פרח המדבר

באר שבע, בירת הנגב מהווה מרכז כלכלי, מינהלתי, תרבותי וחברתי לישובי הנגב. יש לה דימוי של עיר סטודנטיאלית, אבל גם של פריפריה למודת טילים ואזעקות. לפני קצת למעלה משנה  החלה עיריית באר שבע, בשיתוף רשות מקרקעי ישראל וצה"ל, בתכנון שכונה חדשה, שיועדה בחלקה למשרתי קבע, לקראת מעבר יחידות המודיעין והתקשוב לבירת הנגב, במסגרת ההיערכות להקמת עיר הבה"דים.

בנצי ליברמן, מנהל רשות מקרקעי ישראל, דיבר על בניית  3,500 יחידות דיור צמודות קרקע שייצרו שכונה יוקרתית בעיר. הוא אף הבטיח "להפוך את צפון באר שבע לצפון תל אביב", כדבריו. האמנם? איך משתלבות כל ההתרחשויות הללו עם הסצנה הקולינרית בעיר והאם התפתחות הבנייה המואצת של שטחי המסחר שקמו בעקבות התכנונים טובה למסעדנים?

דומה שיש איזה באזז סביב הסצנה הבאר-שבעית, אולי כחלק מהעדנה לה זוכה המושג פריפריה. סניפים של רשתות דוגמת 'לנדוור' ו-'אגאדיר' נפתחים בעיר, מסעדות שף צצות פה ושם, והקהל המקומי לומד להיפתח לחידושים גסטרונומיים.

מסעדת השף 'כרמים' נפתחה בבאר שבע לפני שנה בדיוק. המסעדה, בבעלות דניאל פרץ ובניצוחו של השף סהר רפאל, כבשה לה מקום של כבוד בנוף הגסטרונומי המקומי.  המסעדה פתוחה משעות הבוקר המוקדמות ועד חצות. מגישה ארוחות בוקר, ארוחות עסקיות בצהריים וארוחות ערב. פרץ מסביר על ניהול מסעדת שף הממוקמת הרחק מהבועה התל אביבית: "הקהל של "כרמים" הוא מאד ספציפי, למרות שאנחנו מנסים לקלוע לטעם רחב. בערבים וסופי שבוע נראה יותר משפחות שבאות לאכול את הארוחה שלהן כאן, בצהריים עיקר הקהל מתבסס על עורכי דין, רופאים, אנשי אקדמה, אנשי עסקים והייטק. 'כרמים' נהנית ממיתוג של מקום יוקרתי שמתאים להזמין אליו אורחים מחו"ל". ב-'כרמים' נוהגים לערוך ערבים מיוחדים כדי למשוך את הקהל. כך, ישנם ספיישל מנדיי'ס וימי חמישי המוקדשים לאירוח דמויות מפתח מהברנז'ה הבאר-שבעית. בכל יום חמישי האורח מגיש בבר מנה או קוקטייל שנבחרו בשיתוף פעולה עם השף של המסעדה.

והקהל המקומי פתוח למנות שף, כאלה שהייתם יכולים להגיש גם בתל אביב?
"אין ספק שהקהל המקומי הרבה פחות פתוח למנות מיוחדות מאשר הקהל התל-אביבי. אם אנחנו מגישים מנת סביצ'ה למשל, נטרח על הנגשת המנה לסועדים שלנו. זה אומר לתת דגש על עיצוב המנה, הגדלתה ותוספת לחם שתוגש איתה. מנגד – אם נגיש מנה מוניטין פשוט יותר, כמו דג חריימה, נקפיד על הגשה קצת יותר תל-אביבית ונהפוך את המנה לאקסקלוסיבית ומושכת. גם שניצל וינאי, שהיא מנה פשוטה יותר, יעבור אצלנו שדרוג ויוגש עם ביצה עלומה מעל, פירה ובצל. הדגש הוא על הנראות וגודל המנה".

נא להתנהג בהתאם
אלון אלבז, אושיית בילויים וקולינריה בבאר שבע, וחבר בקבוצת הפורום שבבעלותם לפרט – קמפאי, וקפה לנדוור מסכים שהקהל המקומי לא יאכל כל דבר, ולכן גם במסעדות שלו עוברות המנות מקצה התאמות לחיך המקומי: "במסעדות נדרשנו לפעמים לערוך התאמות כאלה ואחרות לקהל המקומי. כשפתחנו את 'קמפאי' ב-2008, היה קשה להכניס מנות של דג נא וסושי, למרות שזו מסעדה אסייתית. ככלל, המנות המיוחדות פחות נמכרות מסטייק אנטרקוט למשל. עם זאת, אנחנו כן רואים גם קהל שמכיר אוכל ואוהב להכיר ולנסות דברים חדשים".

