סוואלי ומלך תאילנד

סוואלי אלדר (55) נולדה בתאילנד, התחתנה וילדה ילדים בישראל, יש לה עיטור כבוד ממלך תאילנד והיא מרבה לבשל למשפחת המלוכה התאילנדית –כשהם באים לביקור בארץ. למעשה, ניתן לומר שאלדר היא כנראה האמא של האוכל התאילנדי בארץ.

אלדר נולדה בבנגקוק וכבר מגיל צעיר מצאה את עצמה במטבח עוזרת לאמה במלאכת הבישול. אחרי שסיימה את לימודיה בקולג', תקף את אלדר יצר הנדודים. על ישראל ידעה שזו ארץ התנ"ך ובעקבות חברות שעבדו בארץ, ארזה את מיטלטליה והגיעה בשנת 1980 לעיר הקודש, שם עבדה כחדרנית בבית מלון. שנה לאחר מכן חזרה הביתה לתאילנד, אבל לא מצאה את מקומה שם: "אחרי שהתרגלתי לעצמאות ולחופש שלי", מספרת אלדר, "לא יכולתי לשאת שוב את המגורים עם המשפחה וההתערבות בחיים שלי, כפי שהיה מקובל שם. כבר לא הרגשתי שייכת ולא יכולתי לחזור למנטליות שבה, כאשה, אין לי את הפריבילגיה להחליט מתי אני יוצאת או חוזרת הביתה".

אלדר החליטה לשוב לישראל. הפעם נחתה בתל אביב. היא התחילה לעבוד כמארחת במסעדת 'הסינית האדומה', שם, בין הווק לעוגיות המזל, פגשה את אבי אלדר ואש האהבה ניצתה. הזוג אלדר, שזיהו את התלהבות הקהל מהאוכל האסייתי, פתחו קיוסק באוניברסיטת תל אביב ושם מכרו אוכל תאילנדי מהיר. עד מהרה צבר המקום קהל סועדים נלהב והביקוש היה גדול: "כל השבוע היו תורים ארוכים משתרכים לפני הקיוסק. העוברים והשבים גילו עניין רב באוכל שהכנתי והיינו מקבלים הזמנות לאוכל מבושל מאנשים שרצו לקחת הביתה לסופי שבוע", מספרת אלדר. "עבדנו מבוקר עד ערב כדי לענות על הביקוש, אבל לא הצלחנו לעמוד בקצב".

תאילנד בהולילנד
הזוג אלדר הבינו שהשוק המקומי צמא לאוכל תאילנדי איכותי. סוואלי נסעה ללמוד בבית הספר הגבוה לבישול ואפייה UFM בבנגקוק. עם שובה לארץ ב-1982, פתחו השניים את מסעדת 'שנגרילה' (גן עדן) ברחוב הירקון בתל אביב. זו היתה המסעדה התאילנדית הראשונה בישראל.

באותן שנים לא היו כלל בארץ חומרי גלם מותאמים למטבח התאילנדי ואף אחד עוד לא גלגל על לשונו מילים כמו פתאי ונודל'ס בקלילות משל היוו אלה את מנות הילדות שלו מהגן. "כשפתחנו את המסעדה לא היה בארץ כלום והייתי עומדת שעות במטבח ומכינה בעצמי חלק גדול מהרטבים וחומרי הגלם", מספרת אלדר. "כשהביקוש גדל התחלנו גם לייבא חומרים מתאילנד. עם הזמן התפתחה המסעדה לרשת משגשגת ולחברת קייטרינג וסללה את הדרך לפתיחת מסעדות אוריינטליות נוספות בארץ". 
הכמיהה של הקהל המקומי לניחוחות האסייתים בכלל, והתאילנדים בפרט, הביאו את הזוג אלדר לפתוח את ה-'סי פוד מרקט: "הרעיון של ה-'סי פוד מרקט היה שאנשים היו באים, בוחרים את המצרכים שמצאו חן בעיניהם ואנחנו בישלנו מהם ארוחה. עם חלוף הזמן הבנו שיש בעיה עם ה- 'סי פוד' בשם, כי פירות ים אינם כשרים. באותם ימים לא היו חנויות למצרכים של אוכל תאילנדי, ואנחנו החלפנו את השם מ-'סי פוד מרקט' ל-'אוריינטל פוד'. התחלנו לייבא חומרי גלם איכותיים החיוניים למטבח התאילנדי. היינו נוסעים פעמיים בשנה למפעלים בתאילנד כדי לבדוק את הספקים שלנו, כי הקפדנו לבחור רק את המוצרים הטובים ביותר, באיכות הכי טובה שיכולנו להשיג בתאילנד".

