ויגן פרנדלי: קולקציית ההמבורגרים הטבעוניים בישראל

 זה לא בשרי! ביונד מיט של נוקטורנו (צילום: קובי שרביט)

התאווה להמבורגרים והמעבר לטבעונות. על פניו, שני עולמות מנוגדים לחלוטין – הקציצה הקרניבורית מול העולם שמקדש את הטבע. בפועל, שתי המגמות החזקות ביותר בקולינריה הישראלית נפגשות יותר ויותר ומייצרות שילוב מנצח - במיוחד כשמדובר בהמבורגרים טבעוניים איכותיים במיוחד, שנותנים פייט רציני ל"דבר האמיתי". הקציצה האדומה עוברת אבולוציה של ממש והיום כבר אפשר לקבל המבורגר אמיתי של ממש יחד עם שמירה על ערכי הטבעונות. כך לדוגמה, רשת מקדונלד'ס משיקה בשבועות הקרובים את ההמבורגר הטבעוני החדש שלה במספר סניפים נבחרים ברחבי גוש דן, עם שאיפה להתרחב הלאה לכל רחבי הארץ.

טבעי שזה טעים: המסעדות הטבעוניות הטובות בארץ
הו בידי בם בם: מסעדות ידידותיות במיוחד לכלבים

ביונט מיט מדמם
אחד ההמבורגרים הידועים בתחום הוא ההמבורגר המהפכני של חברת ביונד מיט (Beyond Meat). ביונד מיט מציע חוויה של אכילת בשר שבאה לידי ביטוי לא רק בטעם, אלא גם בניחוח ובמרקם. ההמבורגר מכיל חלבון אפונה מבודד, תמצית תפוחים, לציטין חמניות וחלבון אורז, וגם מיץ סלק שגורם למנה לדמם כמו בשר אמיתי. כיום יש כבר מספר מסעדות שמציעות את הביונד מיט כמו אוקטגון שבנהלל וכן רשת מוזס.

 מצאו את ההבדלים. ביונד של סוסו אנד סאנס (צילום: avira)

גם אני הייתי נגד, אבל היום אני במקום אחר...
גם מסעדת ומבשלת הבירה החיפאית, ליבירה, שידועה  בעיקר בזכות הבירות המשובחות וההמבורגרים המשובחים לא פחות שלה, הוסיפה לאחרונה לתפריט את הביונד מיט, אחרי שבמשך לא מעט שנים, הוגש במקום ה"לא בורגר" המפורסם, שיוצר במקום.

השף רועי אברהם שופך מעט אור על הצעד המפתיע: "האמת היא שהדבר הראשון שעשיתי כשנכנסתי לליבירה לפני כארבע שנים, היה להכניס יותר מנות צמחוניות וטבעוניות לתפריט. מה שהנחה אותי בהתחלה היה לייצר מנות טבעוניות מקוריות.   

השאיפה הייתה ליצור מנות שגם אוכלי בשר ישמחו להזמין - לא תחליפים שאף פעם לא יוכלו להתחרות במקור אלא מנות שעומדות בפני עצמן. כיוון שבליבירה נותנים מקום של כבוד להמבורגרים, לא יכולתי שלא לכלול בתפריט גם המבורגר טבעוני. אבל מעולם לא חלמתי על שימוש בתחליפים כמו סייטן או חלבון סויה. לצערי גיליתי שהסועדים הטבעונים שלנו לא ממש התחברו לטעמים הטבעיים".

עד שבשלב מסוים הפסקתם להגיש את ההמבורגר הטבעוני שלכם
"בדיוק. החלטנו פשוט להפסיק להתעסק עם המנה הזו, אבל טרפת ההמבורגרים רק הלכה והתעצמה וחלחלה גם לקהל הטבעוני שלנו. בשלב מסוים הבנו שאנחנו לא יכולים להרשות לעצמנו להמשיך בלי המבורגר טבעוני והתחלנו במסע טעימות של המבורגרים טבעוניים. אחרי הרבה מאוד המבורגרים שדגמנו, הגענו להמבורגר של ביונד מיט. מדובר בהמבורגר איכותי בצורה בלתי רגילה, שמצליח לדמות את המרקם הבשרי האמיתי בצורה מושלמת. אני לא אגזים אם אומר לך שהלסת שלי פשוט נפלה כשטעמתי אותו בפעם הראשונה".

