פשוט מושלמת: איטליאנו דה לה קוסטה

כשאתה נכנס למסעדת איטליאנו דה לה קוסטה, העיניים לא מסוגלות להחליט באיזו נקודה הכי כדאי להן להתמקד. בים התיכון, הנשקף מהחלונות העצומים שמאפשרים לך ליהנות מנוף פנורמי עוצר נשימה, אולי בעיצוב הכפרי, הצבעוני והמזמין של המקום? 

את הכתבה הזו בחרתי להתחיל דווקא בהתמקדות בשף חמודי עוקלה, המוכר לכולנו מ"משחקי השף", ועומד במטבח רחב הידיים ובוחן כל מנה המגיעה לידיו. חמודי מתקן, מלטש והופך אותה למושלמת במיומנות שניתן לרכוש רק לאחר שנים רבות במטבח.

אז לאן יהיה נכון להמשיך מכאן? ובכן, אולי הטאבון הלבן שמהווה את לב ליבה של המסעדה הוא המקום הנכון והמדויק ביותר, כי ממנו יצאה והגיעה לשולחננו אחת הפוקאצ'ות הטעימות, המיוחדות והמדליקות ביותר שיצא לנו לפגוש בזמן האחרון. כשאני כותב לנו, אני מתכוון לעבדכם הנאמן ולאימא שלו, שאחרי קרוב לעשור באיטליה, יודעת לזהות אוכל איטלקי אותנטי, ולהבדיל בינו לבין כל הניסיונות המתאמצים להידמות לו.

והפוקאצ'ה (24 שקלים) הזו לא הייתה הדבר האמיתי אלא הדבר האמיתי לאחר שעבר שדרוג רציני, הודות לנגיעות מהמטבח הערבי, שכן היא הוגשה בלווי של מטבל חצילים שרופים ויוגורט כבשים וערסלה כמות מדויקת של לבנה וזעתר.

התמסרות מוחלטת
כבר אחרי המנה הראשונה והפשוטה-מורכבת הזו, שהפגישה בין המטבח הגלילי למטבח האיטלקי בחן ועדינות, היה לנו ברור שעל חמודי אפשר לסמוך בעיניים עצומות; אז ביקשנו מהמלצרית שתמסור לפיקוד שהחבר'ה בחזית נתנו את האישור להפגיז בעוד שתי מנות, בלי שום הנחיות מיוחדות. ואכן, לא חלפו יותר מעשר דקות, עת נחתו על שולחננו שני פגזים של טעם ואסתטיקה: פולנטה טרייה (48 שקלים) וברוסקטה אנשובי (52 שקלים).

הדבר הראשון ששמים אליו לב במנות של שף עוקלה, הוא הצבעוניות. יש לו בידיים פלטת צבעים ומרקמים עשירה מאין כמוה, והוא יודע בדיוק איך ומתי להשתמש בה. על שלוש ברוסקטות הנאפות במקום, הונחו אחר כבוד קרעים גסים ועדינים כאחד של מוצרלה איכותית, קרם חצילים חלק, איולי פפריקה מעושנת נדיר בטעמו וכמובן רצועות אנשובי כבוש, שהמליחו את כל העסק וחיברו אותו לים התיכון שליווה אותנו לאורך כל הארוחה.

הפולנטה המשגעת הגיעה עם אספרגוס, אפונת שלג, חסה ופטריות שימג'י, גילופים של פרמז'ן ופרוסות דקיקות של פלפל צ'ילי אדום. הניגוד בין הרכות של הפולנטה למרקם הפציח של האפונה, הפטריות והאספרגוס שנצרבו היטב בטרם עלו על שולחננו, והשילוב בין האדום לצהוב העמוק ולירוק, עשו לנו הרבה טוב בחך, בעיניים ובנשמה. ונראה שבדיוק משם מבשל חמודי – מהנשמה, מה שהופך את ההתמסרות לבישול שלו, למענגת ואינטימית במיוחד.

ליגה משלו
במהלך שידורי האולימפיאדה נחשפתי הרבה פעמים לביטוי "ליגה משלה" או "ליגה משלו", כשבדרך כלל הפרשנים התכוונו לסימון ביילס, מייקל פלפס או יוסיין בולט. אחרי שאכלתי בעשרות אם לא מאות מסעדות ברחבי הצפון, אני יכול להגיד ללא כחל ושרק שחמודי עוקלה מבשל בליגה משלו. ההבנה הזו התגבשה כבר בראשונות, אבל בעיקריות זה כבר היה ברור לחלוטין.

אני הזמנתי פיצה אווז מעושן ואספרגוס (59 שקלים), כי האספרגוס מהפולנטה השאיר אותי עם טעם של עוד, ואימא הלכה על פילה דג ים (96 שקלים). על הצלחת של אימא נח פילה בר-ים (לברק חלק) שנאפה בטאבון בתוך נייר פרגמנט והתעטף ברוטב חמאה לימונית. בהצעת המלצרית שלנו, החלטנו להזמין את המנה עם ניוקי במקום ריזוטו, מה שהתברר כהחלטה טעימה ביותר. בצלחת, לצד הדג, הוגשו גם קרם אפונה, בייבי זוקיני, עגבניות שרי, פרוסות שום ועוד הרבה הפתעות שהוסיפו לצבעוניות ולשפע הטעמים.

