איך הופכת מסעדה בארץ למוסד קולינרי?

מדינת ישראל היא מהמדינות המגוונות ביותר מבחינה קולינארית. נדמה כי אין טרנד שלא מגיע אלינו, וקשה מאוד לעקוב אחר שטף המסעדות החדשות שנפתחות כאן. אבל לצד כל מסעדות הטרנד שנפתחות ונסגרות, יש גם כמה מוסדות קולינאריים ותיקים, שכבר הפכו לסמל ומהווים עוגן יציב בעולם תזזיתי שכזה.

שומרים על אופי המקום
"סוד ההצלחה של המסעדות הותיקות, טמון ביציבות שלהן ובשמירה על המסורת והאופי של המקום לאורך השנים", אומר חן וירקרמן, מבעלי שצ'ופק - מסעדת הדגים הוותיקה בתל אביב. "טרנדים, מתוקף הגדרתם, באים והולכים. אנשים אוהבים להתנסות ולטעום דברים חדשים, אבל תמיד יחזרו למוכר והאהוב".
 
מסעדת שצ'ופק הוקמה על ידי גדי שפי בשנת 1995, ובשנת 2010 נקנתה על ידי חן וירקרמן, שעבד במקום, ואמיר דוידוביץ. "גדי הקפיד מאוד לשמור על הקונספט של המקום ואנחנו המשכנו את דרכו. אפילו דנטה השף שלנו הוא השף של המקום מאז 1995", מציין וירקרמן. ואכן, מאז שהוקמה מציעה המסעדה מנות משובחות של דגים ופירות ים, המוגשות עם 10 סוגי סלטים לשולחן, ללא תוספת מחיר. 

איזון בין מסורת לחדשנות
פרט למסעדת שצ'ופק התל אביבית, פזורים בישראל מוסדות קולינאריים ותיקים נוספים, כמו מסעדת הפינגווין בנהריה שהוקמה בשנת 1940, מסעדת הניצחון באשקלון שהוקמה ב-1950, ופאב העוגן בחיפה שהוקם ב-1942. בכולן, השינויים שנעשו לאורך השנים הם שינויים מינוריים, כאלה שהתווספו לקיים ולא החליפו אותו. 

לדברי וירקרמן, "יציבות של מסעדה נשענת בסופו של דבר על הטעם, האיכות וטריות המזון, המחיר והאופי שלה. אצלנו מקפידים לשמור על המנות המוכרות, מכינים הכל במקום, טרי בכל בוקר ושומרים על רמת המחירים. כשלקוח בא אלינו הוא יודע בדיוק מה הוא עומד לקבל, הן מבחינת הטעם, הן מבחינת הכמות, הן מבחינת השירות והן מבחינת המחיר". 

המנות המנצחות
איך שלא תהפכו את זה, בסופו של יום מבחן הטעם הוא המבחן החשוב ביותר. בין המנות המנצחות של מסעדת שצ'ופק  תמצאו את מנת הדניס בתנור עם עשבי תיבול, שום ויין; פורל שמעושן במקום ומוגש חם; קלמרי סגול על הפלנצ'ה; סביצ'ה וקרפצ'יו שמכינים במקום. לצידן מככבות מנות הדגל של המסעדה הזכורות לסועדים הוותיקים מיום הקמתה,האיקרה והדג המלוח שמוגשים כחלק מהסלטים, הבאווריה אותה מכינים בדיוק לפי אותו המתכון כבר 22 שנה וגם הקלמארי המטוגן - שיש לו קהל מעריצים קבוע.

"אין אצלנו פשרות על הטעם, הטריות, האיכות והשירות", מדגיש חן וירקרמן. "אנחנו שומרים בקנאות על המנות המסורתיות של המקום ומדי פעם מגוונים עם תוספת של מנות חדשות או בערבי קונספט שונים. זו גם הסיבה ש-80% מהלקוחות שלנו הם לקוחות חוזרים". 
 

איך שורדים בימים קשים?
מדינת ישראל כידוע היא לא ממש צפויה ולא פעם יש כאן תקופות קשות, שמשפיעות מיידית על תחום המסעדנות והפנאי. סוד ההישרדות בתקופות הקשות משתנה ממקום למקום ותלוי הן ביכולת הניהול של בעלי המקום והן ביצירתיות שלהם. "תקופת צוק איתן היתה אחת מהתקופות הקשות שעברנו", משחזר וירקרמן. "הצלחנו לשרוד אותה בגאון גם בזכות הניהול החכם שלנו, אבל בעיקר בזכות העובדה שכל חברי המועדון שלנו קיבלו 25% הנחה במשך כל תקופת המבצע". 

קווים לאופיו של הסועד הישראלי
לדברי וירקרמן, הצרכן הישראלי בכלל והסועד בפרט, הוא לא "פרייאר". הוא מחפש אוכל טרי, איכותי וטעים במחיר הוגן ואי אפשר לעבוד עליו יותר מפעם אחת. זו גם הסיבה שבגללה מקומות רבים נוסקים ומתרסקים באותה מהירות. 

להיות קשובים ללקוח
ואם כבר מדברים על הסועד הישראלי, אי אפשר שלא לדבר על טיב השירות שהוא מצפה לו. "אנשים מרגישים אם אתה נותן מכל הלב", אומר וירקרמן. "לקוח לא אוהב שמתייחסים אליו כאל ארנק פתוח, אלא שרואים אותו, שמחים לקראתו וקשובים לו. אתה יכול להגיש את האוכל הכי טעים בעולם, אבל אם הסועד לא ירגיש אצלך בבית, הוא פשוט לא יחזור. גם במקרים בהם הלקוח לא מרוצה, ואולי במיוחד בהם, צריך להפוך עולמות ולדאוג שיתרצה, גם אם זה אומר להוציא לו את כל המנות בתפריט, עד שימצא מנה אחת שהוא אוהב. כי אוכל מגישים מכל הלב, או שלא מגישים בכלל".