בכל פינת רחוב: פיצריות גורמה

בספטמבר 2014 איציק ארמה ממסעדת שמונה ייצג את ישראל בתחרות פיצה בינלאומית בנאפולי. איגוד הפיצאיולי הנפוליטני (APN), מקיים מזה 12 שנה, תחרות עולמית, בה מתחרים,  טובי הפיציאולי מכל מדינה.

את התחרות בארץ, במסגרתה העפיל ארמה לגמר, יזם השף מנה שטרום, מסעדת קמפנלו: "קטגוריית הפיצות מאוד התפתחה בארץ, הפיצאיולו המקצועיים, חומרי הגלם, התנורים המקצועיים שקונים מאיטליה – כל אלה היוו קרקע פורייה לקיום התחרות. אני מקווה שהיא תהפוך למסורת שנתית, ואני מעריך שעצם ההשתתפות בתחרות הוא תעודת כבוד לענף הפיצות הישראלי".

בתחרות השתתפו למעלה מ-30 פיאצולו מרחבי הארץ שהתאמנו לקראת התחרות והציגו ידע ורמה גבוהה.

יוסי דולי, מסעדת גוסטו: "כשפתחנו את המסעדה לפני שבע שנים היו שתי פיצות גורמה בתל אביב, הפיצה שלנו וטוני וספה. כיום יש פיצריות רבות שעובדות ברמה גבוהה ומשתמשות בחומרים איכותיים".

שטרום מסכים עם הקביעה: "חומרי הגלם מאוד התפתחו. הייתי בין הראשונים שהשתמשו בקמח איטלקי לפיצה, והיה לי קשה להשיג קמח איטלקי בארץ. כיום פועלים בענף ארבעה יבואנים של קמח איטלקי שמתחרים ביניהם ומביאים מדי חודש כמויות גדולות, קונטיינרים, של קמח איטלקי".

טעם ישראלי
טל שטרן מנהל ובעלים רשת טוני וספה מאמין כי פיצה טעימה היא פיצה שעשויה מבצק איכותי מקמח איטלקי עם רוטב עגבניות משובח ועם גבינה ברמה גבוהה. "טוני וספה הוכיחה שהישראלי מעריך איכות ומוכן לשלם עבורה. יש פיצריות שמחקות אותנו וגובות מחירים אפילו גבוהים יותר מאיתנו", הוא מציין.

האם אתה מרגיש שקיימת תחרות חזקה בענף?
"פיצריות שפתחו אחרינו היו צריכות למצוא ייחוד ופנו לכיוונים מתוחכמים ואקזוטיים מדי לטעמי – בגלל זה גם הרוב לא שרדו. נראה שתוספות מתוחכמות מדי לא מתאימות לסועד הישראלי. דווקא בתקופה האחרונה אני חש שקיימת ירידה מסוימת בכמות הפיצריות שנפתחות, אבל עדיין לטעמי, התחרות אינה פשוטה, גם משום שהתחרות הישירה שלי אינה מול פיצריות בלבד, אלא מול כל עסק שהוא 'על הדרך' ומוכר אוכל מהיר ועל רמה כמו אוכל מקסיקני או אוכל גורמה בפיתה".

דולי מגוסטו מתמודד גם הוא עם התחרות: "קיימת בענף תחרות בריאה שעוזרת לנו לשמור על הרמה שלנו. התחרות גורמת לפיצריות להפעיל דמיון ולהוציא פיצות חדשות, לדוגמא, פיצה בסגנון ישראלי, פיצה סביח עם ביצה קשה וחצילים, פיצה סנדוויץ' טוניסאי עם טונה ותפוח אדמה. אני לא יודע אם הפיצות שלנו יתקבלו בברכה באיטליה, אבל איטלקים שמבקרים בארץ אוהבים את הפיצה שלנו כולל השגריר האיטלקי שהוא לקוח שלנו".

מה לדעתך סוד המשיכה של הישראלי אל פיצריה מסוימת?
"הקהל הישראלי מכיר באיכויות ומעריך טעמים. אני מאמין שסוד ההצלחה שלנו הוא השמירה על הרמה הגבוהה של הפיצה, ושמירה על חומרי גלם איכותיים לאורך זמן. יחד עם זאת, אנחנו לא נחים לרגע וכל הזמן יוצאים עם ספיישלים חדשים ועם טעמים חדשים".

