מהפכת הקפה

מה המשותף לשף הצרפתי עטור כוכבי מישלן יאניק אלנו והשפים הישראלים מאיר אדוני ויובל בן נריה? מעבר לעובדה שהשמות הללו חתומים על מנות קולינריות ומסעדות מעוררות השראה, שלושתם גם בחרו להחליף את מכונת האספרסו המסורתית שלהם במכונת קפה ייעודית לשוק המקצועי הפועלת באמצעות קפסולות. והם לא היחידים - בעולם מעל ל- 800 מסעדות מעוטרות כוכבי מישלן (30% מכלל המסעדות המדורגות), קיבלו החלטה דומה. 

לפני כשנתיים, בשקט יחסי, השיקה נספרסו בישראל את החטיבה העסקית שלה ובכך פתחה קטגוריה חדשה - מכונות קפה המיועדות לשוק המקצועי המפיקות קפה מקפסולות PRO המכילות קפה איכותי במגוון של 11 תערובות מכל העולם. כניסתה של מכונת נספרסו מקצועית לחמש מסעדות מובילות בישראל – מצביעה שככל הנראה, עולם הקולינריה הישראלי עומד בפני שינוי תפישתי.

"כדי שאצליח להגיש קפה מדויק במסעדה שלי, אני צריך להכשיר בריסטה מומחה שיידע לספק לאורך זמן מוצר אחיד באיכותו ובטעמו", מסביר יובל בן נריה, שף מסעדת טאיזו את החלטתו להחליף את מכונת האספרסו המסורתית, "תהליך הכנת קפה איכותי הוא תהליך מורכב הדורש מיומנות; שמירה של הפולים ברמת לחות מדויקת, טחינה לגודל אחיד וקבוע, הקצפת חלב בטכניקה נכונה - וכל זה קורה במהלך סרוויס עמוס, לצד משקאות נוספים שהבריסטה צריך לייצר. זאת לגמרי משימה לא פשוטה".

מכונת קפה מקצועית הפועלת באמצעות קפסולות עובדת בשיטה של הזרמת מים בלחץ גבוה דרך קפסולת אלומיניום מלאה בקפה. היתרון של מכונה מהסוג הזה הוא חיסכון, ניהול יעיל של חומרי הגלם ויכולת להבטיח אחידות בתוצאה מבלי קשר למיומנות המפעיל. שף מאיר אדוני, שקיבל החלטה דומה ושילב מכונת קפה בקפסולות בכל רשת כתית (כתית, בלו סקיי, לומינה ומזללה) מסכים עם בן נריה לגבי יתרון האיכות האחידה: "אני לא צריך יותר לתת הכשרות ארוכות לבריסטות, ואני מקבל אחידות בתוצר הקפה, לאורך כל היום, ללא משתנים של עומס עבודה ואיכות הבריסטה שעובד. כשאני שם קפסולת ריסטרטו במכונה אני יודע בדיוק מה אני מקבל".  

המכונה החדשה של השפים אדוני ובן נריה, שתפסה את מקומה של מכונת האספרסו המסורתית היא ה- Aguila 220 של נספרסו. מדובר במכונה קומפקטית במיוחד שמתאימה לכל חלל, עם עוצמה טכנולוגית והספק של 120 ספלי קפה בממוצע בשעה. בתוך המכונה מיכל חלב מקורר מובנה של חמישה ליטר להקצפת חלב בטכנולוגיה מתקדמת. המיכל חוסך ניקוי מקציפי קיטור ומבטיח הגיינה מקסימלית. בנוסף מאפשרת המכונה להפיק 13 מתכוני קפה בלחיצת כפתור ללא תלות במיומנות המפעיל: ריסטרטו, אספרסו, לונגו, קפוצ'ינו, לאטה מקיאטו, לאטה מקיאטו קר ועוד. 

"זאת מכונה שנותנת שקט נפשי ומקצועי לכל מסעדן שאוחז בה", מעיד אדוני מניסיונו האישי. בן נריה מוסיף שגם חווית הקפה במסעדה שלו השתפרה: "עד היום טחנתי כמות מסוימת של פולים ויכולתי לספק ללקוחותי מבחר מצומצם של תערובות קפה. היום בעזרת הקפסולות, אני מציע תפריט קפה בסוף הארוחה עם מבחר גדול משמעותית הן במקור הפולים והן באופן ההגשה; קפה חזק, קפה חלש, קפה עם ארומות משתנות ועוד".

תערובות הקפה האיכותיות של נספרסו ארוזות בקפסולות PRO ייעודיות לשוק המקצועי. הקפסולות מחולקות למשפחות של תערובות, ריסטרטו, אספרסו, לונגו ונטול קפאין. תערובת הקפה בקפסולה היא באיכות הגבוהה ביותר ואטומה בוואקום השומר על טריותה ועל הארומות. הקפסולות מעוצבות במבנה שטוח שתופס מינימום נפח באחסון.  

האם הלקוחות מגיבים בצורה טובה למראה מכונת נספרסו במסעדת שף?
"אני מאמין שתרבות צריכת הקפה בישראל משתנה ושלקוחות מבינים שגם במסעדה קפה איכותי יכול להגיע מקפסולות. בהתאמה, מסעדות עם מכונות מהדור הישן לאו דווקא יכינו את הקפה באיכות טובה אם לא ידעו לתפעל אותה כראוי". מסכם בן נריה.