 יותר מנות טבעוניות בתפריט. lunch במסעדת ליבירה (צילום: באדיבות המקום)

וההשקעה הצדיקה את עצמה?
"בהחלט. ההמבורגר של ביונד מיט הוא הצלחה מסחררת אצלנו. כדי שבכל זאת לא נגיש סתם המבורגר אלא מנה עם אמירה אישית, שמתכתבת עם הרוח של ליבירה, אנחנו מגישים אותו עם גבינה צהובה טבעונית וטופינג של קונפי בצלים מעושנים תוצרת בית. אין ספק שהלקוחות שלנו משתגעים על המנה הזו".    

אז היום בליבירה מגישים למעשה את אותו תחליף שהתנגדת לו בהתחלה
"זה נכון. אבל להגנתי אומר שבשנים האחרונות חל שיפור לא ייאמן ברמת האיכות של המוצרים התעשייתיים. מדי שנה אני מבקר במספר תערוכות מזון בינלאומיות ובכל שנה מחדש אני נדהם מהרמה הגבוהה שלא מפסיקה לעלות. המגמה המבורכת הזו באה לידי ביטוי לא רק בהמבורגרים אלא במגוון רחב מאוד של מוצרים. אם למשל לפני עשור לא יכולתי אפילו להריח שמנת צמחית, היום אפשר למצוא בנקל עשרה סוגים שאפשר להכין איתם מנות טעימות. ובסופו של דבר, עם כל הכבוד לעקרונות, מבחן הטעם הוא זה שקובע".

היכן אפשר למצוא המבורגרים טבעוניים איכותיים במיוחד?
מעבר לביונד מיט האיכותי שממש הולך אחרי המקור ישנן גם מסעדות שמציעות המבורגרים טעימים לא פחות בשלל תערובות מסקרנות. קבלו כמה מקומות שהשקיעו בהמבורגרים עסיסיים בלי להכניס גרם מן החי.

משק ברזילי – תל אביב
מסעדת משק ברזילי היא מסעדה צמחונית שנפתחה במשק המשפחתי הוותיק שבמושב ירקונה ב-2002. ב-2013 עברה המסעדה לתל אביב ומאז היא מככבת בקביעות ברשימת המסעדות הצמחוניות המובילות בעיר. ההמבורגר הטבעוני של משק ברזילי מורכב מתערובת עסיסית של פטריות יער, עדשים מונבטות, טופו, אגוזים ופטריות שיטאקה. הקציצה הנהדרת ורבת הטעמים מוגשת בלחמניית סלק מאודה המרוחה במיונז (טבעוני כמובן) ומוגשת לצד צ'יפס מצוין וקטשופ צ'יפוטלה חריף.  

הודות לפטריות השיטאקה, המנה עשירה בטעם האוממי ופטריית הסלק המאודה היא טוויסט מפתיע ומרענן, שהופך את המנה לאחת הטובות והנועזות ביותר שנתקלנו בהן בז'אנר.

משק ברזילי, אחד העם 6, תל אביב. 03-5166329  

                         טוויסט מרענן. המבורגר טבעוני של משק ברזילי (צילום: בן יוסטר)

נגילה – ירושלים 
מסעדת נגילה הירושלמית פועלת בחלל יפיפה בעל תקרות גבוהות וקשתות ציוריות בסמטה ירושלמית קסומה במיוחד. מדובר בעסק משפחתי המתמחה בבישול טבעוני, כשבין יתר המנות המושקעות המככבות בתפריט, תמצאו בו מנה העונה לשם יאמבורגר - קציצת עדשים, טופו, אגוזים וסלק בלחמנייה תוצרת בית, המוגשת בליווי צ'יפס בטטה ורוטב סלסה חריף. אם יישאר לכם מקום אחרי המנה הנדיבה, נמליץ לכם להזמין לקינוח פנקוטה קוקוס או לחם בננות עם אגוזים וצימוקים.

נגילה, ברוכוף משיח 5, ירושלים. 053-6130919

 יאמי להיות טבעוני. יאמבורגר של נגילה (צילום: באדיבות המקום)

גוט'לה – אבן יהודה 
גוט'לה היא שילוב משגע בין קונדיטוריה ביתית למסעדת ביסטרו שכונתית. המקום החל את דרכו כקונדיטוריה ומפעל לקינוחים ומאפים, בהמשך הפך לבית קפה ואילו כיום מדובר על מסעדה לכל דבר ועניין. בין היתר, המקום התפרסם בזכות ארוחות הבוקר העשירות המוגשות בו ובזכות העוגות והעוגיות המושקעות של יפעת שפי, השפית-קונדיטורית והבעלים. כיום טבעונים רבים מאבן יהודה והסביבה נוהרים לגוט'לה כדי להתענג על ההמבורגר הטבעוני הנהדר המוגש במקום.