שטרום משתף ומספר על שינוי קולינרי-תפיסתי משמעותי: "לפני חצי שנה שיניתי את גישתי לפיצה והחלטתי להתייחס אליה כאל מנה, מכלול קולינרי שלם.  בהתאם, אני מגיש בקמפנלו פיצה עם עוף וארטישוק, פיצות פוטנסקה עם רוטב פסטה, פיצה עם גבינת לבנה. תפיסת הפיצה כמנה כמכלול – היא כיוון שמתקדם מאוד בעולם. טרנד נוסף משמעותי הוא השימוש בתוספות חיות כמו טרטר, בשר דג נא שמניחים על בצק אפוי".

פיצה טבעונית
אחד הטרנדים הבולטים ביותר בחודשים האחרונים הוא ללא ספק הופעתה של הפיצה הטבעונית. שטרום מעריך כי פיצה טבעונית משתלבת נפלא עם תוספות של ירקות כמו  חציל שרוף, סלק ורוקט, קרמים של דלעת ושל חצילים.

דולי מציין טרנדים כמו פיצות מקמח מלא ופיצות טבעוניות שיושקו אצלו בחודש הבא ואילו שטרן מודה שהוא נכנע לטרנד הטבעוני רק בחודש האחרון: "אי אפשר להתעלם מדרישת הקהל. התנגדתי לפיצה טבעונית תקופה ארוכה, למרות שאני צמחוני ובת הזוג שלי טבעונית, כי לא האמנתי במוצר. זה השתנה לאחר שמצאתי גבינה טבעונית טובה.  ומאז זה טירוף. הפיצה נכנסה לכל הסניפים ועובדת מאוד חזק. היא נמכרת רק חודש ברשת שלנו, אבל המכירות מטורפות, יחד עם זאת אני חייב לציין שעדיין שלוש הפיצות הפופולריות ביותר אצלנו הן עם תוספת בשרית, פיצה פפרוני, פפרוני חריף ופיצה מרגריטה עם בייקון".

מה הופך את הפיצה לאחת המנות הנחשקות והאהובות על הקהל הישראלי? על פי הערכות מחזור מכירות הפיצה מגלגל כ-500 מיליון שקלים בשנה. 56% בקרב 700 פיצריות שכונתיות ברחבי הארץ והשאר בקרב 70 סניפים של שתי רשתות הפיצה הגדולות, פיצה פיצה דומינוס ופיצה האט. קיימים ערוצי מכירה נוספים של פיצה המגלגלים גם הם סכומים נאים, החל מבתי מלון  - המגישים פיצות בארוחות בוקר ובשירות חדרים, חדרי אוכל וקפיטריות,  קיבוצים, ערוצי הסעדה המונית כגון בתי חולים ובתי קפה הכוללים את הפיצה בתפריט.

שטרום מעריך כי הצמיחה של ענף הפיצה בישראל טרם הגיעה למיצוי וכי היא צפויה להפתיע גם את האופטימיים שבחבורה, יחד עם זאת, אפשר כבר להצביע על שינוי משמעותי נוסף שהתחולל בשנתיים האחרונות – הפיצריה השכונתית משתדרגת, הן בזכות שימוש בחומרי גלם איכותיים יותר והן בזכות ידע מתקדם ש'מתגלגל' בענף ומגיע גם לפיצריות בפריפריות מרוחקות.  שטרום: "אחת הפיצות המדהימות ביותר שאכלתי השנה היתה בקיבוץ בצפון, שם עובד פיאצולו צעיר ונלהב שעושה פיצות מדהימות".
 
בצק איכותי
אחד הכיוונים המתקדמים גם הם בצורה משמעותית בעולם הפיצה, הוא השימוש בחומרי גלם מוכנים כמו בצקים אפויים וחצי אפויים. שטרום מציין כי יש היום בשוק בצקים אפויים, חצי אפויים ברמה ובאיכות גבוהה מאוד, כמו גם רטבי עגבניות איטלקיים מיובאים איכותיים.

