כך תכינו את החומוס האגדי של מפגש הסטייק

נדיר לראות בנוף ארצנו מסעדה שקיימת כמה עשרות שנים. אפשר לספור אותן על שתי כפות ידיים. כדי להפוך למוסד קולינרי צריך לפצח את הנוסחה. ומהי? מה שכל סועד מחפש במסעדה – אוכל טוב, תמחור שמתאים לכיס, עקביות באיכות ואווירה טובה. במיוחד כשמדובר במסעדה בסגנון 'מסעדת פועלים' או 'שיפודייה'. הקשר עם בעל המקום הופך להיות בלתי אמצעי – הוא מכין לך את המנה, אתם מחליפים כמה משפטים, ולאט לאט המקום הופך בשביל ממש בית.

בדרך כלל סוד ההצלחה של מסעדות כאלה הוא שמירה על הקיים. התחום הקולינרי מתפתח ומשתנה כל הזמן, אך מסתבר שציבור סועדים גדול אוהב דווקא לחזור אל המקומות הנוסטלגיים, אלה ששומרים על אותו התפריט לאורך זמן, ומגישים לסועד שוב ושוב את אותה החוויה לה הוא כל כך מצפה, וגם כל כך מכיר.

הפעם בחרנו במפגש הסטייק - מוסד קולינרי שהפך חלק בלתי נפרד מתל אביב, מאז שפתח את שעריו אי שם בשנת 1965. בניגוד ללא מעט מסעדות, סטייקיות או שיפודיות בתל אביב, ובאופן כללי ברחבי הארץ, שבהן אתה לא תמיד יודע מה יוגש לך (גם אם כבר יצא לך לבקר במקום פעם, פעמיים ואפילו שלוש) – במפגש הסטייק מובטח ללקוח שהטעם יישאר זהה לזה שהוא מכיר, הרמה תשמור על סטטוס קוו ושאפילו אנשי הצוות יזהו אותו ויחייכו אליו מעבר לדלפק. 

איכות גם בפרטים הקטנים
אבן הבוחן הנוספת היא שמירה על איכות הבשר, וגם על צלייה מושלמת. האיכות הזו באה לידי ביטוי גם בפרטים הקטנים, כמו למשל בסוג הטחינה שנעשה בה שימוש להכנת החומוס הידוע של המקום (במפגש הסטייק משתמשים בטחינת אל ארז, למי שמתעניין) ובעצם העובדה שלמקום מגיעים לקוחות נאמנים כבר כמה עשורים ברציפות, ואוהבים לחזור אל אותן המנות. 
כבר חמש שנים שבמקום לא מגישים יותר מנות לא כשרות, משום שבצעד היסטורי הוחלט להפוך את המפגש לכשר, אבל זה בסך הכול אומר שציבור שלם בישראל יכול בשעה טובה ליהנות ממקום שומר על סטנדרט גבוה ללא פשרות כבר כל כך הרבה שנים.

המקום, אגב, מונגש לנכים ועבר לאחרונה שינוי עיצובי, שממש הקפיץ את המקום. מבחינת התפריט – שינויים נעשו לאורך השנים, אבל סוס מנצח לא מחליפים, ויש מספר גדול של מנות שמוגשות כאן לאורך שנים, ונשארו בתפריט מאחר והן פשוט פופולריות. 

ביקשתם - קיבלתם
לאורך השנים קיבלו צוות המסעדה בקשות רבות למתכונים לחלק מהמנות שמוכנות במקום. אנחנו שמחים לחלוק איתכם ארבעה מתכונים מנצחים.

חומוס מפגש הסטייק
מצרכים:
גרגירי חומוס איכותיים של סוגת. בוררים.
טחינה גולמית אל ארז
מים מינרליים
מלח
מלח לימון

אופן ההכנה: 
מבשלים על אש קטנה כשעתיים. 
כשהגרגרים מתקררים – טוחנים במעבד מזון. 
שופכים את החומוס הטחון למיקסר ומוסיפים טחינה גולמית של אל ארז.
מתבלים עם מלח ומלח לימון ומוסיפים מים מינרליים לפי הצורך. 
להמתין כ-40 דקות עד לקבלת מרקם קטיפתי.

כבד קצוץ  
מצרכים:  
1 ק"ג כבדי עוף (מטעמי כשרות את הכבדים יש לצלות על הגריל או בתנור לפני ההכנה)
4 בצלים גדולים
4 ביצים קשות
מלח, פלפל וכמון לתיבול
שמן לטיגון

אופן ההכנה:  
את הבצלים יש לטגן במחבת עד להזהבה עם מעט שמן לטיגון. 
כאשר הבצלים מוזהבים יש להוסיף למחבת את הכבדים ולהמשיך לטגן עד שהכבדים כבר לא אדומים מבפנים. 
בשלב הזה יש לכבות את האש ולהוסיף למחבת את הביצים הקשות ואת התבלינים.
את התערובת טוחנים במטחנה ידנית טחינה גסה.  

פטריות חמות 
מצרכים: 
1 ק"ג פטריות שמפיניון
2 ק"ג בצל
מלח, פלפל וטימין לתיבול
שן שום קצוצה
שמן לטיגון

אופן ההכנה: 
יש לפרוס את הבצל לפרוסות דקות ולטגן במחבת עד להזהבה.
בשלב הבא יש להוסיף את הפטריות למחבת לאחר שעברו ניקיון יסודי ונותרו ללא שאריות אדמה.  
לאחר מספר דקות יש לתבל עם מלח, פלפל, טימין ושן שום קצוצה דק מאוד ולהמשיך להקפיץ מספר דקות.

פרגיות ממולאות
מצרכים: 
8 פרגיות ללא עצם, עם העור
חצי כוס אורז איכותי
פטריות, צנוברים ובצל למילוי
שמן לטיגון
אגוז מוסקט טחון, פלפל שחור ומלח לתיבול
שמן זית, שום כתוש וטימין

הוראות ההכנה: 
מבשלים את האורז בישול חלקי בלבד. 
חותכים את הבצל לקוביות קטנות ומטגנים במחבת נפרדת.
מוסיפים לבצל את הפטריות והצנוברים ומקפיצים מספר דקות.
מערבבים את האורז עם הבצל, הפטריות והצנוברים ומוסיפים אגוז מוסקט, פלפל שחור ומלח. 
פורסים את הפרגיות בזהירות וממלאים כל פרוסה במעין קציצה של אורז עם בצל, פטריות, צנוברים ותבלינים (מגלגלים את הפרגית לכדי רול).  
את הפרגיות הממולאות מניחים בתבנית אפייה ומברישים בצורה אחידה עם שמן זית מתובל בשום כתוש ועלי טימין טריים. 
אופים בתנור את הפרגיות במשך כעשרים דקות בחום של 220 מעלות.

תמונות: מפגש הסטייק