איך מכינים בבית מנה כמו במסעדה?

רבים מאתנו חולמים על תהילת הבישול, משקיעים בסכינים יקרות, מתעדכנים תדיר בנוגע לחנויות מתמחות שמייבאות חומרי גלם לא שגרתיים, קוראים בשקיקה ספרי מתכונים של שפים מובילים ומבלים שעות במטבח בניסיון להביא לעולם מנה שבקלות הייתה יכולה לככב בתפריט של מסעדת יוקרה. לצערנו, בדרך כלל המנות הביתיות בדרך כלל לא מצליחות ליישר קו עם אלו המוכנות במטבחים המקצועיים. 

למי בכלל יש זמן לבשל?
אחד המאפיינים הברורים ביותר המפרידים בין עולם הבישול המקצועי לבין עולם הבישול הביתי הוא ההקפדה על תהליכי ההכנה. בין אם נרצה בכך ובין אם לא, ועם כל הכבוד לרצון לייצר מנות מושלמות, בסופו של דבר רוב הבשלנים הביתיים נוהגים לבשל לבד או בזוג ולא מחזיקים בצוות של טבחים חרוצים. מעבר לכך, לא כולנו יכולים להרשות לעצמנו לעמוד על הרגליים משעות הבוקר ועד שעות הערב, רק כדי להכין ארוחה שתיעלם כלא הייתה תוך דקות ספורות. 

זוהי הסיבה שהקישוטים שאתם זוכים לטעום במסעדות הרציניות לנצח יהיו מושקעים יותר מהקישוטים הביתיים, שציר הבקר שילווה את הסטייק יהיה ציר בקר אמיתי ולא תעשייתי ושהפסטה באיטלקייה שאתם מכורים אליה היא פסטה באיכות טובה הרבה יותר מזו שקניתם בסופר. 

מעבר לכל המגבלות הקשורות לכוח אדם ולזמן, ישנו עוד הבדל מהותי - חומרי הגלם שנעשה בהם שימוש במסעדות. לרובנו אין גישה לחומרי הגלם הנמצאים דרך קבע במטבחי המסעדות, כך שאם לדוגמה נכין מנה שמכילה פירות יער, הרי שרוב הסיכויים שנעשה שימוש במחית פירות יער או בפירות יער קפואים וכאן טמון כל ההבדל. 

מה התנור שלכם יכול לספר עליכם?
אבל בואו נשים את כל זה בצד. בואו נצא מתוך נקודת הנחה שהמזווה שלכם לא נופל מזה של אף מסעדת יוקרה, שיש לכם זמן בשפע ושאתם שולטים ביד רמה בכל טכניקות בישול באשר הן, כיוון שיש לכם ניסיון רב ואפילו ניסיון מקצועי בתחום. באופן עקרוני במצב כזה תוכלו להביא לעולם מנות שבקלות היו יכולות לעבור בתור מנות של מסעדה. עם זאת, לא תמיד כך הם פני הדברים והסיבה לכך נעוצה בציוד הבישול. 

ישנם לא מעט פריטי ציוד הנמצאים בשימוש במטבחים המקצועיים שכמעט לא ניתן לראות במטבחים הביתיים, למעט במטבחים של משוגעים לדבר שהפרוטה מצויה בכיסם. פריטים אלו הם מה שנותן למנות את הטאץ' הייחודי שלהן. לדוגמה, מנות מוקפצות. אין כמעט אדם בישראל שלא התנסה בהכנת מנה מוקפצת בבית. מהצד זה נראה כה פשוט, אז למה זה אף פעם לא יוצא "כמו במסעדות"? כיוון שכמעט לאף בשלן ביתי אין בבית להבת ווק, ובלהבה העוצמתית הזו בעצם טמון כל הקסם.  

ישנה רשימה ארוכה של ציוד בישול מקצועי שלמעשה נותן למסעדות השונות את היתרון המשמעותי ביותר על הטבח הביתי. כל אחד מאיתנו יכול לרכוש בלנדר איכותי, סכין יוקרתית ואפילו סירי נחושת כבדים. אבל למי מאתנו יש בבית למשל טאבון, פלנצ'ה, ראנר לבישול בטכניקת סו ויד, מעשנת, מייבש מזון? למעטים בלבד. 

