מאחורי הקלעים של הקמת מסעדה ישראלית במומבאי

 פרויקט מסקרן בעמק הסיליקון של הודו. מסעדת לילה בבנגלור (צילום: באדיבות רועי סופר)

אוגוסט 1998
השעה היא 04:45, לא בדיוק השעה למטייל ישראלי ממוצע בהודו להתעורר בה, אולי יותר ללכת בה לישון. אבל היום אנחנו נכנסים ברכיבה לעיר גדולה בפעם הראשונה, ואני מקווה שנצליח לחמוק קצת מהתנועה המסיבית של הבוקר. האנפילד מתעורר לחיים בנהמה מהוססת, עמוק בפנים אני מתפלל שהיום הוא יתנהג כראוי כי אצלו זה יום אסל יום בסל. עוד קצת קשירות אחרונות של התיקים במנשאי הצד. יחד אתנו אני מעריך שלפחות 200 ק"ג היו שם. ריטה מאחור מסמלת עם האגודל ואנחנו יוצאים. כעבור שעתיים פלוס אנחנו סוף סוף מוצאים את בית הדואר הגדול, ואני מחייך - הכל עבר חלק היום ועוד בנסיעה הראשונה בעיר גדולה. ריטה קופצת בקלילות מהצד ומסמנת לי שהיא בדרך לשלוח את המכתבים.

מסעדות הודיות מומלצות בתל אביב

בינתיים אני מחפש מקום להחנות את האופנוע, וכרגיל לא מעט עיניים נלטשות. בהתלהבות של ילד אני מנפח את החזה, מושיט רגל לרגלית הצד, אבל בשנייה של חוסר זהירות מאבד את שיווי המשקל, האופנוע נוטה הצידה אני מנסה בכל הכוח לעצור את הנפילה. אלא שהמשקל מכריע אותי, ואני מוצא את עצמי שכוב בצד הכביש כשהאופנוע מעלי. לא עוברות שתי דקות וכבר עשרה הודים מתגודדים סביבי. אני צועק שיעזרו לי להרים את האופנוע ,אבל זה לא ממש מזיז לאף אחד - הם פשוט עומדים מחויכים ובוהים. אני מסתכל מסביב בתחינה אבל זה לא באמת משנה. כעבוד כמה דקות נוספות ריטה חוזרת. למרבה המזל ריטה חוזרת, היא משתלטת על המצב, פונה לשני חברה צעירים שעומדים מהצד ומושיטה שטר של 20 רופי לכל אחד. כעבור דקה אני כבר חזרה על הכביש מושפל ועצבני. "בחיים לא אחזור לעיר המגעילה הזאת!", אני מכריז, "בואי נעוף מפה".

פברואר 2017
הטלפון מצלצל ועל הקו קול אישה – "שלום מדברת ליזי, המזכירה של מר חיים שפיגל מנהל מזון ומשקאות של רשת דן".
"כן?", אני עונה בחיוך קטן. לא מזמן סיימתי שלוש שנים כשף מסעדת בינדלה בתל אביב, ולא מעט פגישות והצעות הגיעו אחרי. אלא שלשיחה הזו פחות ציפיתי. "כמובן שאשמח להיפגש", אני אומר. את חיים הכרתי לפני מספר שנים לא מבוטל, ותמיד נהניתי לשוחח אתו על אוכל, שפים וקולינריה. חיים מספר על פרויקט חדש, מלון גדול של 5 כוכבים, שעל גגו מתוכננת מסעדה מאוד מרשימה. תאריך הפתיחה המיועד – עוד כמה חודשים. "ואיפה כל הטוב הזה אמור לקרות?", אני שואל בסקרנות.
"אנחנו מקימים מלון חדש בהודו", מגלה חיים.
"באמת?, מעניין. איפה בהודו?", אני שואל.
"שמעת על עמק הסיליקון של הודו?", הוא משיב בשאלה.
"לא"
"נהדר, קוראים לעיר בנגלור והיא מרכז ההיי-טק של הודו".
"איך שגלגל מסתובב לו", אני צוחק. ככה, העיר שנשבעתי שלא אחזור אליה לעולם, חוזרת בסוף במערכה השלישית.

 מסעדה מרשימה על גג העולם. המלון בו הוקם הפרויקט של מסעדת לילה (צילום: באדיבות רועי סופר)

אוגוסט 2017
שישה חודשים אחרי השיחה עם חיים שפיגל אני מגיע להודו, ונוחת במה שנראה כמו אתר בנייה. בעיניים שלי נדמה כאילו ייקחו לפחות עוד כמה חודשים עד שיסתיים הפרויקט הזה. יחד עם זאת, זה בדיוק הזמן לפגוש את מתכנן המטבח המקומי, ולהציג בפניו את סוג המסעדה והציוד שאצטרך. מכאן ועד השרטוט הראשון עוברים מס שבועות. בינתיים אנחנו מסיירים בעיר, טועמים, נוסעים לשווקים וספקים שונים ומתוודעים לחומרי הגלם, הזמינות והאיכות שלהם. ההחלטה על סוג המסעדה היא לא פשוטה: יש בבנגלור 10 מיליון תושבים, ואינספור מסעדות. רובן הודיות אך יש גם לא מעט אסיאתיות, איטלקיות וכמה ים תיכוניות. כמו בהרבה מקומות בעולם האוכל האיטלקי הוא הנפוץ ביותר בין מטבחי המערב, והרבה פעמים גם מוגדר כים תיכוני. זה אמנם נכון אבל רק בחלקו. באופן כללי אפשר לומר שאוכל ים תיכוני קיבל הכרה ותנופה בשנים האחרונות – בין שבגלל הפן הבריאותי, חומרי הגלם הנהדרים במרכזו או האופי הפשוט והישיר של האוכל. לכן, לאחר שבחנו את חומרי הגלם מצד אחד, ואת מצאי המסעדות הקיימות מצד שני אנחנו בוחרים במטבח ים תיכוני למסעדה החדשה שלנו. מכאן עיקר המאמץ הוא קודם כל בהרכבת הצוות, ומציאת הספקים הנכונים.

