובני תערובת ועד למהגרים מאירופה ומיפן. כל אלה, בצירוף לאקלים החם ולטמפרמנט הלוהט, משתקפים במטבח הברזילאי, שהוא הכל חוץ מאשר מעודן. הטעמים עזים, חומרי הגלם זמינים גם לשכבות החלשות, והכל צבעוני ושמח, ממש כמו הקרנבל.  
פז'ואדה – מנת הדגל של המטבח הברזילאי, שהגיעה למדינה עם הספנים הפורטוגזים במאה ה-16, תמצאו שם שעועית שחורה, בשר ונקניקים בבישול ארוך, בדרך כלל בכלי חרס. הפז'ואדה נחשבת למאכל של עניים כי להכנתה משתמשים בחלקים הפחות-שימושיים של החזיר - אוזניים, זנב, רגליים וכדומה. מפתיע לכן לגלות שהאזכור המוקדם ביותר למנה נתגלה דווקא בתפריטי מסעדות של המעמד הבינוני-גבוה מאמצע המאה ה-19. "פז'ואדה היא הטשולנט של הברזילאים, קדרה בבישול ארוך, אפילו לילה שלם", אומר ניצן רז, הבעלים ושף של אונו, טוקו ואונו, "במתכון המקורי משתמשים בחלקי חזיר שונים אך בארץ אני מעדיף להשתמש בחלקי בקר בתוספת נקניקיות חזיר". במסעדות רבות בברזיל יש לפחות יום פז'ואדה אחד. מכיוון שזוהי מנה כבדה נהוג להגישה בצהריים, בדרך כלל ביום שבת בארוחה משפחתית או עם חברים. קפיריניה לפני, פלאן או בריגדיירו אחרי, ושהקרנבל יחכה. 

אי אפשר בלי אלכוהול
קפירינייה – לא צריך לנסוע רחוק מדי כדי לשתות קפירינייה, כי המשקה הברזילאי הוא אחד הקוקטיילים הנפוצים לא רק בעולם אלא גם בארץ."'קייפירה' פירושו כפרי, מפשוטי העם, וקפירינייה במקור הייתה המשקה של הפועלים בברזיל", אומר אריאל לייזגולד, ברמן והבעלים של בר 223, "הוא מבוסס על קשאסה, משקה אלכוהולי המופק מקנה סוכר בתהליך פשוט וזול שכולל טחינה של כל הקנה, לעומת רום המופק מחלקים מובחרים". לקשאסה מוסיפים סוכר לבן, לימונים כתושים וקרח גרוס ומקבלים קפירינייה. בעקבות הקרנבל, המושך אליו מבקרים מכל העולם, הפך הקוקטייל למשקה פופולרי, היחיד בעולם המערבי העושה שימוש בקשאסה. למרות הפופולאריות העצומה 90 אחוז מצריכת הקשאסה מגיעה מברזיל עצמה, שם שותים אותה "נקי" או עם קרח. לייזגולד מספר שהקשאסה נחשבת דומיננטית וקשה לעיכול, ולכן המציאו בברזיל את הקייפירושקה, קוקטייל על בסיס אותם חומרי גלם וודקה במקום קשאסה. "בזכות הוודקה הטעמים נייטרליים וקלים לעיכול ולכן גם גרסה זו זכתה לפופולאריות רבה", הוא מוסיף. הקפירינייה, המושרשת בתרבות הברזילאית באופן מסורתי, מתאימה למזג האוויר הישראלי, ובזכות השילוב החמצמץ-מתקתק והקרירות היא זוכה לפופולאריות רבה גם בארץ. 

