סודות הבישול האיטלקי

 עזבו אתכם מפרושטו. נקניק קולטלו בפארמה (צילום: מיכל לויט)

סוד הבישול האיטלקי, כך גיליתי בשנותיי באיטליה, נמצא בפרטים הקטנים. הבשלניות של איטליה לא למדו בבתי ספר לבישול גורמה - הן לא מרכיבות מנות מסובכות מדי. הן פשוט משתמשות בחומרי גלם מעולים, כאלה שמתחבאים בין הרטבים, ומעצם היותם בעלי טעם חזק, הם מגבירים את שאר הטעמים והופכים את המנה לטעימה בהרבה. אחד הדברים החשובים שהבנתי, הוא שאם אני רוצה להכין את האוכל הטעים של איטליה גם בישראל, יש כמה חומרי גלם שאני חייבת להכניס למזוודה שלי בכל פעם שאני מגיעה לביקור.

• פיאמונטה: הרבה יותר מכמהין ויין טוב
• צ'או בלה: המסעדות האיטלקיות הטובות בתל אביב

אם אתם רוצים לבשל כמו נונה איטלקיה גם כשאתם בישראל, אז בפעם הבאה שאתם נוסעים לארץ המגף, קחו אתכם את הרשימה הזאת, תפנו מקום במזוודה, ועטו על עצמכם פוקר פייס למען מעבר שקט ורגוע במכס. כי פרשוטו, פרמג׳אנו רג׳יאנו ובלסמי זה אחלה, אבל הנה המרכיבים הבאמת משובחים וייחודיים של איטליה:

אנדויה 'Nduja
ממרח החזירים החריף והמדהים שמגיע מקלבריה (דרום איטליה), ישדרג לכם כל רוטב עגבניות רגיל לדרגה של אומנות. האנדויה היא מעין סלמי למריחה, והיא לרוב מורכבת מכתף, בטן, קיבה וראש של חזיר שמבושלים ביחד עם הפלפלים החריפים שמגיעים מדרום המחוז. תוכלו פשוט למרוח אותה על לחם קלוי, אבל היא מדהימה גם כבסיס לרוטב עגבניות: על מחבת חמה שמים כמות יפה של שמן זית איכותי, מטגנים על אש נמוכה גזר, סלרי ובצל קצוצים דק, לחצי שעה, עד להתרככות. מעלים את האש, מוסיפים את האנדויה, מערבבים היטב עד לקבלת צבע אדום עמוק ועז. מוסיפים עגבניות קלופות, מעט חומץ בן יין אדום, מלח ופלפל, מביאים לרתיחה, מורידים את האש ומבשלים לכשעתיים נוספות. כדאי לאכול עם פסטה פנה.

סקמורצה מעושנת Scamorza Affumicata
הסקמורצה היא האחות הקשוחה והאחראית של המוצרלה. מדובר בגבינה מחלב בקר אותה מכינים באופן דומה למוצרלה - גבינה משוכה (Pasta Filata). אם את המוצרלה חייבים לאכול טרייה, הסקמורצה היא גבינה מיושנת יותר, ובעלת עור עבה מספיק, ככה שגם אם תפתחו אותה אחרי כמה ימים במקרר, תוכלו לראות ולטעום טיפות של חלב טרי המתחבאות עמוק עמוק. אני מחבבת את הגרסה המעושנת שלה, שנותנת טוויסט של טעמים לפסטות או לפיצות. והכי טעים זה פשוט לטגן אותה ככה, חצויה, על מחבת ולאכול כשהיא לוהטת ונמתחת.