ההמבורגר הטבעוני של גוט'לה נקרא ווג'יבורגר. הוא עשוי מטופו, פטריות וגזר ומוגש בלחמנייה טבעונית בליווי ממרח עגבניות מיובשות וירקות (חסה, עגבנייה ובצל). בניגוד למקומות אחרים המסתפקים בקציצה צנועה יחסית, ההמבורגר הטבעוני של גוט'לה שוקל 220 גרם. כבוד.

גוט'לה, המייסדים 54, אבן יהודה. 053-7101215

רשת סוסו אנד סאנס 
השף והמסעדן עומר מילר הקים את רשת ההמבורגריות שלו ב-2016 והצליח להפוך אותה לסיפור הצלחה תוך זמן קצר מאוד - נכון לכתיבת שורות אלה, מונה הרשת עשרה סניפים. למרות שמדובר במקדשים קרניבורים ראויים לשמם, בתפריט של סוסו אנד סאנס תמצאו מגוון המבורגרים טבעוניים. סוסו טבעוני שמיוצר מתערובת של אורז, שיבולת שועל, פטריות ובצלים מקורמלים; סוסו חציל עם בורגול וחצילים - מוגש עם טחינה, וסוסו כרובית שכוללת קציצה של כרובית צלויה ועשבי תיבול. את ההמבורגרים ניתן להזמין עם מגוון עצום של תוספות מיוחדות, החל מריבת צ'ילי וסלסה אננס וכלה בבצל אסייאתי כבוש וצ'אטני מנגו.  

                   מגוון המבורגרים טבעוניים. ביונד של סוסו אנד סאנס (צילום: avira)

ריינבו – תל אביב 
במסעדת ריינבו התל אביבית, החליטו לאפשר לסועדים שלהם ליהנות מכל העולמות - בנוסף לקציצה האגדית של ביונד בורגר, תמצאו בתפריט של ריינבו שלושה המבורגרים טבעוניים תוצרת בית. המבורגר על בסיס פטריות וסויה (ריינבורגר), המבורגר על בסיס פטריות, סויה וסלק (ביטבורגר) ושניצבורגר (שכבות דקות של סויה בציפוי פנקו). את הריינבורגר ואת ההמבורגר של ביונד מיט, ניתן גם לשדרג עם גבינת צ'דר טבעונית משובחת.

ריינבו, אבן גבירול 88, תל אביב. 053-9385721

נוקטורנו – ירושלים

הנוקטורנו הוא אחד המקומות היותר ידועים בירושלים. מקום ייחודי שמשלב בית קפה, מסעדה ובר ששוכן בתוך מתחם מעצבים. האווירה כאן תמיד מגה שיקית ובטוח תמצאו את הפינה שלכם מבין החללים הרבים והמגוונים של המקום. המסעדה ידידותית במיוחד לטבעונים ותוכלו למצוא בתפריט מגוון עשיר של מנות טבעוניות. אחת ממש מומלצת היא השווארמה הטבעונית שמורכבת מרצועות סויה ובצל מטוגן ומוגשת בטורטיה עם טחינה, עגבניה ופטרוזיליה, בתוספת רצועות בטטה צלויות. מעדן.

 הקציצה הביתית. המבורגר קטניות של נוקטורנו (צילום: הגר חיימוב)

בנוקטורנו לקחו את עניין ההמבורגרים הטבעוניים צעד קדימה ופתחו במלחמת ראש בראש – הביונד מיט שמוצג כאן ככוכב החדש, העסיסי והמפנק מול המלכה האהובה קציצת הקטניות הביתית. המלחמה הזאת מוכרעת איפה שכל מלחמה מוכרעת בימינו, בעמוד הפייסבוק של נוקטורנו כמובן. - כל מי שמשתתף יוכל לזכות בארוחה זוגית של המבורגר טבעוני ובירה. הכל עוד פתוח, ואיך שזה לא יגמר אין שום סיבה לא להגיע למקום ולבחור אחת.

נוקטורנו - בית קפה - בצלאל 7, ירושלים, 053-9438559
להזמנת שולחן בנוקטורנו - בית קפה