השפיות המובילות במסעדות לשנת 2017

בישול מקצועי הוא עסק גברי בעיקרו. שעות ארוכות על הרגליים, סירים ותבניות שצריך לסחוב, ומעט זמן שנותר למשפחה מותירים את הסכין בידי הגברים, וזהו המצב בכל העולם. בסצנת המסעדות בארץ יש מעט שפיות-נשים, אבל כל אחת מהן הרוויחה את מקומה בכבוד וזוכה להערכה רבה. 

רינה פושקרנה – טנדורי 
עם קריירה שנמשכת מעל ל-30 שנה, אפשר לומר בביטחון שרינה פושקרנה היא אחת מחלוצות המסעדנות הישראלית. השפית ובעלת מסעדות טנדורי בהרצליה ובתל אביב לא נחה על זרי הדפנה. היא מגיעה כל בוקר לעבודה, מכינה את הרטבים שהם לב המטבח ההודי ומקפידה שהסרוויס מתנהל כשורה, ושכל הלקוחות מרוצים. בעוד מספר חודשים יעברו המושכות לבנה קונאל, שף ובעל רשת מסעדות ישראליות בסינגפור, שייקח את טנדורי לידיים ומבטיח לחבר אותה למאה ה-21. פושקרנה עצמה תתמקד בסדנאות, וסוף סוף תוציא את הספר שעליון היא עמלה כבר כמה שנים.
 
ננה שרייר – ננוצ'קה
המהפך שננה שרייר עשתה מציב אותה בלי כל ספק בראש רשימת המסעדנים הכי אמיצים בעולם, ולא חשוב אם מדובר בגבר או באישה. אחרי שנים שבהן החזיקה במסעדה בשרית במופגן, והציעה שילוב של מנות דגל גרוזיניות עם אווירת מסיבה פרועה, שינתה שרייר כיוון והתמסרה בכל ליבה לטבעונות. המהלך השפיע גם על המסעדה: התפריט הוסב ל-100 אחוז טבעוני והאווירה הפכה לרגועה יותר. היו מי שהספידו את שרייר ואת ננוצ'קה, אבל החיבוק החם מקהילת הטבעונים, וגם מסתם לקוחות שאוהבים את האישה ואת מה שהיא מבשלת והולכים אחריה לאן שתלך – גורמים לכך שהמקום נותר רלוונטי ומצליח כשהיה.
 
לילי בן-שלום – ראצ'ה 
הבעלים של מסעדת ראצ'ה (בשיתוף עם אחיה השף ישראל) היא פצצת אנרגיה של חיוכים וחיבוקים שמסתירה סיפור לא פשוט: אם חד הורית שבמו ידיה הקימה מסעדה מצליחה בירושלים, ובעקבות הפיגועים נאלצה לסגור ולעבור לתל אביב. במקומה החדש ראצ'ה היא עוגן של תרבות האירוח הגרוזינית, עם אוכל אותנטי, טקס יין מסורתי והרבה חום ואהבה.
 
סבינה ולדמן 
רבים ראו בה את המועמדת הבטוחה לזכייה בעונה השנייה של משחקי השף, אבל גם אחרי שהתואר נשמט מידיה סבינה ולדמן ממשיכה לדהור קדימה. את הסטאז' שלאחר הלימודים היא עשתה במסעדת "כפות תמרים" המיתולוגית, ומשם עברה לעבוד בג'ויה האיטלקייה, בר היין ברברסקו, מסעדת קורדיליה של השף ניר צוק וליליות, המסעדה שעובדת בשיתוף פעולה עם עמותת על"ם, שבה שימשה סו-שף. 

מאז היא עושה פרויקטים נקודתיים ואירועים, ובעיקר מחברת בין המטבח הרוסי שעליו גדלה לטכניקות מתקדמות של בישול עילי. המיזם האחרון שלה הוא במסעדת a23 במלון בוטיק חדש בצומת הרחובות ארלוזרוב-דיזינגוף, שם היא משתפת פעולה עם עוד כוח נשי – השפית הדס פרנקל (בר יין, קלארו).