קולטלו די ציבלו של האחים Spigarolli
עזבו אתכם מפרשוטו, הקולטלו הוא ה-נקניק האמיתי שמגיע מפארמה. את הקולטלו די ציבלו DOP מכינים מבשרם של החזירים הלבנים, אך האחים ספיגרולי מתעקשים לצד אלו לייצר, באותה השיטה, נקניקים מהזן המקומי העתיק של החזיר השחור - Nerra di Parma. ההבדלים בין הזנים הם משמעותיים - מעבר לעובדה שהחזיר השחור נשחט רק לאחר כשנתיים בעוד הלבן המהונדס יותר והאיכותי פחות נותן יבולו כבר לאחר שנה, ושהחזירה הלבנה ממליטה מספר כפול של צאצאים, לחזירים השחורים יש יותר שומן, ובנוסף, בבשרם ישנו חלבון שנקרא מיוגלובין אשר גורם לבשרם להיות אדום יותר ומלא בטעמים. על אף שעל-פי החוק הנקניק העשוי מהחזיר השחור איננו נושא את תו ה-DOP, ספיגרולי החליט, בשם הטעם ובעיקר בשם ערכי שימור הזן העתיק והמסורת, לייצר כ-800 חתיכות בשנה מהזן השחור, לצד 6,000 חתיכות מהזן הלבן. החזירים השחורים של ספיגרולי חיים ביער, ומקבלים תזונה טבעית של מי חלב, שעורה ותירס. תהליך כבישת הקולטלו נעשה תוך שימוש במרכיבים טבעיים בלבד: ראשית מקבל הבשר מסאז' שבמהלכו מורחים אותו בתערובת של מלח, פלפל ויין אדום מבעבע. לאחר כשבוע מכניסים אותו לתוך שלפוחית השתן של החזיר ועוטפים ברשת צמודה. משם הוא ימשיך למרתף יישון לתקופה של כ-14 עד 46 חודשים, במהלכן מחויב ה'סלומיו' (מומחה הנקניקים) לדעת בדיוק מתי לפתוח ולסגור את המרתף, על-מנת לתת לבריזות של נהר הפו לחדור לבשר ולייצר את העובש האצילי - Muffa nobile, שמזוהה עם הנקניק. מרקמו של הקולטלו הוא קטיפתי והארומות המרומזות בו מזכירות יין מיושן היטב עם מליחות קלה וטעמי גבינה עבשה. ככל שהבשר מיושן יותר חודשים, כך הטעמים מתחזקים ומעמיקים. במרתף החשוך של ספיגרולי מיושנים אלפי נקניקים, וניתן להבחין בתגיות עם שמות הלקוחות האנינים אליהם יגיע הנקניק המשובח ובהם פושון, ארמאני והנסיך מוויילס. והמחיר? כמובן, גבוה מאוד, אבל אם אתם מגיעים לרומא, פירנצה, מילאנו או פארמה - כדאי לשאול בקצביות האם יש להם את הקולטלו די ציבלו של ספיגרולי, ואם יש לכם תקציב לזה - אל תחשבו פעמיים.

 בשר איכותי יותר ומלא בטעם. חזיר שחור של האחים ספיגרולי (צילום: מיכל לויט)

ממרח ארטישוקים לבנים - Carciofo Bianco di Pertosa
כמהין לבנות? הצחקתם אותי. הארטישוקים הלבנים האלה שמגיעים מאזור סלרנו שבקמפניה (דרום איטליה), הם הם היהלומים האמיתיים של ארץ המגף. שמם ניתן להם בשל צבעם הירקרק-בהיר, והם נחשבים לנדירים ומקומיים, כשהמגדלים שלהם מהווים חלק מפרסידיום של סלואו פוד. אם התרגלתם לממרחי ארטישוקים שמגיעים לארץ, אתם עומדים לגלות עולם חדש לגמרי. ראשית, שמן הזית שמגיע מאזור סלרנו הוא מהמשובחים באיטליה, והממרחים האלו מבוססים על הקרם דלה קרם של שמני הזית מהאזור. שנית, טעמם של הארטישוקים הלבנים עדין מאוד, וכשהם בתוך הממרח האלוהי הזה, הם פשוט נמסים בפה. לכן הם מדהימים כתוספת לרוטב עדין לפסטה של שמן זית ושום או כממרח על פיצה ביאנקה.

