רן שמואלי: "אין פה סקרנות כלפי מקורות חומרי הגלם"

גם אם Farm to Table ("מהחווה לצלחת") היא עדיין לא הגישה הדומיננטית ביותר בקולינריה הישראלית, אין ספק שמדובר באחת המבורכות והחיוביות ביותר. ולמרות שאפשר להתווכח על זהות האדם שהתחיל את המגמה בישראל, אין עוררין על כך שהשף רן שמואלי הוא בין אלה ששמו אותה על מפת השולחן היוקרתית. בקלארו, המסעדה המרשימה שלו, שנפתחה ב-2014, הוא מגיש בשר, דגים ושמן זית מתוצרת ישראלית בלבד, מקפיד לעשות שימוש בחומרי גלם טריים ואיכותיים ואף בוחר מדי מספר שבועות ירק עונתי אחד ועושה בו שימוש נרחב בחלק משמעותי מהמנות.
תנו כבוד לחקלאים!

קלארו - להזמנת שולחן
האיטלקיות הטובות בתל אביב
מסעדות מומלצות ברחוב הארבעה

הנאמנות הבלתי מתפשרת לחומרי הגלם המקומיים, היא עבור שמואלי הרבה יותר מאידאולוגיה קולינרית. "האמונה שלי בגישת ה-Farm to Table, לא תלושה מהמציאות", הוא מסביר. "אני ממש חושב שזו הדרך הנכונה לחיות גם מבחינה בריאותית וגם מבחינה אקולוגית – לאכול את מה שגדל היום ולרכוש מוצרים מקומיים שגדלים ומיוצרים כאן, במקום לקנות חומרי גלם שהוטסו או שונעו לכאן מחו"ל. מבחינתי זה לא רק טעים יותר, מדובר בדרך חיים של ממש. לצערי בישראל אין הערכה וסקרנות כלפי מקורם של חומרי הגלם והחקלאים המקומיים לא נישאים על כפיים. יש אמנם תנועות שהולכות לכיוון הזה, אבל עדיין לא בתנופה שאני חושב שצריכה להיות. למעשה כל עוד יש כאן מסעדות שמגישות ירקות לא בעונה ומשתמשות במוצרים מחו"ל וכל עוד הקהל ימשיך לדרוש סלט ישראלי בחורף – אנחנו עדיין לא שם".

מהחווה לצלחת. קלארו (צילום באדיבות המסעדה)

הרומן הטעים ביותר בעולם
הרצון של שמואלי להיחשף לשפים נוספים שדוגלים בגישת ה-Farm to Table, לקח אותו עד לפירנצה, שם נפגש עם ויטו מוליקה, שף מסעדת IL PALAGIO. מוליקה הוא כיום אחד השפים המוערכים והמפורסמים ביותר בארץ המגף, לא מעט בזכות המסעדה המכוכבת שלו, שפועלת במלון היוקרתי Four Seasons. שני הענקים נפגשו לראשונה בטוסקנה במסגרת פרויקט המייצר חיבורים קולינריים בין שפים המזוהים עם המטבח הטוסקני, לשפים מובילים מרחבי העולם (Tuscan Nights by Acqua Panna). במהלך הביקור של שמואלי, סיירו השניים בשווקים המקומיים, נפגשו עם ספקים קטנים של חומרי גלם מובחרים ובסופו של דבר התיישבו כדי לכתוב יחד את התפריט שיוגש ב-8 באוקטובר, בקלארו.

אזהרת טריגר: טעים שזה כואב
הארוחה שתתקיים בשני הקרוב, ה-8 באוקטובר, נבנתה לפי החלוקה האיטלקית המסורתית ותורכב מארבע מנות. כך למשל יזכו הסועדים שיגיעו לאירוע לסעוד את ליבם בראשונות (Antipasti) כמו ירקות ירוקים עם ריקוטה תוצרת בית ושקדים קלויים (64 שקלים), ברוסקטה של פורצ'יני טריות עם תרד, ביצה עלומה ופונדו פרמזן (76 שקלים) או לחי עגל ברוטב טונה, צלפים וסלרי (Vitello Tonnato - 76 שקלים). בשלב מנות הביניים (Primi Piatti) תוגש למשל מנה של טורטליני בוראטה עם פסטה עגבניות וגבינת פקורינו (86 שקלים) ולעיקריות (Secondi Piatti) יוגשו מנות כמו שיפודי פירות ים בגריל פחמים עם תבשיל שעועית לבנה ואורגנו טרי (156 שקלים) וצלע חזיר מילאנז (96 שקלים).
בגזרת הקינוחים (Dolce) יגישו השפים בין השאר תותים במסקרפונה (58 שקלים) ועוגת מרנג אגוזי לוז וסמיפרדו קפה (52 שקלים).

מי שלא שם, עדיין יוכל ליהנות
הארוחה תתקיים באופן חד פעמי ואם אתם מעוניינים להבטיח לעצמכם מקום, זכרו לשריין לעצמכם אחד מראש (מינימום לסועד – 280 שקלים). החדשות הטובות הן שגם אם לא תוכלו להגיע ביום שני הקרוב, עדיין תוכלו לטעום מספר מנות נבחרות מאלו שיככבו בארוחה, שיוגשו כספיישלים לאורך כל חודש אוקטובר בקלארו. Buon appetito!