איך את מסבירה את ההצלחה המסחררת לה זכה המטבח התאילנדי בארץ?
“תאילנד היא יעד תיירות פופולרי בקרב הישראלים. אחרי שהם נחשפים לאוכל הצבעוני והטרי ולטעמים הדומיננטיים, הם חוזרים ארצה ומתגעגעים. החוויה של האוכל נעשית חשובה לא פחות מהאוכל עצמו. היום לא מספיק לאכול אוכל משביע ומזין. המנות התאילנדיות צבעוניות ואסתטיות ומעניקות חוויה המשלבת רכיבים בריאים ומזינים. האוכל התאילנדי הוא מאד קל לעיכול. בנוסף – בשל טבע וסגנון הבישול התאילנדי מאד קל להתאים אותו למי שאוכל אותו  לפי הטעם – חריף, עם או בלי חלב קוקוס, עם או בלי סוכר דקלים וכו'. יתרון נוסף של המטבח התאילנדי הוא שניתן להתאים את המנות למגבלות תזונתיות שונות – נטול גלוטן, דיאטטי, צמחוני וכו'".



במה שונה הטעם הישראלי מזה התאילנדי?
"בתאילנד אוהבים טעמים חריפים וחזקים יותר. הישראלים לא יכולים לאכול כל כך חריף. אני משתמשת יותר בפירות כי בארץ אוהבים טעמים מתוקים יותר".

הליין הראשון של המוצרים שהבאנו מתאילנד שווקו בסופרים. השוק החל לגדול ולגדול והבאנו עוד ועוד מוצרים לארץ: איטריות שעועית, איטריות אורז של הספק המוביל סטאר ליון, סוגים שונים של אורז – כל הדברים האלה לא ניתן היה להשיג עד אז בארץ. היום יש הרבה תחרות, אבל בזמנו, כשהקמנו את 'אוריינטל פוד', לא ניתן היה להשיג כאן את המוצרים הדרושים לבישול האסייתי".

עם שגשוגה של החברה והתפשטות הטרנד האסייתי בארץ התרחבו עיסוקיה הקולינריים של סוואלי. היא התחילה להנחיל את רזי המטבח שלה בבית הספר הגבוה לקולינאריה 'בישולים', להעניק שירותי ייעוץ וליווי קולינארי למסעדות והעיסוק המרגש מכל כנראה – בישול עבור משפחת המלוכה התאילנדית בביקוריה בארץ.

השפית והמלך
"כשהתחלתי לבשל אוכל תאילנדי בארץ, לא היה כאן כלום. הקהל בארץ לא הכיר את הטעמים הללו. לא היה אז אורז טוב, לא היו כלל מצרכים. לי כבר היתה המסעדה וכל התאילנדים באו אליי והייתי מארגנת להם פסטיבלים ואירועים. ב-1996 נפתחה שגרירות תאילנד בתל אביב. אבי תמיד אמר, שעכשיו אני בטח אעבור לגור שם, כי אני אהיה עסוקה מעל הראש במתן עזרה וייעוץ בכל הנושאים הקשורים לתאילנד. ובאמת -  עזרתי לשגרירות עם כל האירועים שלהם. הם היו באים אליי לבקש עצות והנחיות איך לגשר בין התרבויות – הישראלית והתאילנדית".

ואיך הפכת לשפית הרשמית של בית המלוכה התאילנדי?
"מלך תאילנד מאד אוהב לבקר בארץ ושהה כאן מספר פעמים בקיבוץ. בשל הקשרים שלי עם השגרירות, בכל פעם שהמשלחת המלכותית הגיעה לביקור בארץ, הם פנו אליי שאדאג לצד הקולינארי של אירוח המשלחת. מלך תאילנד ומשפחת המלוכה התאהבו בבישול שלי עד כדי כך, שאחרי חמש שנים זכיתי בכבוד שרק מעטים זוכים לו – קיבלתי מהמלך עיטור מיוחד  על תרומתי לאירוח משפחתו. אני מאד גאה בעיטור הזה, ועד היום אני מארחת את המשלחת בכל ביקור בארץ ומבשלת להם".

