מה היה לנו השנה? סיכום קולינרי לשנת 2017

כל שף ומסעדן יודו ששנת 2017 הייתה שנה קשה. מסעדות נסגרו, חוקים דרקוניים הסעירו את הענף שגם כך מתקשה במציאות הכלכלית, ובאופן כללי העתיד לא נראה ורוד במיוחד. לקח לנו יותר זמן מבעבר למצוא את נקודות האור והטרנדים, אבל כשהצלחנו נראה שבכל זאת היו כמה דברים טובים בשנה האזרחית החולפת.

טבעוני עולה 
"בירת הטבעונות העולמית", כך הגדיר האינדיפנדנט הבריטי את תל אביב שאוחזת ביותר מ-400 מקומות אוכל טבעונים, ובאחוז ניכר מתוך 200 אלף טבעונים שחיים בישראל. הסצנה הטבעונית חיה, בועטת ומתחזקת, ורשימת המסעדות שאין בהן כלום מן החי הולכת ומתארכת. הנה כמה מהשמות שנפתחו ב-2017: סיטיזן, בית קפה ירוק במונטיפיורי שמתמחה בתבשילי קערה; טבע טרי – בר מיצים ותבשילים ביפו; מונאר – דאבה הודית טבעונית קטנה ומדליקה; גודנס – דיינר שמציע גרסאות טבעוניות למנות מושחתות מהמטבח האמריקאי ועוד. 

לצדם פועלות בהצלחה מסעדות טבעוניות ותיקות כמו משק ברזילי שחוגגת 15 שנים, ננוצ'קה של השפית ננה שרייר והחתול הירוק. המגמה קיימת לא רק בתל אביב. בראשל"צ נפתח סניף של מסעדת טבעל'ה אחרי תל אביב וכפר סבא, בחיפה פורח האום כולתום – חומוסיה שהפכה למסעדת שף ים תיכונית, ובבאר שבע נפתח קפה שסק הצמחוני-טבעוני. בהקשר זה חשוב להזכיר גם רשתות קפה כמו לואיז, גרג, נטו ולנדוור שמשקיעות מאמצים רבים בפיתוח מנות טבעוניות איכותיות.

המבורגר לכל קרניבור
בצד השני של הסקאלה נמצא ההמבורגר, שזכה גם הוא לאינספור שיכפולים ושכלולים בשנה המסתיימת. הבולט בכולם הוא סוסו אנד סאנס, רשת ההמבורגרים התל אביבית של השף עומר מילר. שיווק מתוחכם דרך הרשתות החברתיות גרם לכך שמי שלא שם לא קיים, וההמבורגרים של סוסו משתלטים על תל אביב. הסניף החדש של הוויטרינה באבן גבירול עמוס בכל שעה ביממה וזה המצב גם ב-110 – סניף הקונספט החדש של רשת אגאדיר באבן גבירול. 

הטרנד נוכח במלואו במקומות נוספים בארץ כמו שגב קראנץ' בורגר בראשל"צ – הראשון ברשת החדשה של השף שגב משה, סליידר – המבורגריה חדשה בגבעתיים בהובלת זוכה מאסטר שף אור גינסברג, והסניף החדש של יומנגוס בנשר. הקציצה האהובה מפציעה גם במסעדות שף כמו המבורגר שרימפס בפופינה, ובגרסאות ספיישל כמו ההמבורגרים המושחתים של אמריקה והווידבורגר של דלישס בשוק האיכרים בנמל תל אביב - המבורגר מבשר בקר טרי עם איולי ירוק, גבינה עם פסטו מיוחד ועשב ירוק סודי.

