ארוחת שף מול נוף ירושלים: מסעדת סקייליין

הפתעה ראשונה
כשיצאתי אל מסעדת סקייליין באחד מערבי השבוע, לא חשבתי שאתקל בכל כך הרבה הפתעות משמחות בערב אחד. נתחיל מהרעיון למקם מסעדת שף בקומה העליונה של מלון ירושלמי בכניסה לעיר. בסרטים אמריקאים, בעיקר קומדיות רומנטיות, אנחנו נתקלים במקומות שמהם רואים בבירור את קווי הרקיע המנצנצים של ערים מפורסמות. אז איך אין כמעט כאלה בעיר הקודש?

הרפרנס לאמריקה לא נגמר כאן. במסע אל הגג אנו מפלסים דרכנו בתוך עדר של נערים ונערות מפרויקט "תגלית". השעה כמעט תשע, ונראה שהתיירים הצעירים רק מתחילים את הערב. ריחות אלכוהול ובושם מתערבבים במעלית, הם מספרים בהתלהבות על חוויות היום מהעיר העתיקה. הפער בין הסיפורים באנגלית אמריקאית למציאות הירושלמית בהחלט נופל תחת הקטגוריה של קומדיה.

הפתעה שנייה
אחרי שצחקקנו במעלית, ירדנו, עלינו ועצרנו בכל קומה הגענו לגג. מסתבר שמסעדת סקייליין היא כמעט כמו סלון ביתי חמים ומרווח. שולחנות גדולים, מפות לבנות וחלון ענק המשקיף על ירושלים. בהחלט תפאורה רומנטית לארוחת שף.

במבט שני ושלישי על השכנים שלנו אנחנו שמים לב שרוב הנוכחים במסעדה, החל מצוות המלצרים, הברמן, המארח וכמובן הסועדים - כולם דתיים וחרדים. בתור ירושלמי, אני רגיל להתחכך בשלל גווני האוכלוסייה: בעבודה, ברחוב, תמיד בערבוביה נפלאה. שחור ולבן, קודש וחול, יהודים וערבים. קשת יפהפייה שאפשר לראות רק בירושלים.

הברמן הכי חמוד בעולם
אל השולחן שלנו מגיע בחור צנום ומחויך, ומציע לנו קוקטיילים בהתאמה אישית (55 שקלים). לאחר שיחה ממש קצרה מתברר לנו שהגיע מבוסטון ארה"ב, יהודי שחזר בתשובה ומצא את הבר הכשר כי גבוה בישראל. הזמנו "סי בריז" על בסיס מיץ אשכוליות סחוט וגרייגוס, וריאציה של טום קולינס עם מיץ רימונים - "פום קולינס", משחק מילים משעש. יחד עם הקוקטיילים מתחילות להציף את השולחן המנות הראשונות.

סלט אנדיב עשיר בתפוחי עץ, חמוציות ואגוזים. פתיחה רעננה ומושלמת לערב שעוד ימשיך להתפתח לכיוונים ממש לא צפויים. לצד הסלט מופיע גם ניוקי צרוב בעבודת יד עם רוטב פטריות וקרם שקדים חלומי. עבודה מדהימה המבליטה טעמים עדינים ומלטפים. בנוסף מגיעים גם: ריזוטו לחי עגל שהוא בעצם תבשיל חורפי עשיר עם מנגולד ושעועית, וספייריבס טלה משובחים מזוגגים ברוטב סמיך ועז. אנחנו עדיין בראשונות, להזכירכם.

רגע, חייבים לעצור כאן ולהסביר שכל מה שידענו עד עכשיו על המטבח הכשר מבוסס ברובו על דעות קדומות וניסיון מועט עם אולמות אירועים. לאחר ארבע מנות בלבד אני יכול להגיד בביטחון שדף חדש נפתח והדברים לא יחזרו להיות כפי שהיו. כי על סמך המנות הללו שהוגשו ביום חולין, בין שמים וארץ, השתנה כל מה שחשבתי על אוכל גלאט כשר.

