קפיצה קטנה לאלפים: מסעדת ג'נבה

יש מעט מאוד מסעדות, שברור לי לחלוטין שאני הולך ליהנות בהן במיוחד, גם אם כל מה שיוגש לי לשולחן זה לחם וכוס מים. ג'נבה היא אחת מהמסעדות הנדירות האלה, ואם הייתם יודעים היכן היא ממוקמת, רוב הסיכויים שהייתם חשים בדיוק כמוני. מבחוץ דבר לא יכול להסגיר זאת: ג'נבה ממוקמת במתחם גן הצפון, הסמוך לקיבוץ הגושרים. רק כשנכנסים פנימה ועוברים מחלל ההסעדה המעוצב בקפידה לרחבה החיצונית הפרטית, מתגלה הפלא האמיתי - בדמות מפגש הנחלים חצבני ודן, הזורמים להם בנחת, מטרים ספורים מהשולחנות.

ההתרגשות לקראת הארוחה הקרבה ובאה בחברת ליאור, חברי משכבר הימים שחגג יום הולדת 30 לא מזמן, הייתה רבה. אתם מבינים, הואיל ובשעות האור אני לא יוצא יותר מדי מהמשרד ובשעות החושך אני כמעט שלא יוצא מהבית, כל מפגש בלתי אמצעי עם הטבע מפיח בי חיים ומטעין אותי באנרגיות של התחדשות. הרעיון לציין את יום ההולדת של ליאור בג'נבה, היה שלי. לא רק בגלל האפשרות להתחבר קצת לטבע, אלא גם כי מאז שנפתחה המסעדה, שמעתי עליה אך ורק דברים טובים והרגשתי שהגיע הזמן לבדוק האם השמועות שגונבו לאוזניי נכונות, או שאני צריך להתחיל לחפש מקורות מידע חדשים.

היא לא דומה לאף אחת אחרת
בנוסף למיקום הלא שגרתי, ג'נבה נבדלת מרוב המסעדות הפועלות במחוזותינו, בתפריט הלא שגרתי שלה וגם במובן הזה, מדובר ביתרון רציני מאוד. ייתכן שבשנות ה-80 מראה הקאקלון (סיר החימום של הפונדו) והרשו (מתקן החימום עליו מונח הסיר) היה נפוץ יותר בארץ, אבל כיום אני לא מכיר אף מסעדה חוץ מג'נבה שמגישה מנות פונדו. ובעצם בג'נבה יש כמה סוגים של פונדו: פונדו בשר, פונדו סיני, פונדו שוקולד ועוד.

והפונדו של ג'נבה שבגן הצפון טעים במיוחד, כי מכינים אותו עם תערובת של גבינות המיובאות למקום ישירות משווייץ הרחוקה. לפני שהגענו לפונדו, פתחנו את הארוחה עם פטריות מוקרמות (42 שקלים) וסלט קיסר (39 שקלים). שתי המנות היו מצוינות: פטריות הפורטובלו הוגשו בתוך כלי חרסינה אובלי עמוק והשתכשכו להן בתערובת מוקרמת של גבינות איכותיות והסלט היה טרי, מרענן וטעים. הפטריות מולאו בשקדים טחונים, עירית וגבינת שמנת, כך שכל ביס מהן גרם לשיחה הקולחת להיעצר ולחיוך להתרחב.

הסלט הכיל עלי חסה טריים, זיתי קלמטה משובחים, עגבניות שרי רעננות, פרמז'ן איכותית ביותר וקרוטונים תוצרת בית, ולצדו הגישו לנו על חשבון הבית שלוש פוקאצ'ות שנאפות במקום עם זיתים מתובלים, שום קונפי נהדר, מטבל חריף ומטבל עגבניות ושמן זית. ועל זה נאמר: ככה פותחים ארוחה. כדי לשדרג את החוויה המוצלחת גם כך, ליווינו את הראשונות עם חצי ליטר גולדסטאר מקומית (26 שקלים) וחצי ליטר סטארוברנו  (Starobrno – 28 שקלים, מקומית בצ'כיה).

הכינו את הבטן לעיקריות
האמת היא שכדי להכין את הקיבות למנות העיקריות של ג'נבה, צריך לצום בערך שבוע, לוותר על הראשונות ולקוות לטוב. לחילופין, אפשר להתחיל להתאמן חצי שנה מראש ולהרחיב את הקיבה באופן הדרגתי. בגלל שלא היה לנו את המידע החשוב הזה, בחרנו להזמין פונדו גבינה עם פטריות (135 שקלים) וליתר ביטחון הזמנו גם את מנת הדגל של המקום: "סינטה קפה דה פריז" (142 שקלים).