צלפים במלח ים מפנטלריה - Cappero di Pantelleria
הצלפים שמגיעים אלינו לארץ בצנצנות מאיטליה, בדומה לארטישוקים - הם בעיקר של חברות גדולות כמו Ponti, שהם אחלה והכל, אבל אם אתם כבר באיטליה, אז לכו על הדבר האמיתי. הצלפים מהאי פנטלריה שבדרום סיציליה גדלים בתנאים של שמש חזקה מאוד ואדמה עם יוד שמגיע מהים. התוצאה היא פירות בר מלאים בטעמים חזקים ועמוקים. הייחוד שלהם הקנה להם כינוי מקור מוגן (IGP) והם משדרגי טעם ידועים. אפשר להכניס אותם לתוך מנות סיציליאניות מסורתיות כמו קפונטה (סלט חם של חצילים, עגבניות, זיתים, שקדים וצלפים) וסלט פאנטסקה (Insalata pantesca) המורכב מתפוחי אדמה מבושלים, עגבניות, בצל סגול, זיתים, צלפי פנטלריה, אורגנו ושמן זית או להשתמש בהם כבסיס לרוטב לסלט או לפסטה - פשוט לקצוץ דק דק ולערבב עם שמן זית, שום, רוזמרין וכל מה שעולה על רוחכם. האורחים שלכם לא ינחשו בחיים מאין מגיעה המליחות-חמיצות הנהדרת הזאת.

אגוזי לוז מפיימונטה - Nocciola del Piemonte
אתם חושבים שאתם יודעים מה הטעם של אגוזי לוז. בטוחים. ואז אתם מגיעים לפיימונטה ומבינים עד כמה לא הבנתם כלום. אגוזי הלוז מפיימונטה, בעלי הצורה העגולה, מאופיינים בטעמים מצויינים ועדינים, ומרקם קריספי וטרי. כמו כל מוצר אוכל טוב באיטליה, גם הם קיבלו כינוי מקור מוגן, וכדי לקבל את התווית, היצרנים מבטיחים תנאי גידול שעומדים בקנה אחד עם החוק: ראשית, העצים גדלים בצפיפות נמוכה מאוד, והתוצאה היא שבכל אגוז מצטברים יותר טעמים ויותר ערכים תזונתיים. קטיף האגוזים נעשה בתום ההבשלה שלהם, כלומר - כשהם נופלים על האדמה באופן ספונטני. מכאן האגוזים עוברים לייבוש בשמש ומאוחסנים בשכבות דקות. התהליך העדין הזה יוצר פצצת טעמים משובחת ובריאה, שמשמשת בפיימונטה בעיקר למאפים. ואם אתם חושבים על נוטלה עכשיו, שאכן מגיעה מהאזור, אז שוב - תשכחו ממנה, ותכניסו למזוודה במקומה את ממרחה הג׳אנדויה (Gianduja) המקומי - שמשדרג את הרעיון של שוקולד ואגוזי לוז למקומות שאתם אפילו לא יכולים לדמיין. אני תמיד מביאה איתי כמה שקיות של אגוזי לוז פיימונטזיים במזוודה, ואוהבת להשתמש בהם כשהם כתושים בתוך סלט או מעל לפסטה עדינה עם חמאה. אפשר פשוט גם לנשנש.

 תשכחו כל מה שחשבתם על אגוזי לוז (אילוסטרציה: pixabay)

אנשובי, ובפרט - Colatura di Alici
אם אתם רוצים לעצבן נונה איטלקיה, אז תספרו לה שאתם מכירים את הסודות שלה. לכל אחת יש כאלה, והאנשובי (לצד אבקות קקאו וקפה, כן, כן…) הוא הסוד הראשי. הן מכניסות את האנשובי לכל דבר - רוטב לסלט, לפסטה, בתוך ראגו בשרי או מנת דגים קלילה. באיטליה אפשר למצוא את האנשובי שלמים בצנצנות או פחיות שימורים, אפשר למצוא אותן כממרח בתוך שפופרת, אבל ה-Colatura di Alici היא אחד המוצרים הגאוניים שממצים את הדג המלוח ומלא הטעמים הזה. מדובר במעין פיש-סוס איטלקי שמיוצר מאנשובי שמגיעים מכפר דייגים קטן בשם צ׳טרה שבקמפנייה, ואת הדגים תופסים בעונתם - בין ה-25 במרץ ועד ל-22 ביולי, מדוייק להפליא. הרוטב הזה מקורו ברומא העתיקה, והוא הושפע מהגארום הרומאי, רוטב שנעלם מהעולם וזוכה היום לתחייה מחודשת, גם בארץ. משמעות המילה קולאטורה באיטלקית הוא ״טפטוף״, ואכן מדובר בטיפות דג אלוהיות שיהפכו כל מנה לטעימה בהרבה.