לא רק חצא'פורי וחינקלי: מסעדות גאורגיות

בשבועות האחרונים נפתחה להרצה חמארה חדשה ביפו. על פניו אין בזה משהו מיוחד. חמארות – כוך/מאורה/פאב, תלוי את מי שואלים – יש יותר ויותר בישראל. אבל חמארה גאורגית (או גרוזינית כפי שמגדירים אותה הבעלים) לא היתה עד עכשיו.

אוכל כמו בבית של אמא
אמא או לא אמא, המקומות החדשים מעידים יותר מכל כי האוכל הגאורגי כבר חצה את גבולות העדה והתחבב על כל הישראלים. דליה היילפרן, אחת השותפות במסעדת סופרה, מסכימה איתי. היילפרן עשתה היכרות עם המטבח הגאורגי לפני כ-30 שנים. היא לא ממוצא גאורגי, במידה ותהיתם, אבל המסעדה הישראלית שהיא פתחה באותה התקופה באוסטריה הביאה אליה גאורגים רבים. הם שכרו את שירותיה להכין אוכל באירועים שלהם, והיא למדה להכין את האוכל המקומי מהסבתות של הלקוחות שלה. הן לימדו אותה את רזי המטבח, כולל ההבדלים בין המחוזות השונים. כך התחיל לצמוח קייטרינג גאורגי שבאחרונה הפך, כאמור, גם למסעדה.

"הסיבה לשינוי שחל היום הוא שהרבה ישראלים נוסעים לבקר בגאורגיה, נחשפים למטבח הזה ומבינים שיש פה משהו סוחף", היא אומרת. לדבריה, פתיחת המסעדה לוותה עם חששות ומחשבה שצריך לעדן קצת את האוכל עבור הישראלים - פחות שום ופחות מהתבלינים שהיא למדה להשתמש בהם. אבל הישראלים אוהבים את האוכל כפי שהוא. "המטבח הוא מאוד צבעוני וססגוני", היא אומרת. "יש המון סוגי סלטים ובשרים, ואפשר לרענן את התפריט בכל פעם עם מנות חדשות". 

מבשלים עם פירות
העושר של הרכיבים והצבעוניות של המנות הם אחד המאפיינים של המטבח הגאורגי. גם מנות הבצק הידועות, כמו החצ'אפורי והחינקלי, הן אחד הסמלים של המטבח הזה. אבל באופן טבעי יש הבדלים במאכלים באזורים השונים בגאורגיה. "אני באה ממרכז גאורגיה", מספרת בלה חנן, הבעלים והשף של מסעדת שותא השוכנת בשמרת, "ואנחנו מבשלים המון עם ירקות ופירות, כמו חבושים, שזיפים, ענבים, אגסים ותפוחים. זה מה שמייחד את המטבח של מרכז גאורגיה לעומת דרום גאורגיה - שם הטעמים יותר חריפים ודרמטיים.

אצלנו אין תבלינים במטבח. חומר הגלם הוא השחקן הראשי, והתוספות הן עשבי תיבול כמו כוסברה, ראשד וריחן, רימונים ופירות. התבלינים היחידים הם מלח ופלפל שחור. לפני 5-6 שנים אנשים ידעו שהמאכלים הגאורגיים הם בצקים, אבל היום יש תיקון לדעה הזו. אנשים מאוד שמחים לגלות את הטעמים החדשים". 

גם חנן רואה בנסיעות של ישראלים לגאורגיה את הסיבה העיקרית לפריחה של המטבח הגאורגי בישראל. "זה היה עולם נסתר שגם שווק לא נכון. זו לא מדינת עולם שלישי. אני גדלתי בבית עם 22 דונם שטח ושמונה סוגים של עצי פרי. האדמה עשירה והאנשים ידעו לעבד אותה, ולכן האוכל טעים מאוד.

אצלנו אוכל הוא לא רק אוכל; הוא תרבות של הכנסת אורחים. זו אהבה לכל אדם ואצלנו אורח הוא מלך. אם תיכנס למשפחות גאורגיות הביתה, אם הם מזהים בך אורח עם "דבר שלום", הם יקומו מהמיטה שלהם ויפנו לך את המיטה כדי שתישן בה. מטרת האוכל עבורנו הוא להשביע את נשמה, ולכן ארוחות אורכות 4-5 שעות - וזה קורה גם במסעדה".

לפני חודשים ספורים נפתחה מסעדה גאורגית נוספת בתל אביב. שם המסעדה הוא ראצ'ה, ואם השם נשמע לכם מוכר, זה משום שעד לאחרונה היא פעלה בירושלים. לילי בן שלום, הבעלים, מספרת כי ראצ'ה הוא שמו של חבל ארץ בגאורגיה, והמטבח הוא למעשה מטבח יהודי-גאורגי. זה אומר שאין גבינות בתפריט וגם לא חצ'פורי הגבינות הידוע – אבל המגוון ממשיך להיות גדול ויצירתי. "זה מטבח נקי, טהור. יש בו המון מרכיבים והמון המון הכנה, אבל הוא לא מתחכם. אנו מגישים צלחות מצויירות ועליהן אוכל שעבדו עליו שעות רבות. על חלק מהבצקים עובדים במשך מספר ימים".