כדי להבין עד כמה חשוב התפקיד שמשחק ציוד הבישול בטעם הסופי של המנות, תפסנו לשיחה צפופה את אבי לוי, השף של מסעדת רוברטה וינצ'י הממוקמת בפרדס חנה. 

מה בעצם ההבדל למשל בין הפיצה שאתם מכינים במסעדה, לבין פיצה שאני יכול להכין לבד בבית?
"עוד לפני שמגיעים לתנור האבן, חשוב להתייחס לחומרי הגלם, כי בעצם הכול מתחיל בפרודוקטים השונים. את הבצק של הפיצות אנחנו מכינים מתערובת של שני סוגי קמחים המיובאים מאיטליה, ובאופן הזה אנחנו משפיעים גם על הטעם וגם על המרקם של הבצק. כל אחד מסוגי הקמחים, דרך אגב, מיוצר במפעל המתמחה בטחינה של חיטה לקמח פיצה באופן ספציפי. בישראל עדיין לא הקימו מפעלים כאלה. מעבר לזה, חשוב להבין שההבדל המשמעותי ביותר בין הבישול המקצועי לבישול הביתי ובין מסעדה מצוינת למסעדה בינונית הוא גורם העקביות והאחידות. מסעדה טובה מקפידה להכין את המנות שלה יום אחרי יום, חודש אחרי חודש ושנה אחרי שנה בדיוק באותו האופן, שלב אחרי שלב בדייקנות מופתית. מן הסתם גם טבחים חובבים יכולים להכין מנות נפלאות, אבל הקושי הוא לייצר את אותה המנה בדיוק פעם אחר פעם וזהו למעשה האתגר האמיתי. מדד העקביות לאורך הזמן הוא בעצם המדד לפיו ניתן להעריך מסעדנות ברמה גבוהה".

ומה לגבי הציוד עצמו?
"אם הייתי צריך לחלק את השלם לאלמנטים השונים המרכיבים אותו, הייתי אומר שחמישים אחוז מאיכות המוצר הסופי הם תוצאה ישירה של תנור הפיצות שלנו. מדובר בתנור שייבאנו במיוחד מאיטליה ושיטת הפעולה שלו ייחודית. בכל רגע נתון שורר בו חום של יותר מ- 300 מעלות צלזיוס, המושג בעזרת מבערי גז. יחד עם זאת, התנור ניזון גם מעצים מסוגים שונים, המעניקים למנות את הארומה העצית, המעט מעושנת. 

לא אגזים אם אומר שאתה יכול להכין שתי פיצות בשני תנורים שונים, אבל מאותו קמח רגיל שאתה יכול להשיג בכל מכולת, עם רוטב העגבניות הכי פשוט שיש והגבינה הכי בסיסית שתמצא, כשהפיצה שתכין בתנור כזה תצא טעימה עשרת מונים מהפיצה שתכין בתנור הביתי. עשרים אחוז מהתוצר הסופי הם תרומתם של חומרי הגלם המשובחים ושלושים האחוז הנותרים קשורים ליד של הטבח, לטאץ' האישי ולמגע האנושי של איש המקצוע".   

אז בעצם, בתור טבח חובב אין לי אפשרות להגיע לתוצאה שניתן להשיג בתנאים המקצועיים?
"הדוגמה הטובה ביותר שאני יכול לתת בנושא הזה היא אחת המנות הקלאסיות שאנחנו מגישים במסעדה - קנלוני במילוי של תרד וריקוטה. אני מקפיד הקפדה יתרה על שימוש במרכיבים הכי קלאסיים שיש עד לרמת התבלינים, ובגלל זה אתה יכול להכין את אותה המנה בדיוק במטבח הביתי שלך. אבל, וזה אבל גדול, כשהקנלוני עובר בתנור שבוער בחום של יותר מ- 300 מעלות, השכבה העליונה שכוללת תערובת של פרמז'ן ומוצרלה הופכת לשחמחמה וקריספית, הפסטה סופגת את ריחות העצים והפסטה נחרכת קלות. כל זה הופך את המנה לכזו שלא יכולה להיות אותו הדבר בתנאים הביתיים".

הכתבה הוכנה בשיתוף עם מסעדת רוברטה וינצ'י.

תמונה חיצונית: אילוסטרציה thinkstock