יפני, וייטנאמי ומה שביניהם
בשנת 2017 התמכרנו לגיוון המרהיב של המטבחים האסייתיים. דוגמאות יש בשפע: הבאנז של השף רועי סופר שמסתערים על תל אביב, שיראטויה – היפנית החדשה של השף אלי גרוסמן (טקמארו), יטאי – מסעדה יפנית קטנה בשוק אלנבי רוטשילד, אוקסאן – עוד יפנית קטנה והפעם בשוק הכרמל, דוכן הכריכים הווייטנאמיים של מסעדת אסיה, ומקונג – הבר האסייתי שהתחיל כפופ אפ של אנשי ברוט והחליט להישאר.

יא פאן, מסעדת השף היפנית של יובל בן נריה (טאיזו) עשתה גלים בביצת הפודיז בתל אביב, וק-פה האנוי הביאה לעיר את הגרסה הכשרה למטבח הווייטנאמי. בירושלים נפתחה JLM סושי מקומי – מסעדה יפנית עם מנות מוקפדות ורולים מוקפדים אף יותר, בחיפה מסעדת טאטאמי עברה מהפך אל עבר חלל גדול יותר ותפריט חדש, ובמתחם הסינימה סיטי בראשל"צ גויסה השפית התאילנדית סוואלי אלדר להרכבת התפריט של מסעדת אירזומי. 

שפים בצ'יק צ'ק
בסוף 2017 אוכל מהיר הוא לא מילה גסה, והשפים מבינים שכאן טמון הכסף הגדול. אחרי הפיתות של אייל שני שהגיעו עד פריז ואוסטרליה קיבלנו את הירו, המזללה היפנית של אהרוני, ההמבורגרים של שגב משה ואילדיז – דוכן הקבב של השף אביב משה (מסה) בשרונה מרקט. השף מושיק רוט אוחז בכוכבי מישלן באמסטרדם ומתקרב בישראל ל-20 סניפים של רשת שמונה – הקופיקס של המסעדות. 

השף יונתן רושפלד פתח וסגר השנה את ג'ונתן פוד קלאב, מסעדת קונספט שהוקמה על חורבות הרברט סמואל ופעלה רק מספר ימים בשבוע. במקום זאת הוא מתרכז באוכל הודי במסעדה בדיזינגוף ובדוכן בשרונה מרקט, וב-באבא באן – דוכן כריכים הודים ששוברים את קניון עזריאלי. בשוק צפון עובדים זה לצד זה הדוכן היפני של השף יובל בן נריה (טאיזו) ופרונטו קיוסקו - מסעדת הפיצה-פסטה של השף דיוויד פרנקל (פרונטו). 

ואם צריך עוד הוכחה שהעתיד טמון בפחמימה ובמה ששמים בתוכה, לפני מספר חודשים התגייסו אסף גרניט, מאיר אדוני, שאול בן אדרת ועוד שפים מהשורה הראשונה למיזם סנדביצ'ים מיוחד שכל הכנסותיו נתרמו לטובת עמותת בית השנטי.  

בראנצ'ים מושחתים ויצירתיים
תשאלו 10 אנשים איזו ארוחה ביום הם הכי אוהבים, 9 יגידו שארוחת בוקר. ואם כבר בוקר – אז למה לא בראנץ'? בשנה האזרחית החולפת זכינו לגרסאות יצירתיות, עשירות ומפנקות לארוחת הבוקר של הסופ"ש, שכל מטרתן לשלוח אותנו לשנ"צ עם חיוך של חתול שבע.

בין המקומות שניצחו את השיטה מככבים הבראנצ'ים החדשים של מסעדת פופינה ושל הבלבוי, הבר הסקסי במלון ברדיצ'בסקי. מסעדת אנגוס הבשרית פותחת את יום שישי בבראנץ' קרניבורי כהלכתו, עוד מגמה שמעבירה את הבשר משעות הצהריים אל החלק המוקדם יותר של היום. מחוץ לתל אביב שווה לבדוק את הבראנץ' של וילה בראון בירושלים שבנה השף מאיר אדוני ואת הבראנץ' הגלילי החדש של מסעדת אדלינה בקיבוץ כברי.

לשנה קולינרית חדשה ומרגשת.