המהפכה הקולינרית בחיפה נמצאת בשיא שלה

אם בעבר חיפה היתה מוכרת לנו בזכות שווארמה חזן, ולפעמים היינו עוצרים בדרך לטיול בצפון כדי לנשנש משהו קטן, הרי שהיום העיר הצפונית היא לא פחות ממעצמה קולינרית. יש בה מסעדות מעולות, בתי קפה וברים שווים, ותושבי העיר והסביבה כבר לא צריכים לנסוע לתל אביב כדי לאכול ארוחה טובה או לצאת לבילוי לילי שמשלב אוכל איכותי וקוקטיילים מעניינים.

הטרנדים מגיעים גם לכאן, המסעדנים משקיעים, מחדשים ומציעים חוויה איכותית בלי פשרות, אך גם כזו שמשתלמת בכיס. אם לא יצא לכם לבקר בחיפה בשנים האחרונות, זה הזמן להגיע ולראות במו עיניכם את השינוי הענק שחל באחת הערים היפות והאטרקטיביות בישראל.

על החיים הקולינריים בחיפה דיברנו עם אלי שחרית ורם לסרי, הבעלים של קבוצת סינטה בר. הקבוצה מונה 4 מסעדות (ביסטרו ותיקה, שתי מסעדות אקספרס וששון בר), ומהווה דוגמא מצוינת לטרנספורמציה שעברה בעיר הזו ב-15 השנים האחרונות.

הכל התחיל בהמבורגר
אלי ורם (שהוא גם השף של כל הקבוצה) הגיעו לחיפה בשנת 2003. הם לא חיפאים במקור; אלי בדיוק חזר מ-12 שנות טיול משולבות בעסקים, ורם בדיוק סיים צבא עם חלומות קולינריים ואהבה עצומה לסודות האוכל. השניים התחברו והחליטו להגשים חלום.

בשנת 2003 החיים הקולינריים בחיפה התרכזו בציר מוריה בכרמל עד למרכז כרמל. היו עוד מעט מקומות, בעיקר ברים, ומסעדות מיתולוגיות באזור הנמל, כמו למשל הסנדק, העוגן ומעיין הבירה. זה היה עוד בתקופה שהנמל הביא אליו הרבה אנשי צי, והיו חוגגים שם מדי לילה.

אלי ורם נכנסו למשבצת הקולינרית בחיפה כמסעדת המבורגרים קטנה בשם סינטה בר. בהתחלה לא הפליגו רחוק עם הציפיות ורצו פאסט פוד איכותי. המסעדה הראשונה היתה בגודל של 30 מ"ר על ציר מוריה, במקום שהתפנה בין ארבעה ברים. הכרמל הוא אזור בו גרים אנשים יחסית אמידים מבחינה כלכלית, אך למרות זאת העולם הקולינרי בסביבה היה דל. קצת פלאפל ושווארמה וזהו. 

היום, כשאנחנו מדברים על כמעט 14 שנים אחרי, יש התפתחות מאוד יפה וגדולה בכל העיר. קמו עם הזמן הרבה מאוד מסעדות מגוונות, שצועדות יד ביד עם ההתחדשות הקולינרית הארצית. יש בחיפה מסעדות איטלקיות ברמה גבוהה, אסיאתיות טובות, ולצמד השותפים יש את ביסטרו סינטה בר - מסעדה מעוצבת ומושקעת שיש בה 200 מקומות ישיבה, ועוברים בה כ-15,000 איש בחודש. בהמשך פתחו השניים בר בחורב – ששון. יש בו את השילוב האולטימטיבי של חיי לילה איכותיים עם אוכל טוב. חצי מטבח פתוח וקולינריה ברמות גבוהות.

הקהל המקומי
בשנים האחרונות קמו הרבה מסעדות שוות בחיפה. באזור אין הרבה תיירות, והקהל החיפאי הוא ברובו קהל קבוע. הכלל בחיפה ברור – אתה רוצה להצליח? אתה צריך לתת את כולך למקום, על מנת שאנשים יחזרו שוב ושוב. אתה צריך להיות פרפקט מכל הבחינות – איכות האוכל, השירות, עיצוב המקום, וגם לתת להם הרגשה של בית.

בניגוד לתל אביב, כך אומר אלי, חיפה היא סוג של משפחה אחת גדולה. אותם אנשים מבלים בכל המקומות. מגיעים לאותן מסעדות, ברים, ומזמינים מאותם המקומות אוכל הביתה.

החיפאים לא יוצאים לבלות בת"א?
"בחיפה היום יש מספיק אלטרנטיבות בילוי, כדי שחיפאי לא יצטרך לצאת לאכול בתל אביב. מקומות שמושקעים במיליונים. משקיעים בעיצוב, באיכות המנות, בצוות המקצועי. מדובר גם בברים וגם במסעדות. העיר התחתית מתפתחת; זה הפך לאזור שמושך אליו יותר צעירים - ברים ומסעדות קלילות יותר, עם מחירים למתאימים כל כיס. מסעדות בכרמל ובמקומות אחרים בחיפה מתאימות בדרך כלל לאוכלוסייה אמידה יחסית. רמת המסעדות כאן כמו בתל אביב".