מדיפלומטיה לדיפלומט
באותן שנים חברת 'אוריינטל פוד' התפתחה וגדלה. האלדרים בילו על הקו ישראל-תאילנד והביאו לארץ את המוצרים של המפעלים הגדולים והחזקים בתאילנד.
 
איך ידעתם לאיזה ספקים בתאילנד לפנות?
"אני אוהבת לעבוד עם מוצרים איכותיים. אני בוחרת במפעלים שעבדים עם חומרי הגלם הטובים ביותר. כשפית, אני מקפידה על מוצרים טובים תמיד. למפעל 'HEALTHY BOY' למשל, יש מאגר של מגדלים חקלאיים איתם הם עובדים. המגדלים האלה מספקים להם את חומרי הגלם הטובים ביותר – קודם כל הם מקבלים אותם, ורק אחר-כך הם מספקים למפעלים אחרים בתאילנד. 'HEALTHY BOY' נחשב בתאילנד למותג המוביל.  ברוטב הסויה למשל,  הוא אוחז בנתח של 75% מהשוק התאילנדי. הם מאד אמינים. אני יכולה להגיד שיש לי ביד את המותג הכי חזק וטוב.

בירהSingha  היא דוגמה נוספת מצוינת. זה מותג הבירה מס' 1 בתאילנד. אין היום ישראלי שחוזר מתאילנד ולא מכירה אותה. עד היום היא נמכרה רק במסעדות ומעכשיו אפשר למצוא אותה למכירה ברשתות קמעונאיות. אבל אנחנו לא מביאים רק מוצרים שכולם מכירים. יש לנו גם מגוון מוצרים מיוחדים מהמטבח התאילנדי כמו תמרינדי, סוכר דקלים, צ'יפס קוקוס. אני כל הזמן פונה לספקים חדשים ומחפשת עוד מוצרים חדשניים לייבא לארץ."

לפני חמש שנים נפטר אבי אלדר וסוואלי, שנותרה עם הצורך לחלוש על כל העסק לבדה, החלה להרהר בדבר חיפוש אחר שותפים שיעזרו לה לנהל את העסק: "כשהחלטתי שאני מכניסה שותפים לעסק שלנו, ידעתי שאני לא הולכת להתפשר על הקו המנחה שלי ושל אבי – ייבוא מוצרים באיכות מעולה. לקח לי זמן רב מאד למצוא את השותפים איתם אחוש נוח. היה לי חשוב לבחור בחברה שמתמחה בייבוא חומרי מזון וגלם, חברה שגם מעניקה ללקוחות הדרכות, ייעוץ ותמיכה לכל אורך הדרך".

אחרי מסע החיפושים המפרך, בחרה אלדר בחברת 'דיפלומט'. חברת דיפלומט היא חברה מובילה ומשמעותית מאוד בתחום הקמעונאי, עם מגוון ענק של מותגים מובילים מכל העולם. לפני מספר שנים, החלה החברה לייבא ולמכור מוצרים לתחום המקצועי, עם דגש על המטבח האסיאתי. החברה מספקת פתרונות למסעדות החל מכלים ומוצרי מזון, דרך ליווי אישי והדרכה ועד שיווק ופרסום. לדיפלומט מערך אנשים המתמחה בתחום המקצועי שתפקידו הוא לאתר מוצרים מיוחדים לייבוא דרך הספקים המובילים והאיכותיים ביותר בכל העולם.