שינויים בהרגלי הצריכה
חדירת מותג בינלאומי לשוק המסעדנות והמלונאות הישראלי מייצרת שינוי משמעותי בהרגלי הצריכה של קפה מחוץ לבית, הן בקרב המסעדנים והן בקרב הצרכן הסופי. "הקפה הוא הטעם שמתגלגל בפיו של הסועד כשהוא פוסע החוצה מהמסעדה", מסביר תומר הורוביץ, סמנכ"ל בנספרסו ישראל ומנהל החטיבה העסקית. "צריך להיות מקצוען כדי לייצר את החוויה נכון, ואנחנו נותנים ייעוץ ותמיכה מלאה עבור לקוחותינו, כל אחד על פי צרכיו. לדוגמא, במסעדת טאיזו יש מידי יום ראשון ערב הודי, אז בסוף הארוחה בן נריה יכול להציע לסועדים שלו תערובת קפה מקור טהור מהודו, שמשלימה את החוויה שהוא מציע לסועד". 

הורוביץ מספר שבעולם פועלת החטיבה העסקית כבר למעלה מ-20 שנה, "את המכונות שלנו ניתן למצוא במלונות יוקרה, כדוגמת רשתות ACCOR, שנגרילה, הילטון, וולדורף אסטוריה וקמפינסקי, וב-800 מסעדות מדורגות כוכבי מישלן.

אז למה רק עכשיו השקתם בישראל?
"ייסדנו קטגוריה חדשה שלא היתה קיימת בארץ של קפה איכותי בקפסולות לשוק המקצועי. חיכינו לזמן המתאים ביותר לעשות זאת ושהשוק הקולינרי בישראל יבשיל. מותג נספרסו הוא מותג חזק בשוק והמודעות אליו גבוהה, זה יתרון עבורנו שחייב להיות מגובה באחריות".

מה אתה יודע לספר על שוק הקפה הישראלי מחוץ לבית?
"מחצית מצריכת הקפה מתבצעת מחוץ לבית: במסעדות, בבתי קפה ובעבודה. בסך הכל נצרכות בישראל מדי שנה מחוץ לבית כ- 1.8 מיליארד כוסות קפה. הגשה של קפה איכותי בסוף ארוחה הופכת להיות חשובה יותר ויותר - הסועד הממוצע מבין בקפה יותר מבעבר ויודע לזהות איכות. הוא ידבר איתך על סוג תערובת הקפה, עוצמת קלייה, איכות הקרמה והוא מצפה למצוא חווית קפה טובה בסיומה של ארוחה במסעדה".

האם הכניסה של נספרסו לשוק המקצועי מבשרת על סופו של הבריסטה כפי שאנו מכירים?
"תמיד יהיה מקום לבריסטה מקצועי. המכונה שלנו עוזרת לו להתייעל וחוסכת לו זמן ביצירת ספל הקפה המושלם על חשבון הוצאת משקאות נוספים מעבר לבר. בנוסף אליו גם אנשי צוות נוספים יכולים להכין קפה ללא הכשרה או מיומנות מיוחדת. אנחנו נותנים הדרכות לאנשי הצוות במסעדות על המכונה, הקפה והתערובות. במלונות אנחנו מדריכים אפילו עד רמת החדרנית איך לתחזק את פינת הקפה בחדר, כדי שחווית הקפה תהיה לא פחות ממושלמת לאורח". 

מה התוכניות שלכם להמשך? 
להמשיך ליצור חוויות חדשות ומרגשות של צריכת קפה שייתנו מענה לכל הצרכים העסקיים והחווייתים של עולם הקפה מחוץ לבית".  

תומר הורוביץ, מנהל החטיבה העסקית של נספרסו משיב על 6 שאלות חשובות:

לאילו מסעדות המכונה מתאימה?
"המכונה מתאימה בעיקר למסעדות שלא מתפשרות על איכות הקפה, רוצות להציע מגוון של תערובות לסועד, ולשמור על אחידות קבועה בכל ספל קפה שהם מוציאים ללא קשר לכישורי המפעיל, תוך ניהול יעיל של חומרי הגלם- קפה וחלב"

מהן עלויות התחזוקה של המכונה? 
"אנחנו נפגשים עם כל לקוח בנפרד ובונים לו תוכנית לשילוב המכונה. העלויות משתנות בהתאם לסוג העסקה, צרכי הלקוח והיקפי הצריכה הצפויים".

מה טיב ההתקשרות מול המסעדן? 
"יש מגוון רחב של סוגי התקשרות. המטרה היא ליצור עסקה שהיא בעיקרהTAILOR MADE  לצרכי המסעדה והמסעדן. מגוון השירותים הנילווים לעסקה הינם רחבים וכוללים בין היתר ליווי שיווקי, בניית תכנים, הדרכות צוות שוטפות, תחזוקה שוטפת ועוד".

האם יש צורך בהכשרת אנשי צוות? 
"אנחנו מקיימים הדרכות מותאמות לצוות הרלוונטי. בין אם מדובר במלצרים בטרקלין עסקים או ברמנים. בנוסף אנחנו בונים הדרכות מותאמות לצרכי הלקוח ובהתאם לעונתיות המאפיינת את תחום המסעדנות והמלונות".

מהם היתרונות המרכזיים בעבודה עם נספרסו? 
"אחד היתרונות המרכזיים זאת היכולת להציע מגוון של 11 תערובות קפה לסועד. כמו כן עם המכונה ניתן לגוון את מתכוני המשקאות,  לצד אחידות ויעילות בניהול חומרי הגלם ללא בזבוז והכי חשוב, הבטחה שאיכות ספל הקפה תצא תמיד אותו דבר, ללא כל קשר למי מכין את הקפה ומה רמת המיומנות שלו".