המצוד אחרי חומרי הגלם
השעה 5 בבוקר, ואני קם בהתרגשות קלה. שווקים חדשים הם בית ספר ענק לשף לא מקומי - חומרי גלם לא מוכרים, זנים אחרים של ירקות ופירות מוכרים ועוד. הרחובות כבר סואנים, המוכרים ישובים מאחורי מחצלות קטנות והסחורה לפניהם. חנויות אין כמעט בכלל, כי כולם מגדלים קטנים, שמציגים את מה שקטפו באותו הבוקר. אלא שכאן מתחילה הבעיה - הירקות האקזוטיים אמנם נפלאים אבל לא מתאימים לתפריט. אנחנו מחליטים להמשיך הלאה, לכיוון שוק הדגים. הכניסה לאזור מלווה בריח חזק וצורם. הסחורה מוצגת על הרצפה: הדגים פרוסים על יריעות ברזנט, חלקם עם מעט קרח והשאר פשוט שוכבים שם. אני תופס את הראש בעדינות. המלווה מבחין ומנענע בראשו גם הוא "אל תדאג שף, זה רק בשביל שתראה את הסוגים, המלון רוכש רק מספקים מוסמכים, אנחנו לא קונים פה אף פעם".

בנגלור לא נמצאת בקרבת ים, ואני מבין שעדיף יהיה להתרכז בבשר, עוף וירקות. אמ-מה, הבקר בהודו לא ממש מרגש אנשים, ובמדינות מסוימות אף אסור על פי חוק. הטלה פופולרי הרבה יותר, ונאכל ברוב המקרים כמרכיב הבשר העיקרי. אז לאט לאט אני מוצא את עצמי משנה את ההרגלים. בעיקר מפני שלמרות הירקות הנהדרים, הזנים שונים ממה שאני רגיל ויש עשבים שבכלל לא פשוט למצוא.

כמו בכל מקום בעולם הרכבת צוות שמושתת על טבחים מקומיים מחייבת הכשרה ארוכה מאוד ויצירת שפה משותפת – הן בפן המקצועי והן באישי. אני פוגש ומראיין הרבה מאוד, ולמזלי אלה שעושים רושם טוב עוברים תקופת הכשרה ומבחן במלון כך שנוצר סינון ראשוני. הקושי בהעברת שפה קולינרית וטעמים למי שמעולם לא חווה מטבח ים תיכוני הוא גדול. כך אחרי סשנים ארוכים של בישול, טעימה, תיקונים, שיפורים והחלפת ספקים וחומרי גלם, התפריט מתחיל להתגבש.

 האתגרים שבמציאת חומרי גלם וגיבוש הצוות. מסעדת לילה (צילום: באדיבות השף רועי סופר)

שף, תוסיף חריף!
אני אוהב חריף אבל במידה! עם השנים אתה מפתח חוש שישי – שמאפשר לך להבין מתי אנשים באמת אוהבים את מה שבישלת או סתם מנומסים. כמעט כל מנה שבישלתי פה התקבלה בתגובות טובות, אבל, וזה אבל גדול, הבנתי מהר מאוד שאם לא אוסיף חריף רוב הסועדים פשוט לא יאהבו את האוכל. כמו שבסין המונוסודיום גלוטמט הוא חלק בלתי נפרד מהתיבול, בהודו החריף הוא פקטור חשוב בהצלחת המנה לקהל המקומי. אז איך שומרים על האיזון? איך שמים חריף כדי שהמקומיים יאהבו, ומצד שני בלי שישתלט על כל הטעמים?

27 באוקטובר 2018
התפריט כבר כמעט סופי, המטבח כבר עומד, הצוות מגובש, אבל בהודו כמו בהודו זה אף פעם לא פשוט. בעיות בירוקרטיה מונעות את הפתיחה ואנחנו מחכים שהדברים יתבהרו כדי להכריז על מועד פתיחה רשמי. סוף סוף האישור ניתן, וקובעים תאריך לפתיחה. השם הנבחר – "לילה". בתכנית ליום הגדול - הופעות חיות, ארוחת ערב ומסיבה. מאות מוזמנים חשובים, להקות מקומיות וגם אמנים מהארץ אמורים להגיע. אבל ב-8 בבוקר מתגלה סתימה בצנרת הגז שמונעת מאתנו להתחיל לבשל. צוות המהנדסים של המלון עומל בטרוף לתיקון התקלה. כולם בלחץ אטומי. אני תופס את הראש ולא מאמין - דווקא היום! אחרי שעתיים הכל מסתיים, אפשר לבשל ואנחנו בשיגעון להספיק.

הפיוס
הערב עובר נהדר ומוכתר בהצלחה גדולה. בשעה 1 בלילה, כשכולם כבר מפזזים שיכורים על הרחבה והמטבח נסגר, אני עומד על המרפסת של "לילה", שממוקמת בקומה ה-22 של הבניין הכי גבוה באזור ומסתכל על הנוף המטורף. "הודו, הודו", אני חושבת לעצמי, "משגעת ומשוגעת שאת".