אילו מוצרים מהשוק התאילנדי הישראלים הכי אוהבים?
"מכל המוצרים שאנו מייבאים מתאילנד, ניתן בהחלט לומר שהצ'ילי המתוק הוא הפופולרי ביותר". רוטב הצ'ילי הוא אולי המוצר המזוהה ביותר עם הבישול התאילנדי, אך הוא בהחלט לא היחיד. אלדר פיתחה עם חברת 'HEALTHY BOY'  שורה של מוצרים, כמו רוטב קארי ורוטב פתאי. "פעם היו מכינים בתאילנד רוטב קארי לבד", מספרת אלדר. ההכנה היתה מאד מסובכת ודרשה תהליך כתישה יומי ארוך עם אגוז קוקוס ומכתש. זה היה בתאילנד. כאן - הישראלים בכלל לא ידעו איך להכין רוטב קארי. היום, כשבשוק יש רטבים מוכנים באיכות מעולה, אפילו בתאילנד משתמשים ברוטב המוכן במקום לכתוש בעצמם את המרכיבים. מוצר נוסף שהישראלים גילו ולמדו לאהוב הוא רוטב צדפות הפופולרי  מאד במזרח. הבעיה שהצדפות אינן כשרות ולכן פיתחנו מוצר שדומה מאד בטעמו לטעם הצדפות אבל עשוי מפטריות. הטעם מאד מוצלח ומאד דומה לרוטב המקורי ואיתו אפשר להכין את כל המתכונים שמכילים את רוטב הצדפות."

יש עוד התאמות שנדרשות לחיך המקומי?
"האוכל התאילנדי כאמור הוא מאד מגוון ובתאילנד עצמה יש הבדלים גדולים בסגנון הבישול בין חלקים שונים של המדינה. כעיקרון, הישראלים אוהבים את האוכל שלהם חריף פחות ומתוק יותר, אבל כמו התאילנדים – אוהבים את המנות שלהם גדולות. ככלל, האוכל התאילנדי הוא מיוחד בזה שאפשר לשנות להתאים אותו בהתאם לקהל, העונה או מצב הרוח של השף... למשל בסלט ירקות– יום אחד אני יכולה להחליט שבא לי סלט חמוץ ואני אשים  לימון, ביום אחר חומץ וביום וכשבא לי לייצר טעם מיוחד – אני אשים ענבים.

"אני נוסעת עם דיפלומט לפחות פעמיים בשנה לתאילנד, בוחנת מפעלים, בודקת ספקים חדשים. אנחנו כל הזמן מתרחבים במגוון המוצרים, נמצאים בקשר עם שפים מובילים בתאילנד ובארץ, מחפשים את הדבר הבא, המיוחד וכמובן – האיכותי ביותר. עכשיו למשל אנחנו בעיצומו של ליווי אישי לשפים. המטבח האסיאתי הגיע לכל מקום: לקייטרינג, מלונות, בתי קפה. אני מעבירה סדנאות אישיות או קבוצתיות ונותנת לטבחים להתנסות במוצרים, מסבירה איך להשתמש בהם. מאחר והרטבים מוכנים לשימוש ומותאמים במיוחד לטעם הישראלי, כולם יכולים  לעשות בהם שימוש, ולא רק מי שמתמחה במטבח האסיאתי."

עברת דרך ארוכה מאז שהגעת לארץ ונאלצת להכין את הרטבים בעצמך...
"לגמרי. הישראלים כיום מאד פתוחים לטעמים חדשים. אני רואה את זה גם אצל התלמידים שלי ב-'בישולים'. הקהל למד להכיר טעמים חדשים. הישראלים שאוהבים לבקר בתאילנד חוזרים משם עם געגועים למה שאכלו שם. מעבר לכך, אם כשהגעתי כן לא יכולתי להשיג חומרי גלם בסיסיים, כיום יש בארץ - מעבר למה שאנו מייבאים בעצמנו ומה שאני מכינה עבור המפעלים בתאילנד - גם שוק תחרותי עם הרבה חיקויים למוצרים שלנו. המוצרים המקומיים כוללים לעיתים אף ניסיונות לחקות את הילד השמנמן המופיע על אריזות המוצרים של 'HEALTHY BOY'. כמובן שחיקויים אלו לא עומדים במבחני האיכות. חברת 'דיפלומט' מקפידה לייבא  רק את המוצרים הטובים והאיכותיים ביותר".

מה המוטו המוביל אותך בממלכתך הקולינארית?
"אני באופן אישי מאמינה באוכל שמבשלים בהתאמה לבן אדם עבורו הוא מיועד. אני מקפידה על אוכל בריא ואני אוהבת אוכל שמבטא תרבות וסבלנות. בארץ אנשים אולי קצת חסרים את התבלינים האלה, אבל כאן נולדו הילדים שלי ולמקום הזה אני מחוברת".