המטבח האינטימי שלי: השף רועי אברהם פותח את הדלת

מי אחראי לבישולים בבית?

אני גר לבד בעיר התחתית (חיפה) אבל יש לי המון עציצים ואוספים. מטבע הדברים אני אחראי בלעדית לכל מה שקשור למטבח אם כי לפעמים אחת הבובות שלי מנסה להפתיע אותי עם ארוחת בוקר. לצערי הרב, אפילו חביתה היא לא יודעת להכין.

מה אתה הכי אוהב לבשל בבית?

אני מאוד אוהב לאכול גבינות מסריחות עם פרי טרי או ריבה תוצרת בית, חובב גדול מאוד של פסטות ומקפיד שכל ארוחה תתחיל עם סלט קצוץ. אבל האמת היא שאני כמעט לא מבשל בבית. זה לא שאני לא אוהב את זה, פשוט אני לא נמצא כמעט בבית ומאוד אוהב לאכול בחוץ.  

    חשוב לטעום את המנה תוך כדי בישול. השף רועי אברהם (צילום: באדיבות השף)

אילו חומרי גלם יש לך בבית באופן קבוע?

שמן זית איכותי, טחינה גולמית, נוטלה, מספר סוגים של רטבים חריפים, גבינות מסריחות, קמח, חמאה, שוקולד מריר, שימורי עגבניות, פסטה, שמנת חמוצה, חרדל, סויה וחומץ בלסמי.

אילו חומרי גלם לא ייכנסו לעולם למטבח שלך?

אני אף פעם לא אכניס הביתה מרגרינה ובאופן כללי תחליפי פרווה למוצרי חלב כאלו ואחרים.

אילו תבלינים הם "חבילת הבסיס" שלך?

מלח ים, פלפל שחור, זרעי כוסברה, זעתר, קינמון, אגוז מוסקט, פפריקה וצ'ילי. את התבלינים שלי אני מקפיד אגב לטחון בעצמי.  

איזה ציוד בישול מיוחד נמצא במטבח שלך ומהו הציוד שלא תוכל להסתדר בלעדיו?

מערוך מדליק שקורץ מנטי (מעין רביולי תורכיים קטנים), מכשיר לגלגול עלי גפן (לא יעיל במיוחד) ומנדולינה. יהיה לי מאוד קשה להסתדר בלי מיקסר, תנור ומעבד מזון. אבל פעם הכינו הכול בלי ציוד מיוחד, אז אני מניח שתמיד אפשר להסתדר.

באיזו סכין אתה משתמש?

כבר עשרים שנה שאני משתמש באותה סכין - סכין שף 9 אינץ' של חברת Dick הגרמנית. בנוסף האוסף שלי כולל גם מספר סכינים של WÜSTHOF  המצוינת וגם מספר סכינים יפניות מיוחדות שיוצרו בעבודת יד.

מה אתה מרשה לעצמך לעשות בבית שלא תעשה במסעדה ולהפך?

מידי פעם כשאני חוזר מבילוי שתוי קלות אני מרשה לעצמי לאכול אוכל קר ישר מהסיר. לעומת זאת במסעדה אני מכין מדי יום כמויות רציניות של צ'יפס, מה שאף פעם לא יקרה בבית.

שתף אותנו בטיפ לבשלנים חובבים, שיכול לשדרג משמעותית את הבישול

הרבה בשלנים חובבים יודעים לעקוב מצוין אחרי הוראות ההכנה אבל לא מקפידים לטעום את המנה במהלך ההכנה. בסופו של דבר הם מתפלאים שהמנה לא יצאה טעימה. ברוב המוחלט של המקרים מספיק היה להוסיף קצת מלח, שמן זית או לימון, כדי שהיא תהיה טעימה מאוד. מעבר לזה, אני חושב שיש מספר פריטי ציוד בסיסיים שיכולים מאוד לעזור לבשלנים ביתיים, בדגש על סכין טורנה, מטרפה איכותית ומדחום לבשר.  

מהו לדעתך ההבדל המשמעותי ביותר בין בישול ביתי למקצועי?

בישול מקצועי מצריך חשיבה לוגיסטית. אתה יכול למשל להכין במטבח של המסעדה שלך מנה של פסטה פרימוורה והיא תצא נהדר. אבל אחרי שהכנת את המנה בפעם הראשונה, אתה צריך ללמד את הטבחים וחייב לדאוג שיכינו אותה בכל פעם ופעם באותה הצורה בדיוק, ללא סטיות.