השף דני אביב
שפים רבים יודעים להתקין אוכל טעים, אבל אוכל יצירתי ומעורר השראה רק מעטים יודעים לרקוח, וכאן בסקייליין האתגר כפול ומשולש בגלל הגבלות הכשרות המחמירות והמחסור במוצרי בסיס הכפופים לחותמת מסוימת. השף דני אביב עבד שנים רבות במסעדות שף ירושלמיות, ניהל בתי קפה ומסעדות חלביות עד שמצא את מקומו במטבח עם הנוף הכי יפה בעולם.

בזמן שחבריו בעולם המסעדנות נדחסים מיוזעים בין קירות קרמיקה לבנה ונירוסטה מבריקה, דני משקיף דרך הקיר הרביעי של המטבח על כל ירושלים. אנחנו לא יכולים להסתיר את ההתפעלות שלנו מהמנות שהוגשו עד, עכשיו אבל דני לא מתרגש; נראה שהוא מורגל במחמאות ותשבחות שמגיעות מהקהל. שף צנוע שניכר בכל פרמטר שהוא באמת אוהב את העבודה שלו. הוא ניחן בתשומת לב לפרטים הקטנים, ובמחשבה על המרקמים ושילוב הטעמים. כל מנה מובחנת ומובהקת, נבנית עם בסיסים שונים שמתחברים רק סמוך להגשה.

עיקריות
השף דני מקדים ואומר שהסטייקים פחות מעניינים אותו, ולכן הוא מעדיף להוציא לנו מנות שקיים בהם מרכיב יותר אישי וחם. אל השולחן מגיעות שתי צלחות חורפיות: קוסקוס לחי עגל עם ירקות שורש (142 שקלים) ולזניה פתוחה של כתף טלה עם עגבניות צלויות (146 שקלים)

כאמור, הפתעות לא הפסיקו להגיע והמנות שלכאורה נראות ביתיות מתגלות כמופלאות. צירים עשירים בטעמים, בשר רך ונימוח, ירקות שבושלו בנפרד כדי לשמר על מרקם וטעם, קוסקוס ודפי לזניה שמוכנים במקום ועוד כמה טריקים שלא הצלחתי לפענח, שהפכו את המנות הללו לתענוג.

קינוח
למנה אחרונה קיבלנו מגש אבן שחור ועליו שלל הפתעות מתוקות: פונדנט שוקולד, צ'ורוס ועוגת שקדים ענקית ללא גלוטן. דני מספר לנו שאת השראה לעוגת השקדים הוא קיבל מהמילוי הממכר של קרואסון החמאה הממולא בקרם שקדים. מי היה מאמין שדווקא במסעדה עם הכשרות הכי מחמירה יצאו הקינוחים הטעימים ביותר שאכלתי בשנים האחרונות במסעדות.

אני בהחלט מודע לעובדה שיש הרבה אנשים ספקנים שיערערו על מידת האמינות של המחמאות המורעפות כאן על השף והצוות, אבל זאת בדיוק הסיבה שאני ממליץ בחום על המסעדה הזו. בשיחה עם הצוות אחרי הארוחה אני מגלה שדווקא בקרב קהילות ה"פודיז" המסעדה פופולרית במיוחד, ונכתבות עליה ביקורות מצוינות בארץ ובאתרים בחו"ל.

באמת שלא האמנתי שבמשך שעתיים על גג של מלון בכניסה לעיר יכולים להשתנות כל כך הרבה דברים שחשבתי על כשרות, קהל חרדי, קינוחים פרווה, ומה קורה כאשר נכנעים לשף ולא מזמינים את הסטייק.

חשבון
שני קוקטיילים: 110 שקלים
סלט אנדיב: 54 שקלים
ניוקי צרוב: 58 שקלים
(אכלנו קצת יותר בגלל הסקרנות ורוחב הלב של השף דני, מומלץ להזמין שתי מנות ראשונות לזוג, המנות גדולות ועשירות).
קוסקוס בשר לחי עגל: 142
לזניה כתף טלה: 146
קינוח: משתנה. לשאול את המלצר
שורה תחתונה: 510 שקלים לזוג לארוחה מלאה הכוללת קוקטיילים וקינוחים.

skyline וילנאי 4, ירושלים. 053-9387754

* הכותב היה אורח המקום