כל מסעדה והכלי שלה

החלטת להקים מסעדה, בחרת במיקום המושלם ויש לך כבר שם עבורה, תהליך השיפוץ החל, עבודת העיצוב מתבצעת וכעת נותרה בפנייך משימה מקצועית וחשובה: קניית הציוד המקצועי למסעדה שיתאים לך.  אז איך מתחילים?
ציוד הגשה של אוכל במסעדה הוא אחד החלקים החשובים ביותר בהרכבת העסק הקולינרי שלכם ותורם לחוויית הלקוח.

מה צריך לדעת טרם רכישת ציוד למסעדות?
השאלה הראשונה שעליך לשאול את עצמך היא איזה עסק אני מקים? לאיזה קהל הוא מכוון? האם קהל היעד הוא צעירים או מבוגרים? האם המסעדה תהיה עמוסה בשעות הצהריים או הערב? שאלות אלו יעזרו לך להכיר את העסק העתידי טוב יותר ובהתאם לתכנן רכישה נכונה ומתאימה יותר.

לא בלי תפריט שאלת השאלות היא כמובן, איזה תפריט אני רוצה ליצור למסעדה ובהתאם איזה ציוד יש לרכוש לשם הכנת אותו התפריט.

כלל אצבע קובע כי ככל שהתפריט מורכב יותר וטווח שעות הפעילות של העסק ארוך יותר (עסק שפעיל גם בסופי שבוע וגם במשך כל היום), כך תקציב הרכישה גדול יותר, כי מגוון הכלים הנדרש יהיה גדול יותר ורחב יותר.

את רכישת הציוד למסעדה מומלץ להרכיב בהתאם לתפריט מפורט וסופי. לאחר בניית התפריט תהיה ממוקד יותר ותדע אם אתה מעוניין לרכוש צלחות הגשה קלאסיות או מודרניות, אם אתה צריך צלחת קינוח גדולה או קטנה ואיזה כוסות יין מתאימות לך.
 
הכרות עם אופי העסק ועם קהל הלקוחות הפוטנציאלי יעזור לך גם להכריע בבחירת הצלחות. האם קהל היעד הוא ממעמד סוציו אקונומי גבוה? האם הממוצע לסועד הצפוי הוא 150 שקלים או 300 שקלים? בהתאם לנתונים אלה תדע אם לרכוש צלחת מעוטרת או כוס יין מקריסטל או להסתפק בצלחות מעוצבות וזולות יותר.
כלל אצבע קובע כי עסקי מזון המוגדרים 'קזואל בייסיק' כמו רשתות המבורגרים או רשתות בתי קפה, רוכשים כלים יותר סטנדרטים ויותר קלאסיים.

תפוסת שיא – כמות הסועדים משתנה ממסעדה למסעדה ובאותה מסעדה ישנן שעות עמוסות יותר ועמוסות פחות.. האם המסעדה שלך צפויה לעבוד בתפוסת שיא בשעות הצהריים? בערב? בסופי שבוע? כמות הציוד הנרכשת צריכה לתת מענה לביקושי שיא

גודל המסעדה והמטבח
כלל אצבע קובע כי ככל שהמטבח גדול יותר ובעל תחנות עבודה מרובות יותר, כך נדרשים יותר כלים להכנת המזון. ברכישה נכונה של ציוד אוכל והגשה המתאים לאופי המסעדה ולפעילות שבה, רמת השבר והבלאי של הציוד תהיה נמוכה יותר. ציוד מתאים ופרקטי הוא גם ציוד מעוצב, מושך ועמיד. מומלץ לקנות חלק מן הכלים מחומרי נירוסטה, אלומיניום ועץ ולא רק פורצלן, אלו חומרים ללא בלאי השומרים על הציוד הראשוני.

כמה זה עולה לנו?
קנייה של ציוד הגשה ואוכל מאיכות טובה שמתאימה לעבודה במסעדה דורש תקציב מסודר. עלות רכישה של ציוד ראשוני עבור בתי קפה בינוניים בגודלם צפוי לנוע בין -40 30 אלף שקלים. עלות רכישה של ציוד ראשוני עבור מסעדה בינונית בגדלה צפוי להיות עד 50 אלף שקלים.

במסעדת שף או מסעדות גדולות יותר של למעלה מ-150 מקומות ישיבה, תקציב הרכישה יכול לנוע בין 60-80 אלף שקלים וישנן מסעדות שישקיעו גם כ- 100 אלף שקלים.

סוד האחסנה
וטיפ לסיום - אם רכשת ציוד מתאים לאופי ופעילות המסעדה, דאג לשמור עליו. אחסנה טובה של הציוד הכוללת סלי כוסות (BASKET), מדפי אחסון לחדרי לחדרי קירור ולמעברים שאפשר לאחסן בהם את הסחורה כפי שצריך - משפיעה מאוד על שבר ועל בלאי ציוד.

שתי מסעדות שזהות בגודלן, אך אחת מהן אינה שומרת כראוי על הציוד, עלולה להגדיל את תקציב הרכישה השוטפת בכ-30 אחוזים יותר.