השפית שאתם פשוט חייבים להכיר

מייסדים ומנכ"לי חברות כמו Google, YouTube, Apple, Estee Lauder, Donna Karan נהגו לפקוד את המסעדה שלה - The Red Currant ולהזמין את שירותי הקייטרינג שלה - Cassis Catering לאירועים עסקיים וחברתיים. כל זה קרה בארצות הברית, ונכון להיום היא מובילה ביד רמה את אחת המסעדות הטובות ביותר בארץ, שמככבת כבר ארבע שנים ברציפות במדריכי המסעדות החשובים ביותר בעולם.

אז איך זה ייתכן שזו הפעם הראשונה שאתם שומעים על איילת פרי, השפית והבעלים של מסעדת קסיס ביפו? ובכן, ייתכן שזה קשור לעובדה שהיא פשוט לא מאמינה בגימיקים, בטרנדים או ביותר מדי רעש וצלצולים. לפיכך, בזמן שיותר ויותר שפים מעדיפים להתרחק מחום הגריל ולהתקרב לאור הזרקורים, איילת בוחרת להתמקד בבישול.

במסעדת קסיס, שחוגגת ארבע שנות פעילות, מגישה איילת תפריט ים תיכוני עדכני עם השפעות קליפורניות. הבישול שלה מינימליסטי ומוקפד, וניכר שכל חומר גלם נבחר בפינצטה ומקבל את הכבוד הראוי לו, כלומר - מינימום התעסקות ומקסימום טעם. שוחחנו עם איילת על האתגרים העומדים בפני נשים שפיות, על ההקרבה, השעות הארוכות וחומרי הגלם שלעולם לא תוותר עליהם.

יש איזשהו חומר גלם מעניין שגילית לאחרונה?
"אני ממש לא אוהבת אופנות בבישול. אם שמים לזה לב, מבחינים בכך שפתאום תוך זמן קצר מאוד, כל השפים משתמשים באיזשהו תבלין מסוים או חומר גלם חדש שמישהו מצא בנסיעה לארץ רחוקה. מדובר בתופעה של חיקוי שלא מדברת אליי. אני מעדיפה להשתמש בחומרי הגלם המקומיים שאפשר להשיג בהתאם לעונות השנה, כשבכל מקום שאני מבשלת בו יש את חומרי הגלם הייחודיים לו, ורק איתם אני מבשלת. בקליפורניה היו הרבה מאוד חומרי גלם איכותיים ובשפע, אותם לא ניתן להשיג בקלות בארץ, ולעומת זאת גם בישראל יש חומרי גלם מצוינים ולא פחות טובים. יש לנו הרבה מאוד מגדלים מוכשרים - מהנגב ועד הצפון - שהחלו בשנים האחרונות לשווק את התוצרת שלהם גם לשוק המקומי, בניגוד לעבר, כשנהגו בעיקר לייצא את כל הדברים הטובים".

יש חומרי גלם שאת פשוט לא יכולה להסתדר בלעדיהם?
" בהחלט כן – גרידת לימון ומלח ים". 

האם יש דמות מסוימת שאת שואבת ממנה השראה בתחום הקולינרי?
"בזמן שהותי בקליפורניה זכיתי להכיר את Alice Waters - חלוצת המטבח הקליפורני, שמבוסס על חומרי גלם עונתיים, מקומיים ואורגנים. זוהי למעשה עד היום תמצית האמונה הקולינרית שלי".

ומה לגבי מסעדה שמהווה לך מודל?
"בלב לבו של אזור היין של Napa ישנה מסעדה מיוחדת במינה שאני ממליצה עליה בחום, הנקראת Farmstead. חומרי הגלם שמשתמשים בהם במסעדה הזו גדלים בחווה; העיצוב שלה כפרי ואותנטי, ויש בה מין אווירה חמימה כזו, שמעניקה לסועדים תחושה של שייכות".

יש דמות שמעוררת בך השראה ולא קשורה לעולם הקולינרי?
"עידו, הבן הבכור שלי, שאוהב לצלם, לגלוש, לטייל בעולם ותמיד מלא רעיונות, השראה ואסתטיקה".