רימה אולברה – אואזיס  
כל מי שראה את רימה אולברה עובדת יודע שכאן יש משהו מיוחד בלי קשר למגדר. השפית המוכשרת היא אדם טוטאלי במלוא מובן המילה. המסעדה היא כל חייה, ולא פעם היא הצהירה בראיונות שזו הסיבה שבחרה לא ללדת ילדים. כילידת סן פרנסיסקו, הבישול של אולברה משקף במידה מסוימת את המטבח הקליפורני, שמתבסס על חומרי גלם טריים ומאפשר להם להתבטא. מסעדת אואזיס שלה היא הימור בטוח שכל ארוחה בו היא תצוגת תכלית של יכולות טכניות וחומרי הגלם הטובים ביותר. אולברה מתרחקת מהתקשורת ומעדיפה להתרכז בבישול, ואת זה היא עושה הכי טוב שאפשר.
 
אביבית פריאל – אוזריה  
השפית שמאחורי האוזריה, מסעדה בפינת הרחובות זבולון ומטלון בפלורנטין. למרות השם היווני, התפריט ישראלי-ים תיכוני עם הרבה ירקות טריים, דגים נאים, שמן זית איכותי ואלכוהול ש'משמן' את הבילוי. האוזריות הן ההשתקפות של פריאל, אישה צחקנית ושפית מוכשרת, שבמשך שנים החזיקה את המטבח של הטאפאס בר הספרדי טפאו. האווירה משוחררת, העיצוב פשוט אבל האוכל מדויק, צבעוני, כיפי ושמח בדיוק כמו האישה שמכינה אותו.

יהלומה – יהלומה בנמל 
בגיל 40, שבו רוב האנשים סגורים על קריירה, החליטה יהלומה שנמאס לה להיות אשת תקשורת בכירה וחיפשה לעצמה דרך חדשה. את האהבה לבישול היא ספגה מאמה, וכאם חד הורית לא רצתה להתחייב למסעדה. הפיתרון נמצא בביסטרון - קונספט שיהלומה הגתה ושפירושו חיבור בין מזנון לביסטרו. בחלל קטנטן בשוק לוינסקי היא הכינה במו ידיה פלאפל מצרי לוהט ופריך, טוסט ששמו יצא למרחקים, ועוד מנות שיצרו תור מול הדלת. 

לפני כשנה היא הבינה שהביקוש גדול על ההיצע ועברה לחלל הרבה יותר גדול בקומת הקרקע של שוק האיכרים בנמל ת"א. לצורך תפעול המקום וביסטרו נוח, מקום נוסף במגרשי הטניס, הצטרפה אליה השפית עינב ברמן (אסיף). לפני כחודש הודיעה יהלומה כי היא עוזבת את הנמל ושוקלת את צעדיה בעתיד. אנו נמתין בסבלנות לצעד הבא של השפית המוכשרת. 

דליה אלחדף - טוטומה
מהרגע הראשון שדליה אלחדף הופיעה על המסך הקטן במאסטר שף, התאהבנו בה. הרי"ש המתגלגלת, שמחת החיים ובעיקר הבישול הוונצואלי הלא-מוכר, הפכו אותה למתמודדת המועדפת על רבים. למרות שהיא הגיעה רק למקום השני, החליטה דליה לפרוע את השטר, לממש חלום ישן ולפתוח מסעדה. בקיץ 2015 היא גזרה את הסרט של טוטומה, ספק מסעדה ספק מזללה דרום אמריקאית ברחוב ירמיהו. סגנון הבישול הצבעוני והשמח נשאר, ואליו הצטרפו קוקטיילים בכלים בייבוא אישי מוונצואלה. דליה לא מעגלת פינות ולא עושה לעצמה הנחות, דבר שמורגש בכל ביס שנותנים בארפה המעולה שהיא מכינה.

