כל הסיפורים הקטנים מאחורי הרטבים הגדולים

 יחי הרוטב הלבן.  (Shutterstock)

מיונז - להצלחה אבות רבים, הכישלון יתום

מיונז הוא רוטב מעורר מחלוקת - יש שמוסיפים אותו לכל מאכל אפשרי, בזמן שלאחרים הוא הורס את התיאבון. נראה כי המחלוקת מלווה את הרוטב הלבן לא רק בכל הקשור לטעם ולמרקם אלא גם בכל הקשור למקורות ההיסטוריים שלו

אמנם מדובר ברוטב פשוט יחסית, אך בכל הקשור לסיפור המוצא של המיונז יש אינספור מיתוסים ואגדות. המיתוס המרתק ביותר, קשור לדוכס הצרפתי דה רישלייה, שנהג בין היתר להפיק ארוחות שחיתות לתפארת ולדרוש מאורחיו לסעוד בעירום מלא.

למועדון ההמבורגרים הגדול של ישראל

לאחר שכוחותיו של דה רישלייה כבשו את עיר הנמל מהון שבאי מינורקה, בתחילת מלחמת שבע השנים (1756), הוטל על השף של הדוכס להכין סעודת ניצחון מפוארת. לתדהמתו הרבה, גילה שף כי באי המבודד לא ניתן להשיג שמנת. באלתור של הרגע הוא בחר להכין רוטב המבוסס על ביצים ושמן זית והעניק לו את השם Mahonnaise, על שם העיר שבה הוא נוצר. כיום רוב החוקרים מטילים ספק באגדה החביבה ומסכימים על כך שככול הנראה מקורו של הרוטב בספרד, אך אין עוררין על כך שלפופולאריות האדירה של המיונז תרמו הצרפתים.

לארצות הברית הגיע הרוטב עם של שפים שהיגרו מצרפת וברחבי היבשת הוא התפשט בזכות מהגר גרמני בשם ריצ'רד הלמנס. בתחילת המאה שעברה הלמנס מכר מיונז תוצרת בית במעדנייה שלו בניו יורק וב-1912 החל לשווק את התוצרת הביתית מדלת לדלת ישירות ללקוח (חידוש עולמי באותם ימים). ומה היה הפטנט שהעניק להלמנס יתרון אדיר על המתחרים? בין היתר הוא שיווק את המיונז שלו בצנצנות עם פתח רחב, שאפשר ללקוחות להשתמש בכף להוצאת הרוטב הטעים.

תוך עשור וחצי החברה שהקים ייצרה של שלושה טון מיונז בשעה והלמנס הפך למיליונר. עד עצם היום הזה המיונז של הלמנס הוא המיונז הנמכר בעולם ותאמינו או לא,  אבל המתכון המקורי כמעט שלא עבר שינויים כבר יותר ממאה שנה.

 עגבניות או לא להיות. מלך הרטבים (Shutterstock)

קטשופ – מסין באהבה

הוא הגיע מסין וכבש את העולם, תמצאו אותו ביותר מ-97% ממשקי הבית בארצות הברית וקשה לדמיין מנת צ'יפס בלעדיו. אין אחד שלא מכיר אותו אבל תודו שלא ידעתם שבמקור הוא הכיל דגים כבושים ושעגבניות הן מהמרכיבים היותר מאוחרים שנוספו לו.

סיפורו של הקטשופ מתחיל במאה השלישית לפנה"ס, בסין הרחוקה. בתקופה ההיא הוא עוד נקרא גה-טשופ או קוא-טשאופ והמרכיב הסודי שלו היה דגים כבושים (רחמנא ליצלן). הודות לתהליך הכבישה, חיי המדף של הרוטב היו ארוכים במיוחד וסוחרים סיניים יכלו לשאת אותו למסעות ולהגיע איתו עד לאינדונזיה ולפיליפינים. הסוחרים הבריטים שפגשו שם במאה ה-17, התאהבו בטעם האומאמי האקזוטי של ממרח הדגים הכבושים והתחילו לייבא אותו למולדת.