בשר, הרבה בשר 
פיקנייה – נתח בשר מקובל בברזיל בעיקר בשורסקריות (ע"ע). "כמו נתחי קצבים קלאסיים, פיקנייה הוא חלק משובח ביותר שמתחבא בנתח גדול. בארץ הנתח נקרא שפיץ צ'ך ונמצא בירך האחורי, ליד השייטל. זהו נתח שמשקלו 900-1,200 גרם עם המון טעם ותכונה נהדרת: היכולת לשמור על עסיסיות למרות שהות ארוכה בגריל בזכות 'מכסה' משומן בצד אחד", אומר צחי בוקששתר, השף והבעלים של רשת המסעדות Black Bar n Burger. שיטת פירוק הבשר הנהוגה בברזיל אמנם שונה מזו שאנו מכירים בארץ, אך ייחודה של הפיקנייה קשור לאופן הצלייה הברזילאי, בו מציבים את הבשר במרחק מה מהגריל. "כך האש עקיפה ולא חום צורב כמו אצלנו", הוא מוסיף, "לוקחים את הפיקנייה ומכופפים או מקפלים אותה למין כדור בגודל של כדור-יד, מצפים המלח גס וצולים לאט לאט, ממש שעות. הנתח נשאר אדמדם בפנים, רך ועסיסי – ובניגוד לפילה למשל, הוא מלא בטעם בשרי נהדר". לאחרונה הכניס בוקששתר לתפריט הרשת המבורגר מנתח פיקנייה כדי לאפשר גם ללקוחות בארץ להיחשף לטעם: "בחיים לא שמעתי על המבורגר  מפיקנייה וחששתי שאני הורס נתח נפלא אך התוצאה מדברת בעד עצמה: זהו המבורגר איכותי ועסיסי במידה לא רגילה למרות אחוזי שומן נמוכים יחסית".
שוראסקרייה – שיטת צלייה שנתנה את שמה לז'אנר מסעדות בשר בברזיל. "מקור השם במילה שוראסקו שפירושה גריל, המקבילה הברזילאית לאסאדו הארגנטינאי", אומר משה לוי, השף והבעלים של מסעדת ברזיל הקטנה באילת, "משפדים את הבשר על מוטות ברזל באורך מטר, ומעמידים במרחק 60-70 סנטימטרים מהאש". שיטה זו מנצלת נתחי בשר מחלקה האחורי של הפרה, שהם זולים יחסית וזקוקים לצלייה ארוכה בגלל מרקם נוקשה:  פיקנייה, ממיניה (שפיץ שייטל), אלקטרה (שייטל) ופראוז'יניה (פאלדה, רצועת שריר בבטן הפרה). "במקור שוראסקו הוא אוכל רחוב שנועד לתת מענה למי שאין לו כסף. כיום הפופולאריות של השוראסקריות גדולה ואפשר למצוא אותן בטווחים שבין 6 ריאל למקומות עממיים ועד 100 ריאל במסעדות תיירים", מסביר לוי. שיטת ההגשה צבעונית גם היא: מלצר מיוחד, פסאדור, מגיע עם השיפוד הענק לשולחן ופורס לסועדים מהנתח לפי מידת הצלייה הרצויה, מוולד דאן מחלקו החיצוני של הנתח ועד למדיום ומטה בחלקו הפנימי. 
מוקיקה – תבשיל דגים ופירות ים שבסיסו בבאהייה, חבל ארץ בצפון מזרח ברזיל לחופי האוקיינוס האטלנטי. בבאהייה יש מטעי קוקוס רבים ההופכים אותה ל"יצרנית" הקוקוס הגדולה במדינה, ויותר מ-75 אחוז מתושביה הם ממוצא אפריקני ושורשיהם מגיעים עד לסחר העבדים במאה ה-16. כשהפורטוגזים הגיעו לברזיל הם נתקלו ב"מוקיה", דגים משומרים במלח בכלי חרס שהכינו האינדיאנים, תושביה הראשונים של ברזיל. הפורטוגזים הוסיפו שמן דנדה (שמן דקלים) ותבלינים, וכך נוצרה המנה האופיינית לאזורים סמוכים לים. "המרכיבים העיקריים של מוקיקה הם פירות ים, חלב קוקוס, דג ים טרי ולבבות דקלים", אומר רז, "שמן הדקלים הוא זה שמעניק למנה את הטעם האופייני, ולרוב היא מוגשת עם אורז הסופג את הרוטב". באזורים אחרים בברזיל אפשר למצוא את המוקיקה בגרסאות שונות מעט, בכפוף לתבלינים מקומיים. 

ומשהו לקינוח
בריגדיירו – "רוב הקינוחים בברזיל מבוססי ביצים בסגנון קרם ברולה וקרם קטלן. רק בבריגדיירו, כדורי שוקולד בגרסה מקומית, אין ביצים באופן פרדוקסלי", אומר ניר דגן, שף מסעדת קאסה נובה, ומגולל סיפור שנשמע כאגדה אורבנית לכל דבר: בשנות הארבעים של המאה הקודמת חי בברזיל בריגדיירו (דרגה צבאית מקבילה לאל"מ בצה"ל) בשם אדוארדו גומז. גומז שירת בחיל האוויר הברזילאי ואף התמודד ללא הצלחה בבחירות לנשיאות, אך מה שיותר חשוב הוא שבמהלך אחד הקרבות איבד את אשכיו. הבריגדיירו, כדור שוקולד קטן ומרוכז, הוא על כן בדיחה קטנה על חשבון המצביא המהולל. לסיפור השם המשעשע אפשר להוסיף את נסיונה של חברת נסטלה העולמית להחדיר לשוק המקומי אבקת קקאו וחלב משומר, חומרי גלם שבאו לספק מחסור בביצים, סוכר, חלב טרי ומוצרים מיובאים שנוצר לאחר תום מלחמת העולם השנייה. דגן מוסיף שבגרסה המקורית נעשה שימוש בחומרי גלם שגורמים לכדור השוקולד להתקשות ומאפשרים להגיש אותו בטמפרטורת החדר, אך הוא נמנע מכך ופשוט מגיש אותו קר מאוד.