ומה עם התמחור?
לפי דבריו של אלי, רמת המחירים בחיפה זולה יחסית לתל אביב. ניקח את תחום היין לדוגמא. "מחירי היין שמוגשים אצלנו במסעדות הקבוצה נמוכים ב-40% מהסטנדרט במסעדות בתל אביב. בתל אביב משלמים על בקבוק יין בממוצע 220 שקלים, ובחיפה זה לא עובד ככה. המחירים צריכים להיות בגובה העיניים כדי שתהיה תרבות יין במסעדות.

ולגבי תמחור המנות - בגלל הפרודוקטים שהם באיכות הגבוהה וגם הפסיליטיס – החל ממגבת בד על השולחן, שירות מקצועי וכוח אדם איכותי, אנחנו לא יכולים להיות רחוקים מהמחירים של תל אביב, אבל זולים ב-10-15 אחוזים. אנחנו נותנים את אותה האיכות". 

אלי, מהו לפי דעתך הגורם המרכזי לכל השינויים הקולינריים שחלו בסביבה?
"קודם כל, היום המסעדנים חשופים למה שקורה בעולם הגדול, וגם הסועדים חשופים ומעודכנים יותר מאי פעם. עד לפני לא יותר מדי זמן, הישראלי הממוצע שטס לחופשה בחו"ל הסתפק בבופה של ארוחת הבוקר במלון ובארוחה במקדונלד'ס. היום, לעומת זאת, האוכל תופס נתח מרכזי מאוד מהטיול, והטיולים הקולינריים הופכים ליותר ויותר פופולאריים. כולנו אוהבים לשתף את החוויות הקולינריות שלנו באינסטגרם, מה שמעורר תיאבון אצל הסועדים, ולמסעדנים הם מספקים השראה.

נכון להיום, כמסעדן, אתה לא יכול להרשות לעצמך להתעלם ממה שקורה בעולם ולהמשיך לנהל את המסעדה שלך במנותק. אתה חייב להישאר מעודכן כל הזמן ולהתקדם בלי הפסקה. מעבר לזה, נראה שסף הריגוש של הסועד הישראלי רק הולך ועולה. עוד דבר שמשפיע הוא שהיום תוכניות הטלוויזיה בתחום הקולינריה מעלות את תודעת הציבור לכל מה שקשור לאוכל. היום הבן שלי (בן 8) מגיע למסעדה מזמין למנה ראשונה טרטר פילה בקר ולעיקרית סטייק אנטרקוט, וחשוב שיהיה עשוי מדיום. אם נשווה את זה לזמנים שלנו, המסעדות היחידות שהיינו הולכים אליהן היו החומוסיות".

רם, מה השתנה בשנים האחרונות ביחס של המסעדן אל הלקוח?
"היום היחס ללקוח וכל נושא השירות כוללים הרבה פרמטרים שהשתנו. זה מתחיל באופן שבו התפריט בנוי ומעוצב, הנראות והעיצוב של המקום וההקפדה על הפרטים הקטנים נכנסים תחת הכותרת של 'שירות'. בכלל, היום מסעדנים שמים דגש רציני ביותר על נושא העיצוב, ומעצבי הפנים בישראל דואגים ליישר קו עם מה שקורה בעולם ולהישאר עם אצבע על הדופק של התחום הדינמי הזה. בנושא הזה חשוב גם להזכיר את כל נושא השקיפות.

קח למשל את הדוגמא של מטבח פתוח. מדובר במגמה מבורכת שמייצגת את השנויים בגישה לאוכל וללקוח. היום רוצים להעניק ללקוח חוויה כוללת שלא מתחילה ומסתיימת בצלחת. מי בכלל חשב לפני עשרים שנה לחשוף את תהליכי ההכנה של האוכל? היום מדובר במציאות שונה לחלוטין. השקיפות הזו גם מתבטאת בזה שהמלצרים למשל יודעים מה הם המרכיבים של כל אחת מהמנות בתפריט, ואיך מכינים כל מנה לפרטי פרטים. אפשר לשים לזה לב כמובן גם בפירוט המאפיין את התפריטים המודרניים".

ואיך הקבוצה שלכם משתלבת בנוף החיפאי?
"קבוצת סינטה בר מונה ארבעה מקומות: מסעדת הביסטרו הותיקה, מסעדה גדולה עם 200 מקומות ישיבה. ששון בר – גסטרו בר שמשלב בתוכו גם בילוי וגם מטבח שמוציא אוכל ברמה גבוהה. יש שני אקספרסים: אקספרס הכרמל, מקום שמיועד לצעירים שמחפשים מנות קלילות (60% במשלוחים) וגם האקספרס בקריית אתא שממוקם בקניון שער הצפון, אותו עשינו סניף כשר, גם בגלל סגנון האזור וגם כדי לתת מענה ללקוחות שלנו שמחפשים מסעדה כשרה. אפשר לומר שאנחנו מספקים פתרונות לארוחת צהריים מהירה במקום או במשלוח הביתה, לארוחת ערב טובה ולבילוי לילי איכותי. הלקוחות שלנו הם לקוחות קבועים שמבלים בכל המקומות שפתחנו".