איילת לטוביץ' – ביתא קפה
מי שבקי בתולדות המסעדנות הישראלית, יידע לקשר את השפית איילת לטוביץ' עם מסעדת קרן המיתולוגית של חיים כהן. אבל מאז עברו הרבה מים בירקון, וב-12 השנים האחרונות ללטוביץ' יש בית שבו היא מרגישה נוח – שלושת סניפי ביתא קפה בצפון תל אביב. האוכל שהיא מבשלת הוא ישראל במיטבה – פשוט, טרי, חף מפוזות ומתייחס בחיבה לטבעונים. התפריט שלה משתנה לפי העונות, אבל תמיד אפשר למצוא בו את האוכל של בית שכולנו היינו רוצים שיהיה לנו במטבח. 
 
תמר כהן צדק – הס 4
במשך יותר מעשור הייתה השפית המוכשרת תמר כהן צדק מזוהה עם מסעדנות עילית: בתחילה עם וינס ותמר, שבה שיתפה פעולה עם וינס מוסטר, שרקוטייה מוכשר גם כן ומי שהיה בן זוגה; ולאחר פירוק החבילה עם קוצ'ינה תמר - מסעדה איטלקית ביתית ונעימה עם אוכל איטלקי מוקפד עד קצה המזלג. בשלב מסוים העייפות עשתה את שלה, ולפני כשנה וחצי עברה כהן צדק לבית חדש: הס 4, בית קפה שכונתי קטן וחסר יומרות. עכשיו, כשהיא משוחררת מכבלי המטבח האיטלקי המסורתי, כהן צדק עושה את מה שהיא יודעת הכי טוב – אוכל יצירתי, רענן ומושקע שגורם לכל מי שטועם ממנו שמחה בלב.
 
חן שמגר – סנטה רוזה
עוד נציגה של המטבח הקליפורני שהתמקמה בשכונת נאות אפקה בצפון תל אביב. חן שמגר למדה בישול בבית ספר יוקרתי בניו יורק, השתלמה אצל עזרא קדם (ארקדיה) ועומר מילר ופתחה קייטרינג בוטיק. כשהילדים גדלו היא למדה ניהול מסעדות והגשימה לעצמה את החלום לפתוח מסעדה. את התפריט של סנטה רוזה היא בנתה בשיתוף עם השף אלון גטר, שגם מנהיג את המטבח, והמוטו שנבחר הוא פשוט אוכל טעים בלי יומרות קולינריות. 

סנטה רוזה היא מסוג המקומות העל-זמניים, ביסטרו שכונתי שאפשר להגיע אליו לארוחת בוקר עם חברות וגם לארוחת צהריים או ערב עם המשפחה בלי להזדקק לאירועים מיוחדים. שמגר מנהלת את המסעדה בנועם הליכות, דבר שמשתקף באוכל הטרי-אך-מנחם ובשירות הידידותי.

שיראל ברגר – פרנץ' 57
עד לפני לא המון זמן אף אחד לא ידע מי זו שיראל ברגר. השפית הצעירה חיה שנים רבות בארה"ב, וכשהגיעה לארץ חברה לאורי שביט, עיתונאית ונושאת דגל הטבעונות בארץ שרצתה לפתוח מסעדה וחיפשה מי שיבשל. החיבור ביניהן עבד כמו קסם: שביט הייתה הפנים של "מיס קפלן" וברגר יצרה במטבח קסמים שקשה להאמין שאפשר לעשות עם ירקות. נקניקיית הגזר שלה הפריכה את כל הסטיגמות על אוכל טבעוני חסר טעם, ושבתה גם את הספקנים ביותר. 

מיס קפלן הוגדרה מראש כפופ-אפ, וכשתמה התקופה היה ברור שברגר לא תישאר מובטלת לאורך זמן. כיום היא מתארחת כל יום ראשון בבר הניו אורלינסי פרנץ' 57 וממשיכה לבשל אוכל טבעוני ברמה הגבוהה ביותר שאפשר לדמיין.