כשהזמנו את המנות, חשבנו לתומנו שמדובר בעוד מסעדה עם מנות בגדלים סבירים והגיוניים, אך מתברר שגם בסעיף  הגודל, בדיוק כמו בסעיף המיקום והרכב המנות בתפריט, ג'נבה בוחרת שלא להיות כמו כולם. לצד הקאקלון הוגשו לנו שלושה תפוחי אדמה אפויים וסלסילה מלאה בקוביות לחם, ובתוך תערובת הגבינות מצאנו הרבה מאוד חתיכות של פטריות. אחרי הסבר מקצועי על האופן הנכון שבו יש לעבוד עם כל הסיפור הזה (שלושה סיבובים של השיפוד בתוך תערובת הגבינות ואז שלושה סיבובים באוויר לליפוף הגבינה המותכת מסביב ללחם או לתפוח האדמה), התחלנו לדוג את הפטריות אחת אחרי השנייה במיומנות משתפרת והולכת.

בשלב מסוים קלטנו שהסטייק הפרוס לפרוסות מושלמות, שהוגש במידת עשייה מדיום רייר והוגש לצד הפונדו, מחליף דרגות עשייה במהירות בזמן שאנחנו עסוקים בשליית פטריות. ניגשנו לטפל בו באותה השנייה, ולשמחתנו את החתיכה האחרונה שלו הספקנו להעלים לפני שהגיעה לנקודת האל-חזור (מדיום וול כמובן). הרוטב הייחודי המפורסם שכולל הרבה עשבי תיבול ושמנת, המשיך לבעבע על המתקן המרשים עליו הונח הסטייק בזמן שחזרנו לשחק עם הפונדו.

פה ושם טעמנו גם מהגראטן האלפי (תוספת לסטייק), שהורכב משכבות שכבות של תפוחי אדמה עם בצל, גבינה שוויצרית ושמנת, וכמעט בלי שהרגשנו, אזל המקום במערכות העיכול שלנו. אז ביקשנו לארוז את כל מה שנותר על השולחן וליאור התקשר לאשתו כדי לבשר לה שהוא חוזר הביתה עם ארוחת ערב. האריזה של תפוחי האדמה, תערובת הגבינות וקוביות הלחם התבצעה באלגנטיות, זריזות ויעילות. בשלב הזה פרשנו לנחל כדי להרטיב את הפנים ולהתרענן לקראת הקינוח.   

ממלכתי תמורת עגורן ונהג פרטי
אחרי טיול קצר לנחל וסיגריה מענגת, שבנו לשולחן וביקשנו מעוז, המלצר החביב והמקצועי שלנו, שישגר לנו בזמנו החופשי פונדו שוקולד (38 שקלים), כי אם כבר - אז כבר. תוך דקות ספורות הוא חזר עם כלי יפהפה, שהכיל כמות מרשימה של מרשמלו, פרוסות בננה וקוביות תפוחים, נקטרינות ומלון. במרכזו של הכלי, מעל נר דולק, ניצבה לה קערית חרסינה עמוקה שהכילה שוקולד מומס שהזמין אותנו לטבול בו את הפירות ואת המרשמלו.

למרות שהפעם הציפיות היו ריאליות יותר והאמנו שנסיים רק מחצית מהמתוק מתוק הזה שהוגש לנו, בסופו של דבר הצלחנו לסיים בקושי רבע: איכות ונדיבות הן מילות המפתח בכל הקשור למנות המוגשות בג'נבה ועל כך אין עוררין. לולא לגמתי מיד אחרי הפונדו אספרסו כפול (10 שקלים), רוב הסיכויים שהייתי נשאר במקום עד הבוקר. למזלי, תזמון זה הצד החזק שלי ולכן בשנייה שהרגשתי את הקפאין נקשר לקולטנים הנכונים, הסברתי לליאור שהארוחה הסתיימה. הרמתי את עצמי מהכיסא (כמעט ללא עזרה!), הלכתי בצעדי איילה (בערוב ימיה) לכיוון המכונית, התנעתי (בקלות) והתחלנו את הדרך חזרה הביתה.

ליאור נרדם תוך פחות מדקה ואני ניסיתי להסדיר את הנשימה בזמן שתכננתי את הביקור הבא שלי במקום. שנינו סיימנו את הערב מאושרים.

חשבון בבקשה
פטריות מוקרמות במילוי שקדים, שמנת ועירית – 42 שקלים
סלט קיסר – 52 שקלים
חצי גולדסטאר – 26 שקלים
חצי סטארוברנו – 28 שקלים
סינטה קפה דה פריז – 142 שקלים
פונדו גבינה עם פטריות – 135 שקלים
פונדו שוקולד (מוגש עם פירות העונה) – 38 שקלים
אספרסו כפול – 10 שקלים
סך הכול – 473 שקלים עבור קפיצה קטנה לאלפים

ג'נבה, מעיין ברוך. 053-7933441