אין סוף לדברים שצריך לחשוב עליהם כשמפתחים מנה או כשמבשלים מנה במסעדה. בבית לעומת זאת, אתה מכין לעצמך מנת פסטה, מתיישב לאכול, נהנה מהבישול ומהאכילה ותוך כדי אתה בכלל צופה בסרט בנטפליקס.  

מהם ההבדלים המשמעותיים ביותר בין המטבח שלך לזה שגדלת בו בבית אימא?

במטבח של ההורים שלי, המקרר תמיד מלא בכל טוב והמזווה מפוצץ בחומרי גלם באופן קבוע. כיוון שאני לא נמצא יותר מדי בבית ובגלל שאני אוכל בעיקר במסעדות, אני מקפיד להחזיק כמויות קטנות מאוד של חומרי גלם טריים שאני קונה בהתאם לצורך. מעבר לכך, ההורים שלי שומרי כשרות ואני רחוק מאוד מזה.

מה הטיפ הכי טוב שקיבלת בנוגע לבישול?

השף אורי נבון, הוא הראשון שגרם לי להבין שהאלוהים באמת נמצא בפרטים הקטנים. השף אסף גרניט, לימד אותי שאם אפשר להשתמש בשמן זית, אז עדיף להשתמש בחמאה.

 פלפלונים ממולאים בגבינות של השף רועי אברהם (צילום: באדיבות השף)

מתכון לפלפלונים ממולאים בתערובת גבינות

כבר הרבה שנים אני מכין פלפלונים ממולאים בגבינות ועשבי תיבול בכל פעם שיש לי אורחים כיוון שהמנה הזו קלה מאוד להכנה אבל עושה הרבה רושם ובאופן כללי טעימה במיוחד. מעבר לכך שצריך טיפה להתעסק עם המלית, מדובר במתכון פשוט בצורה בלתי רגילה.

אני גם אוהב אותו מאוד כיוון שהוא מאפשר לי לנצל שאריות של גבינות ובגלל שזה לא ממש משנה באילו גבינות משתמשים, המנה תמיד יוצאת בסופו של דבר טעימה להפליא.

כיוון שמדובר במנה כל כך מוצלחת, היא משמשת אותי גם באירועים של המסעדה ומדי פעם מופיעה בתפריט הספיישלים. בשנים האחרונות נכנסתי עמוק לעולם החריף אז מדי פעם אני מחליף את הפלפלונים בפלפלים חריפים מזן חלפיניו.

המצרכים הדרושים:

40-30 יח' פלפלונים קטנים (סוויט בייט, טינקרבל או חלפיניו)

200 גרם גבינה לבנה שניתן לפורר או למעוך (בולגרית או גבינת עיזים כלשהי)

100 גרם גבינות קשות מגורדות (קשקבל, פרמזן, צ'דר)

3 שיני שום כתושות

1 כוס עשבי תיבול קצוצים (פטרוזיליה, בזיליקום, אורגנו וכיו"ב)

1/2 כוס פירורי לחם

1/4 כוס שמן זית + 3 כפות (לאפיה)

מעט חומץ בלסמי

אופן ההכנה:

• מערבבים את כל מרכיבי המלית בקערה, טועמים ואם יש צורך מוסיפים מעט מלח (לרוב לא צריך כי הגבינות מלוחות).
• חורצים כל פלפלון לאורך אך משאירים את הגבעול מחובר וממלאים בתערובת הגבינות.
• מסדרים בתבנית בצפיפות בשכבה אחידה את הפלפלונים, מזלפים שמן זית בנדיבות ומעט חומץ בלסמי.
• צולים ב-180 מעלות 30-20 דקות עד שהמלית נהיית שחומה והפלפלונים רכים.
• מגישים חמים או בטמפ' החדר

הצעות לשדרוג:

חומרי הגלם שהצעתי כאן למלית הם לא תורה מסיני. אפשר ורצוי לשחק עם הכמויות לפי מה שאוהבים או לפי מה שיש במקרר: אפשר למשל לתבל את המלית באנשובי, להוסיף צנוברים, אגוזים קצוצים, בייקון או בייקון טלה קצוץ ומטוגן קלות (מומלץ במיוחד אם ממלאים פלפלונים חריפים). בעונה אפשר למלא פלפלים מזן שושקה.