בזמן העיקריות לא באמת יכולנו לדבר, אבל היה ברור לשנינו שקורה בצלחות שלנו משהו מיוחד במינו. משהו שחיפה המתינה לו כבר הרבה מאוד זמן ובשעה טובה הוא סופסוף הגיע – אוכל מוקפד, שמדבר לקהל בגובה העיניים, בלי קיצורי דרך או עיגולי פינות, עם המון כוונה ותועפות של יכולת.

הפיצה שלי הגיעה שלמה, עם סכין פיצות עגולה לצדה, וכל מה שהתחשק לי זה לקפל את העיגול הלוהט הזה ולהכניס אותו לפה ללא חיתוכים מיותרים. הואיל ונימוסי השולחן שלי ידועים בכל רחבי חיפה, כבשתי את היצר וחתכתי את הפיצה באלגנטיות לפני שהעלמתי אותה בתאווה ראויה לציון. האמת היא שלעניות דעתי, כדי להיות מאושר אין צורך בהרבה יותר מרוטב עגבניות קטיפתי, בצק איכותי, מוצרלה לעילא ולעילא, פרוסות חזה אווז מעושן ואספרגוס ירוק ופציח. לשמחתי, זה בדיוק מה שהגיע לשולחן ובאמת הייתי מאושר. 

מתחיל הכי איכותי, ולאט לאט מגביר
לא פשוט להצביע על שיא אחד, כי כל הארוחה הזו הייתה רצף של שיאים. יחד עם זאת, גם הקינוחים שזכינו לפגוש באותם צהריים לוהטים של אמצע אוגוסט, בדיוק כמו חומדי עוקלה, פועלים בליגה משלהם. אני הזמנתי זפולה עם קציפת תפוז, קרם שוקולד לבן, גלידת מסקרפונה ודובדבני אמרנה (42 שקלים) ואימא הלכה על עוגת גבינה ולוטוס עם קראמבל פיסטוק, קרם גבינה, מוס פיסטוק, גלידת פיסטוק, פירות יער וקולי תותים (42 שקלים).

הזפולה (שהזכירו יותר צ'ורוס), הוגשו בתוך שקית נייר חומה, לצד כלי דמוי מחבת, שהכיל את יתר המנה. הם היו פריכים, חמימים וטובים, הגלידה הוגשה בדיוק במרקם הנכון, ויחד עם קציפת התפוז והדובדבנים מדובר היה בחגיגה שאסור לוותר עליה. הקינוח השני הגיע בצלחת עמוקה, שבחלקה העליון הונח מעין קלף דק של שוקולד לבן עם חורים עגולים, שסיפקו הצצה לעוגה ולקראמבל פיסטוק שהונחו בקרקעית הצלחת. בינות לחורים העגולים המושלמים, עיטרו את השוקולד הלבן נקודות של קולי תות, ובמרכז התמוסס לו לאטו קאנל של גלידת פיסטוק משובחת.

קלף השוקולד הלבן נשבר לחתיכות תחת עול הכפיות שלנו, וכתוצאה מכך התערבבו להם בצלחת שברים של שוקולד לבן עם נקודות של קולי תות, קראמבל פיסטוק עם מוס פיסטוק ופירות יער טריים עם קראמבל לוטוס וקרם גבינה. ולשאלתכם: כן, זה היה מושחת ומתוק ועשיר וטעים בדיוק כמו שזה נשמע. הפיתוי להזמין אספרסו היה גדול, אבל החלטנו שאנחנו מעוניינים לשמר את הטעם של הקינוחים כמה שרק ניתן, אז ויתרנו. 

רגע לפני שיצאנו מהמקום, ניגשנו לחמודי והודינו לו ממעמקי הלב והבטן. לא תופתעו ודאי לגלות שלא היינו היחידים, כשלמעשה כמעט כל שולחן שלח לפחות נציג אחד כדי להביע את ההערכה לשף בסיום הארוחה. חמודי, למרות שהמסעדה הייתה מלאה מפה לפה, מצא זמן לתקשר עם כל לקוח שניגש אליו ולהודות לו על שהגיע, עם החיוך המבויש המפורסם שלו. אז שוב - תודה חמודי שבחרת בנו מכל הערים, ומי ייתן והקהל החיפאי יבהיר לך שעשית את הבחירה הנכונה. אמן.

חשבון בבקשה
פוקצ'ה לבנה וזעתר (מוגש בלווי מטבל חצילים שרופים ויוגורט כבשים) – 24 שקלים
ברוסקטה אנשובי (מוצרלה, קרם חציל, אנשובי כבוש, איולי פפריקה מעושנת, בצל סגול ופטרוזיליה) – 52 שקלים
פולנטה טריה (קרם תירס טרי, אספרגוס, אפונת שלג, לב חסה ופטריות שימג'י) – 48 שקלים
פיצה אווז מעושן ואספרגוס (רוטב עגבניות, מוצרלה, אווז מעושן ואספרגוס) – 59 שקלים
פילה דג ים (ניוקי, בייבי זוקיני, קרם אפונה, תרד וחמאה לימונית) – 96 שקלים
זפולה (קציפת תפוז, קרם שוקולד לבן, גלידת מסקרפונה ודובדבני אמרנה) – 42 שקלים
עוגת גבינה ולוטוס (קראמבל פיסטוק, קרם גבינה, מוס פיסטוק, קראמבל לוטוס, פירות יער טריים, קולי תותים וגלידת פיסטוק) – 42 שקלים
סך הכול: 363 שקלים לארוחה ששווה נסיעה לחיפה

איטליאנו דה לה קוסטה, העלייה השנייה 96, חיפה. 053-4247175

* הכותב הוזמן כאורח המקום