סעודת שף במסעדת כרמים

שעת לילה. הכניסה למושב סגולה שבדרום הצפוני חשוכה במקצת, ואז מתגלה המבנה היפה של מסעדת כרמים. כרמים היא סמל קולינארי מובהק, וקיימת קצת למעלה מחמש עשרה שנים, בניצוחו של השף סהר רפאל. כרמים כשמה כן היא: עתירת כרמים סביב וגם בתוך המסעדה ישנן תמונות של כרמים, אותן צילם דני, הבעלים. יינות אדומים ולבנים מקשטים את המסעדה מכל עבר. המסעדה נותנת תחושה טוסקנית, וזה עוד כשהתנדנדנו על נדנדת העץ בחוץ בטרם נכנסנו. 

חלל המסעדה גדול ומפואר וישנו גם חדר VIP מפנק מאוד, אז הציפיות היו בשמיים. השף הוותיק סהר רפאל דואג להמציא את עצמו מחדש בכל פעם, משנה מנות, מגוון ומשחק איתן, ואפילו זכינו להצצה קטנה אל מקרר הבשר העשיר שנמצא במטבח. 

כרמים פתוחה במהלך כל השבוע, אינה כשרה ובמשך היום רצים בה שלושה תפריטים שונים: תפריט ארוחות בוקר עשירות ומפנקות, עסקיות צהריים משתלמות ותפריט הערב האלגנטי. כדי להתחיל לאכול היינו חייבים להרים כוסית לחיים והתכבדנו בטעימת מהיין האדום שיראז דלתון המשובח ומהיין העדין העשוי מענבים שחורים ונקרא בלאן נואר. מדהימה הקלילות שבו.

כרמים ונהנים
ישבנו לשולחן מחויכים ממה שמצפה לנו, וכבר פוקאצ'ת הבית הגיעה עם עגבניות מיובשות ועשבי תיבול. היא הייתה חמה ופריכה ובנוסף לה הגיעו עוד מנות ראשונות מופלאות:  בקלאווה טלה, מנה ראשונה מטריפה המורכבת מעלה פילו במילוי בשר טלה קצוץ, בתיבול אוריינטלי, מוגש על טחינה גולמית וסילאן בעיטורי שקדים קלויים. היה קשה להפסיק לאכול את זה, אך מה לעשות שהמנה נגמרה לנו לפתע. אבל לא דאגנו כיוון שעמדה מולנו מנת הסביצ'ה הנהדרת - נתחי דג ים עם אספרגוס, עגבניות שרי, בצל ירוק, עשבי תיבול ומרווה בוערת על טחינה גולמית. השילוב הנהדר של הטחינה הטריה עם הדג גרם לנו להתענג על המנה, מה גם שחומרי הגלם המשובחים מורגשים ונבחרו בקפידה. 

ואז הגיעה מנה מגניבה עם שם מקורי הנקראת "צלחת מלאה בדברים טובים", ואכן הצבעוניות שבצלחת הזו והטעמים המדהימים מחייבים להזמין את המנה. היא ממש דומה ללוח צבעים של צייר ומכילה בתוכה ברוקולי, קולורבי, שעועית ירוקה, גזרים, פלפלונים, אפונה, במיה, בצלים וסלקים על קרם לאבנה, זעתר טרי ושמן זית. אחת המנות היותר פשוטות מחד וטעימות מאידך שאכלתי בחיי. רעיון מדהים שתורגם בצורה מופתית למנה מעולה. 

את מסכת המנות הראשונות סיימה מנה טעימה שחיממה לנו את הבטן. שרימפס וסקאלופ על מצע של ריזוטו אורז שחור. הריזוטו היה סמיך ונהדר בדיוק כמו שריזוטו אמור להיות. הסקאלופים היו חמים ופריכים, ובאמת שלא הייתה דרך טובה יותר לסיים את פרק המנות הראשונות. היינו חייבים להוסיף עוד כוס לחיים מהיינות המשובחים.

טעים זה העיקר
המנות העיקריות בערב, מתחלקות לשלוש קטגוריות שונות: בשר, דגים ופסטות ולכן היה חשוב לנו לדגום מכל קטגוריה. גם כאן אני שמח לבשר שאין קטגוריה שלא התענגנו עליה.

בקטגוריות הפסטות הזמנו את הניוקי פילה מרסלה: קוביות פילה בקר, דלעת ערמונים, ערמונים מקורמלים מזוגגים בחמאה חומה, ציר בקר ויין מרסלה. מנה מתקתקה ונהדרת. את הניוקי מכינים במקום והוא רך כמו שניוקי איטלקי אמיתי צריך להיות. המנה הייתה נהדר ובהחלט השאירה אותנו עם טעם לעוד. בקטגורית הדג הזמנו פילה מוסר ים על טאבולה עדשים שחורים עם עגבניות צלויות, בצל מקורמל ועשבי תיבול רעננים על קרם טחינה. כיף לדעת שהשילוב של טחינה עם כל דג יוצא אדיר. הדג היה עשוי להפליא עם המיצים הנכונים והטעם המשובח.

ואז הגענו לקטגוריית הבשר. הגיעה מנה נהדרת עם ריח וטעם שלא ניתן לעמוד בפניהם. הפורטר האוס - טעימת בשרים בשניים, בשר פילה רך ונימוח מצד אחד וסינטה בשרנית ועסיסית מצד שני, מוגשים על העצם עם ארומה וטעמי צלייה נפלאים. אין דברים כאלו! זו בהחלט מנת חובה במסעדה. מידת העשייה הייתה מדוייקת והנתח היה עם פס אדמדם כמו בספר.

ערב רומנטי או בוקר רומנטי, אוכל איכותי, מקום פסטורלי, שף יצירתי שחושב מחוץ לקופסא, שירות ללא פשרות ויין נהדר. כל המרכיבים הללו הם המתכון להצלחה שעובד בכרמים כבר 15 שנים, וכולנו יודעים שמתכנון מנצח לא משנים. תיהנו.

חשבון בבקשה:
פוקאצ'ת הבית - 37 שקלים
בקלאוות טלה - 54 שקלים
צלחת מלאה בדברים טובים - 55 שקלים
סביצ'ה דג ים - 47 שקלים
ניוקי פילה מרסלה - 79 שקלים
פילה מוסר ים - 105 שקלים
פורטר האוס - 500 גרם- 43 שקלים ל-100 גרם-  215 שקלים
סה"כ: 592 שקלים לארוחת זוגית כיד המלך

כרמים, סגולה 106, מושב סגולה. 053-9442804

* הכותב הוזמן להיות אורח המקום