מה בעיניך האתגרים הגדולים ביותר הניצבים בפני אישה בתחום הגברי הזה, והאם את מרגישה שמקשים על נשים להתקדם בעולם הקולינריה?
"האתגר הגדול ביותר הוא ללא ספק שעות העבודה הרבות שצריך להשקיע בעסק, ובאיתור של כוח אדם איכותי שיכול לעמוד בסטנדרטים הגבוהים שאת מציבה לעצמך ולמסעדה שלך. האמת היא שמדובר בבעיה כללית בענף המסעדנות בישראל, וזה לא ממש משנה אם את אישה או גבר. האתגר נעשה קשה יותר בצורה משמעותית אם את אישה בעלת משפחה, שכן בשלב הזה בחיים את נדרשת להקריב לא מעט. אני יכולה לספר ממקור ראשון שכאשר הבן שלי אמר לי בשיחת טלפון שנמאס לו לאכול מקרטונים, כלומר מקופסאות take away, התעוררו בי רגשי אשמה גדולים מאוד.

אז בעצם שפיות צריכות להקריב יותר בהשוואה לגברים כדי להתקדם בתחום?
"כן. נשים מקריבות הרבה מאוד בתחום המשפחתי והאישי. לא מרבים לדבר על הנושאים האלה בתקשורת, אבל נשים טבחיות לא תמיד מצליחות ליצור קשרים רומנטיים או לשמור על זוגיות. לשמחתי ולמזלי העצום, אני מקבלת תמיכה מלאה מבעלי שאיתי כבר שלושה עשורים, שמבין מה הן הדרישות של המקצוע ונרתם מתי שצריך, החל מעזרה שקשורה לעבודות הבית וכלה בטיפול בילדים. העניין הוא שלרוב הנשים פשוט אין את התמיכה הזו, ובסופו של דבר השעות הארוכות, ההשקעה נפשית האדירה והמחויבות הטוטאלית למקצוע, עושים את שלהם, והמתחים הבלתי פוסקים מובילים לפירוק הזוגיות. שף שיש לו אישה תומכת, שגם לרוב לוקחת על עצמה את נטל המשפחה במלואו, יכול להתמקד בעסק ולהשקיע את כל כולו במקצוע. בתור אישה, כפי שאני ודאי לא צריכה לספר לך, הציפיות הן אחרות".

את מרגישה כי יש שוני בהתייחסות לשפיות בארץ לעומת בארצות הברית, למשל, מבחינת הפתיחות?
"בהחלט כן, אבל ייתכן שזה קשור לעובדה שבישראל עדיין יש מעט מאוד שפיות לצערי".

יש ערך מוסף שנשים מביאות למקצוע?
"נשים מסוגלות לבצע במקביל הרבה מאוד דברים, בזמן שהן מרוכזות לחלוטין בכל פעולה ופעולה. מעבר לזה, נשים הן בעלות יכולת אסתטית גבוהה לאין שיעור, ומניסיוני הן גם מתאפיינות בדייקנות הרבה יותר מרשימה בהשוואה לגברים".

את מעדיפה לעבוד עם נשים במטבח?
"אני מאוד אוהבת לעבוד עם נשים במטבח, והייתי שמחה לעבוד עם יותר נשים במטבח; אבל לצערי אחרי ארבע שנים בתחום המסעדנות בארץ, עדיין לא מצאתי את האישה שתסכים לעבוד כל כך הרבה שעות מדי יום, ושתוכל לעמוד בעומסים הפזיים הלא פשוטים שדורש המקצוע. אגלה לך בסוד שעד כה האישה היחידה שמצליחה לעמוד בלחץ ובדרישות הגבוהות היא לא אחרת מאשר אימא שלי. היא אימא ואישה מדהימה, ומלווה את המסעדה מהיום שבו נפתחה. מה שמניע אותה בעבודה זה אך ורק אהבה לאנשים ולמקצוע, וכל הלקוחות מכירים ואוהבים אותה, כי אי אפשר שלא". 

מה את יכולה לתרום מניסיונך רב השנים לטבחית צעירה שמעוניינת להתקדם בתחום?
"הדבר החשוב ביותר הוא האיזון, ואני מתכוונת לאיזון בין דרישות המקצוע לבין החיים הפרטיים. מדובר במשימה כמעט בלתי אפשרית, אבל היא חייבת להתבצע, כי אחרת אותה טבחית תמצא את עצמה יום אחד באמצע החיים עם תחושת פספוס נוראית, בלי זוגיות ובלי משפחה. יש הרבה טבחים שמרגישים כאילו שהצוות הוא חלק מהמשפחה שלהם וזה לא רחוק מהמציאות. אנשי הצוות באים והולכים, וחשוב לזכור את זה כדי לא להישאר לבד".