מתכונים לקטשופ החלו להופיע באנגליה כבר בתחילת המאה ה-18 אך בתקופה ההיא רוב המתכונים הכילו מרכיבים בעלי טעם אומאמי כמו אנשובי, צדפות, אגוזים ובעיקר פטריות. העגבניות הצטרפו לחגיגה בתחילת המאה ה-19 אך הגלגול המודרני של הרוטב העתיק נולד רק בראשית המאה ה-20, עם היעלמות הדגים מהמתכונים השונים.

בתקופה הזו גם נאסר להשתמש בחומר המשמר סודיום בנזואט והשימוש בו נאסר. כתוצאה מכך, החלו היצרנים להעלות את ריכוז הסוכר והחומץ כדי להאריך את חיי המדף של הרוטב וכך גם טעמו התקרב לטעם של הרוטב המוכר לנו היום.

אחת מנקודות הציון החשובות בהיסטוריה של הקטשופ התרחשה ב-2018 בארצות הברית, ביום העגבנייה הלאומי. בשישי באפריל שוחרר לשווקים "הקטשופ האמיתי" (The Real Ketchup) של הלמנס, המכיל שישה מרכיבים בלבד: מחית עגבניות, דבש, חומץ בן יין לבן, אבקת בצל, מלח ותערובת תבלינים סודית. התוצאה היא רוטב בעל מרקם קטיפתי וטעם עשיר, שלא מכיל חומרים משמרים או מרכיבים מלאכותיים.

 ההיסטוריה ארוכה הטעם ממכר. המבורגר עם חרדל של אגאדיר (צילום: באדיבות המקום)

חרדל – הצהוב שהיה שם לפני כולם

הוא אולי לא פופולארי כמו קטשופ או מיונז, אבל בכל אחת מהקטגוריות האחרות, הוא לוקח בהליכה. יש לו אינספור וריאציות, טעמיו עשירים ועמוקים וההיסטוריה שלו הרבה, אבל הרבה יותר ארוכה...  

בחפירות ארכאולוגיות באזור נהר האינדוס, נמצא כי המקומיים טיפחו שדות חרדל מרשימים כבר לפני קרוב ל-4,000 שנים. עם זאת, ככול הנראה היו אלה הרומאים שהחלו להשתמש בצמח הצהוב כחומר גלם ליצירת תבלינים. הם נהגו להכין תערובת של מיץ ענבים (must) וזרעי חרדל טחונים וזהו למעשה מקור השם של הרוטב העוקצני.

המתכון הראשון לחרדל מופיע בספר בישול רומאי בן יותר מ-1500 שנה. בנוסף לזרעי חרדל טחונים המתכון העתיק (ששימש להכנת מרינדה לחזיר בר) כולל גם פלפל שחור, קימל, לאושטיאן, זרעי כוסברה קלויים, שמיר, סלרי, תימין, אורגנו, בצל, דבש, חומץ, רוטב דגים ושמן.

זרעי החרדל עשו את דרכם במאה ה-10 לגאליה ועד המאה ה-13, הפכה העיר דיז'ון ליצרנית החרדל הראשית. כבר בתקופה הזו היה החרדל רוטב פופולארי ועדות לכך ניתן למצוא בעובדה שבאחד האירועים שהפיק הדוכס מבורגונדי, צרכו האורחים בארוחה אחת כ-265 ליטרים של חרדל (!).

כולנו מכירים את החרדל הקלאסי ואת חרדל הגרגירים אבל כיום ניתן להשיג גם אינספור סוגים אחרים כמו  חרדל אלכוהולי, חרדל צ'ילי, חרדל פירות יער, חרדל דבש ואפילו חרדל בטעם בננה. השידוך המקודש בין החרדל לנקניקיות לא היה נפוץ עד תחילת המאה ה-20 וליתר דיוק עד היריד העולמי של סנט לואיס ב-1904. מאז חלפו יותר ממאה שנים, אך נראה שהרומן לא עתיד להסתיים בקרוב...