לפני שנה נפתח בבאר שבע הסניף הראשון בעיר של רשת 'אגאדיר'.  רן שקד, אחד מהבעלים: חיזרנו אחרי איתן טרבלוס, מבעלי הרשת המון זמן כדי שייתן לנו זיכיון לפתוח סניף בעיר, שלוש או ארבע שנים. אחרי חיזור מסיבי איתן השתכנע, והבין שגם לבאר שבעים מגיע לאכול המבורגרים איכותיים. כך יצאנו להרפתקה". אבל מסתבר שאפילו מאכל בסיסי כמו המבורגר עובר תהליך התאקלמות עם רדתו לנגב. "הוצאנו מהתפריט את הבייקון ומאכלי הים", אומר שקד. התפריט אמנם לא כשר, עדיין יש המבורגרים עם גבינות מעל, והאמת שהם זוכים לביקוש גדול, אבל הגבול עבר בבייקון".

האם העסק מצליח? מה היקף הפעילות בסניף?
"היקף הפעילות בסניף הבאר-שבעי הוא כחמישים אחוז לעומת המתרחש בתל אביב, ואם מסתכלים על זה באופן יחסי לגודל האוכלוסיה, זו פעילות יפה מאד ואנחנו מרוצים מהמתרחש".

בסניף המקומי של 'לנדוור' שגם הוא הוא בבעלות אלבז, לא עשו כלל התאמות לאקלים המקומי. "התפריט והמחירים זהים בכל סניפי הרשת, כולל הסניף שלנו בעיר", הוא אומר.

כיצד תתאר את הפעילות העסקית בסניף?
"לצערנו, הסניף של קפה לנדוור הוא לא מהסניפים החזקים ברשת. זה תואם את המגמה הכללית של ירידה בתפוסה במקומות הבילוי בעיר בשל התחרות הגוברת. רק בשנה האחרונה נפתחו שלושה-עשר בתי קפה בעיר. אנחנו, יחסית לאחרים, מרגישים פחות את הירידה בתפוסה, אבל ללא ספק היא קיימת".

כמו בתל אביב, פחות או יותר
כשפרצה המחאה החברתית דובר רבות על מצבם הכלכלי של תושבי הפריפריה, לעומת הרווחה היחסית של שוכני הבועה במרכז הארץ. במדד החברתי-כלכלי, מציב הלמ"ס את באר שבע במקום החמישי מתוך עשר בקרב הערים הגדולות בארץ. איך באים נתונים אלה לידי ביטוי אל מול שגשוג שטחי המסחר ודימויה של באר שבע כעיר של סטודנטים?

"יש ירידה גדולה בתחום המסחר בבאר שבע", מכריז אלבז. "פתיחת המיזמים הגדולים הולידה ציפייה לשגשוג מסחרי. משפחות אנשי הקבע והחיילים שאמורים היו לנהור אל העיר בהמונים, טרם הגיעו. בנוסף, חלק גדול מתושבי העיר אינם נמנים עם צרכני מרכזי הבילוי והקניות. הסטודנטים הם אמנם קהל חזק, אבל כשהם יוצאים לחופשות מהאוניברסיטה ועוזבים את העיר, הדבר ניכר היטב במקומות הבילוי".

אז מה עושים? מתאימים את ההיצע לביקוש. "זה עניין של תמחור", אומר פרץ. "אנחנו צריכים להתאים את עצמנו לכח הקנייה של המקומיים. עם זאת, אנחנו כן מנסים להביא את תל אביב לפריפריה. כך יוצא שאנחנו מגישים מנות גורמה, ומתמחרים אותן בהתאם לעובדה שזו באר שבע ולא תל אביב".

אז איך סוגרים את הפערים?
"אנחנו מתמחרים את המנות בשיעור של 15% פחות מהמחירים המקובלים בתל אביב. כדי לצמצם את הפערים, אנחנו מאד מקדמים את נושא היין בתפריט, ומורידים את אחוזי הרווח ממכירת אלכוהול בתמורה.

עבור אלבז, דווקא הנושא של האלכוהול הוא בעייתי: "מה שחסר בבאר שבע הוא מתח רווחים על משקאות אלכוהוליים. אצלנו במסעדות לא תמצאי בקבוקים בשווי 600-1000 שקלים כמו במקומות אחרים בארץ. לאנשים בבאר שבע יש פחות כח קנייה. זה מצריך יצירתיות בארוחות, כי אין אפשרות לגרוף רווחים מהאלכוהול על חשבון מנות האוכל".