שני טשקנט מנהלת שיווק עסקי מזון, אסם נסטלה פרופשיונל מציינת כי שוק בצקי הפיצה עבר שינוי משמעותי בשנים האחרונות: "התחרות הגדולה בענף מכריחה את עסקי הפיצה להשתדרג. גם אנחנו בנסטלה חיפשנו ומצאנו מגוון של פתרונות שמתאימים לצרכים שונים של שפים ושל מסעדנים בענף הפיצות במטרה לאפשר לבתי עסק לגוון את התפריט תוך ייעול תהליכי העבודה, חיסכון בזמן ובחומרי גלם וכל זאת מבלי להתפשר על הטעם והאיכות".

אילו חידושים יש  למסעדנים בתחום הפיצות?
"החידוש הגדול הוא ביכולת שלנו לתת מענה מדויק לעסק, השפים יכולים לבחור בין בצק קפוא, לבצק אפוי חלקית, מבית בונז'ור. אלו טכניקות שונות שמציעות שיטות עבודה שונות ומתאימות לצרכים שונים. כדורי הבצק הגולמיים מגיעים קפואים ומוכנים לרידוד ומהווים כר פורה למשחקי עובי, קוטר ומרקם. הבצקים נוחים לעיבוד וכל כדור ניתן לרידוד לעוביים שונים כדי לקבל תוצאות שונות, החל בבסיס פיצה מבצק תפוח ואוורירי ועד פיצה מבצק דק ופריך".

מהם היתרונות של בצק אפוי חלקית?
"לאפייה חלקית כמה יתרונות משמעותיים, זמן תגובה מהיר – אין צורך לרדד את הבצק, רק להרכיב את התוספת המבוקשת ולאפות. תוצאה מושלמת בכל תנור – אפשר לאפות את הבצק גם בטמפרטורה נמוכה יותר בתנור רגיל ולקבל תוצאה כמו של תנור פיצה. הבצק נאפה בזמן קצר - מה שהופך אותו למתאים במיוחד עבור תוספות עדינות הדורשות אפייה קצרה בלבד".

גבינה לי חביבה
הרכיב המשמעותי והיקר ביותר בפיצה הוא ללא ספק הגבינה. הכמיהה אחר הגבינה המושלמת מובילים אנשי מקצוע רבים לחיפושים ממושכים בארץ ובחו"ל. שטרום מציין כי המודעות למוצרלה בארץ עבר שינוי ניכר. "בשנתיים האחרונות אפשר לציין שהמודעות לגבינות אמיתיות איכותיות עלה לעומת השימוש בגבינות שומן צמחי שהיה רווח מאוד".

דולי מציין כי אחת הפיצות הפופולריות ביותר אצלם בגוסטו היא פיצת 'בוואריין בלו' שילוב גבינות ייחודי של גאודה בקר, גאודה עיזים, מוצרלה וגבינת בווארין בלו – "פיצה שנמכרת בטרוף".

נראה כי המודעות של הקהל הישראלי לחשיבות ולאיכות הגבינה בא לידי ביטוי יותר מכל בפיצריה השכונתית. אמיר ברמן פתח את פיצה במושבה, באם המושבות בפתח תקווה לפני שנה וחודשיים מספר על חשיבות השימוש בגבינה: "הפיצה שלנו אינה יקרה, המחיר יחסית נמוך, אבל גילינו שהלקוחות שלא הכירו אותנו, חששו לקנות מאיתנו, הם לא ידעו אם אנחנו משתמשים בגבינה אמיתית או בגבינה סינתטית, לחשש יש תוקף חזק יותר כשמדובר במשפחות עם ילדים".

עוד ביס, עוד פיצה
הפיצות השכונתיות האיכותיות הופכות למעין סמן לשוק האוכל הישראלי. מה צופן לו העתיד בכל הקשור לפיצה? שטרן מאמין שסוד המשיכה של הפיצה וכוח המשיכה של העסק שלו הם ביכולת של הפיצה לגרום לאנשים להתאהב בה כל פעם מחדש. דולי מעריך כי הביקוש לפיצה גוסטו כבר חצה גבולות ובחודש הבא הוא טס לארה"ב לבדוק את האפשרות לפתוח סניף במיאמי. שטרום מסכם ואומר שתור הזהב של הפיצה עוד לפנינו וכי הפיצה שהתאקלמה כל כך טוב בארץ עוד תפתיע אותנו ובגדול.


תמונה בעמוד הבית: פיצה נסטלה. צילום: יחסי ציבור
תמונה בראש העמוד: מסעדת גוסטו. צילום: סטודיו דרור כץ