ב-'אגאדיר', כחלק ממסעדת רשת, המחירים בתפריט זהים בכל הסניפים, והיצירתיות בהתאמה ליכולת הכלכלית של הבאר-שבעים מתבטאת במנות העסקיות. "המסעדות בבאר שבע נחשבות טובות, אבל בדרך כלל, סועד בבאר שבע, לא ישלם 120 שקלים למנה, כמו שקורה בתל אביב", מסביר שקד. כך למשל, בסניפי הרשת האחרים ישנן עסקיות במחיר 47 שקלים שתקפות רק על הבר, ואצלנו סטודנט יכול ליהנות ממחיר העסקית בלי תנאים, בכל מקום במסעדה. גם כאלה שסיימו, או מעולם לא התחילו, לחבוש את ספסלי האקדמיה יכולים ליהנות מעסקיות במחיר של 50-80 שקלים".

שקד מציין שבבאר שבע בהחלט ישנו ביקוש רב יותר לארוחות עסקיות. בתל אביב למשל, הסועדים פחות יראו בעסקית הצעה אטרקטיבית ויזמינו מכל התפריט. "גם לאורחים שלנו כאן בבאר שבע מאד חשוב לקבל את ה-ואליו פור מאני", קובע פרץ.

שוק של שוכרים
נדמה שהבעיה הבוערת עמה מתמודדים כרגע המסעדנים בבאר שבע היא עודף שטחי מסחר ההולכים ונבנים בלי פרופורציות לגידול בשיעור האוכלוסייה.

על פי נתוני הלמ"ס, באר שבע היא העיר השנייה בישראל ביחס שבין שטחי המסחר למספר משקי הבית. היא ממוקמת אחרי ראשון לציון והרבה לפני תל אביב. לאחרונה נפתחו בבאר שבע מספר שטחי מסחר ענקיים, ביניהם הגרנד קניון – שטח המסחר הגדול ביותר במזרח התיכון, סינמה סיטי ויס פלאנט. שלושת המתחמים החדשים שילשו את שטחי המסחר בבאר שבע – וכל זה עומד לרשות אוכלוסייה המונה 200.00 תושבי באר שבע ועוד כ-60.00 המיישבים את ערי הלוויין של בירת הנגב.

"הדיבור בתעשייה המקומית הוא שיש בעיה בעיר", אומר אלבז. אנחנו מתמודדים עם זה יחסית בקלות, בזכות הכח שלנו כקבוצה. יש לנו מועדון חברים המונה כ-70.000 איש. זה אומר מבחינתנו השקעה גדולה בשיווק – פסטיבלים, ספיישלים מבצעים ועוד. אנחנו מארגנים הרבה פעילויות מחוץ לשגרה – פסטיבל בירה, פסטיבל המבורגר עם בירה, פסטיבל יין. אנחנו תמיד מנסים לתקשר עם הקהל.  זה מקל על המצב, אבל גם אנחנו מרגישים את העומס של שטחי המסחר המרובים לעומת קהל הלקוחות הפוטנציאלי, שאינו גדל באותו שיעור. המגמה שלנו בשנה האחרונה ובשנה הבאה היא דווקא להתרחב אל מחוץ לבאר שבע".

התפשטותם של שטחי המסחר וקניוני הענק פגעה אמנם בבעלי עסקים רבים, אבל, כמו לכל דבר, גם למצב זה יש צד חיובי. "הארנונה כאן היא מהגבוהות בארץ, אפילו יקרה יותר ממה שמשלמים בתל אביב", אומר אלבז. בשנים האחרונות עלתה הארנונה בעיר בשיעורים ניכרים, כחלק מהמגמה של העירייה להפוך את באר שבע לעיר עתירת מיזמי תיירות, תרבות ספורט ועסקים. "הדבר אמור בפרט לגבי מה שקורה באזורי המסחר", מבהיר אלבז. "מסעדה שיוצאת מחוץ לשטחי המסחר המרכזיים, נהנית משכירות נמוכה משמעותית וכך יכולה לסגור את הפערים אל מול הארנונה הגבוהה. בהרבה מקומות בעלי נכסים מציעים את הנכס בשכירות נמוכה במיוחד כדי לעודד בעלי מסעדות להגיע אליהם. זה מצוין כי השוק עכשיו הוא של השוכרים".

הזכיינים של 'אגאדיר' זיהו את המצב והשכילו לפתוח את הסניף שלהם הרחק מהמולת הקניונים. "בגלל ש-'אגאדיר' שונה במהות שלה ממסעדות אחרות בעיר, הבנו שגם המיקום צריך להיות שונה והחלטנו להתרחק מהמרכזים הגדולים. בבאר שבע רגילים שהמסעדות נמצאות במרכזים הגדולים. אנחנו מצאנו מיקום מעולה ליד האוניברסיטה, מספר שקד. "בבאר שבע יש היום גידול מטורף במרכזי קניות ואני לחלוטין מציע להתרחק מהם. בגרנד קניון למשל, יש מלחמות קשות בין בעלי העסקים. מיקומה של המסעדה שלנו, בקרבת האוניברסיטה ובסמוך לסורוקה, משפיע גם על קהל היעד". והוא אף מפרט: "עיקר האורחים שלנו הם סטודנטים וצעירים ממעמד סוציו-אקונומי גבוה יחסית, ויש גם הרבה משפחות. כמו כן רבים מלקוחותינו הם השכנים – מרצים מהאוניברסיטה ורופאים מבית החולים שנמצא גם הוא בסמיכות למסעדה. סגל בית החולים אף מרבה לערוך ערבים מיוחדים במקום. בנוסף, המיקום מאחורי פארק ההייטק החדש של באר שבע מושך אליו הרבה אנשי הייטק שעורכים כאן פעילויות ערב כמו הרצאות, פתיחות, השקות ועוד. אנחנו מרגישים שהמיקום שבחרנו היה מאד מוצלח".

כוח אדם זמין ואיכותי
באוניברסיטת בן גוריון לומדים כיום כ-20,000 סטודנטים. 12,000 נוספים לומדים במכללות הרבות הפזורות ברחבי העיר. עם נתונים שכאלה, האקדמיה מהווה ללא ספק חממת כוח אדם משובח העומד לרשות מסעדני העיר. ב-'אגאדיר', אף מתייחסים לעתודת כוח האדם בתחושה של שליחות מסוימת. מסביר שקד: "אנחנו, כאג'נדה, מקפידים להעסיק כמה שיותר סטודנטים. תמהיל העובדים שלנו עומד על כ-80% סטודנטים. שמנו לנו למטרה לפתח דור עתיד של עובדים מקצועיים בבאר שבע, כאלה שגם יישארו בעיר עם תום לימודיהם. לשמחתנו, זה אפילו מצליח. חלק מהעובדים שלנו אכן מתפתחים בתחום ונשארים בעיר.

חשוב לנו להשקיע בנושא של ההון האנושי בבאר שבע". גם במסעדות של אלבז מועסקים סטודנטים, אבל אצלו המצב קצת יותר מורכב: "בכל מה שקשור לצוות הפרונט יש לנו יתרון עצום בעיר, בזכות הסטודנטים הרבים שגרים כאן. במטבח, לעומת זאת, יש מצוקה מאד קשה, כמו בכל הארץ למעשה. חלק מהטבחים שלנו מגיעים ממקומות מאד רחוקים ומבלים זמן רב בנסיעות אל ומהעבודה".

מה תציעו למי שמחליט להצטרף לסצנה הקולינרית של בירת הנגב ולפתוח מסעדה בעיר?
פרץ: "אתה צריך להביא את עצמך למקום, את מה שאתה אוהב, לא את מה שבאר שבע רוצה. אנשים אוהבים מקום עם אמירה. צריך להביא את המרכז לבאר שבע".

אלבז: לנצל את המצב היום, שפועל לטובת השוכרים. להקפיד על גובה שכר הדירה, וכמובן – להגיע עם גב כלכלי לתקופה הראשונה.

שקד: "לקחת בחשבון את המצב הביטחוני הבלתי יציב באזור. אנחנו ב-'אגאדיר', בגלל צוק איתן, פספסנו את מומנטום הפתיחה. המלחמה החלה בדיוק שבועיים אחרי הפתיחה, וכך יצאנו לדרך בצל האזעקות והטילים. מהצד החיובי – הקהל קיבל בסופו של דבר מקום שעובד, מוצר מוגמר, ולא מסעדה בהרצה. חוץ מזה, יש בעיר הרבה כוונות טובות, אבל הן קצת סותרות את המציאות. צריך לבוא עם הרבה אורך רוח. התחום הקולינארי בבאר שבע נמצא במגמת עלייה. מתחילה להיווצר סצנה של מסעדות. הקהל המקומי לומד להכיר ולבחור מנות וטעמים חדשים.