המטבח האינטימי שלי: אילן מזרחי מכניס אותנו פנימה

ארוחה במסעדת דקא (צילום: באדיבות המקום)

מי אחראי לרוב הבישולים בבית?

"אני גר בתל אביב עם אשתי ליאת והילדות אוריה וטליה והאמת היא שאשתי אחראית לרוב הבישולים מהסיבה הפשוטה שאני נמצא במשך רוב שעות היממה בעבודה. כשאני נכנס למטבח בבית, בעיקר בסופי שבוע, אני מבשל מנות שמזכירות לי את הבית שגדלתי בו ובעיקר את הבישול של סבתות שלי: איברי פנים, מעיים ממולאים, עלי גפן, קוסקוס ולמשל בסוף השבוע האחרון הכנתי תבשיל ריאות עם גרגירי חומוס. השורשים שלי הם מפה ומשם כי יש לי צד מרוקאי, צד אשכנזי וצד שכבר יותר מ-200 שנה בארץ".

מהי המנה החביבה עליך?

"זה קל – החמין של אבא שלי. החמין של אבא שלי מיוחד במינו ובשום אופן לא שגרתי. הוא משתמש למשל בקיבה ממולאת באורז, באורז עם שקדי עגל, באסאדו, באוסובוקו ובתבלינים שהוא קוטף, מייבש וטוחן בעצמו".

מה ההבדל בין המטבח הביתי שלך למטבח בבית שגדלת בו?

"ההורים שלי חיים בכפר ואני בתל אביב. אז בניגוד להורים שלי, אין לי יקב קטן מתחת לבית, את העגלים שאני אוכל אני לא שוחט בעצמי, אני לא אופה לחמי מחמצת ולצערי אני גם לא מלקט עלי גפן כדי להכין ממולאים. עם זאת, גם אצלי הבישול משחק מן הסתם תפקיד מרכזי ולא רק בקריירה. אני אוהב למשל לקנות שקדים מרים בשוק לוינסקי ולהכין רוזטה, לקנות מעיים בשוק הכרמל ולהכין נקניקיות או מעיים ממולאים ולהשקיע בכל מנה ומנה.

"אז אמנם אין לי יקב אבל יש לי תנור ענק שאפשר לחמם בו במקביל חמישה גסטרונומים גדולים, כיריים עם שש להבות עוצמתיות, תרמומיקס, מכונה להכנת נקניקיות, מטחנת בשר מקצועית והרשימה עוד ארוכה".

אילו חומרי גלם יש לך בבית באופן קבוע?

"אני מקפיד לנסות באופן קבוע חומרי גלם ותבלינים חדשים ומחזיק לא מעט מוצרים לא שגרתיים במיוחד כמו שמן זרעי כוסברה או סוגים שונים של מייצבים כמו קסנטן ואגר. אפשר להגיד שבמטבח הביתי שלי אתה תמצא הכול מהכול ואפילו יותר. יש לי ממש מיני שוק לוינסקי ומיני מזרח-מערב במזווה, המקרר תמיד מלא ובמקפיא אתה תמיד תמצא צירים מסוגים שונים כמו ציר דאשי וציר עוף וכל מיני קרמים מיוחדים שאני מכין כמו קרם שום שחור או קרם כרישה. אני מאוד אוהב גם להשתמש למשל בפטריות כמהין, ופטריות מורל ובגדול אני לא אהסס להכניס הביתה אף חומר גלם, למעט מוצרים לא כשרים".

באיזו סכין אתה משתמש בבית?

"יש לי בבית סט סכינים של חברת Shun היפנית, שמשמש אותי כבר הרבה מאוד שנים. למעשה זה היה הסט הראשון שקניתי בתחילת הקריירה שלי ובמהלך הזמן הוא הפך להיות הסט הביתי שלנו".

יש לך ציוד בישול שאתה מחבב באופן מיוחד?

"אחד הכלים היקרים לי ביותר הוא חורצן עוגיות פשוט שסבתא שלי הביאה איתה כשעלתה ארצה ממרוקו, שתמיד עובד קשה מאוד לקראת המימונה, בדומה לקורץ המעמולים".

שתף אותנו בטיפ מנצח לבשלנים חובבים, שיכול לשדרג את הבישול שלהם בקלות

" השבוע למדתי שיטה נהדרת לקילוף שום. כל מה שצריך לעשות זה לקחת ראש שום שלם, להוציא לו את העוקץ, להניח בסיר, לסגור במכסה ולנער היטב. אחרי זמן קצר מתקבלות שיניים קלופות והידיים לא מסריחות משום. בנוסף, לפני שצולים דג על מחבת, חשוב מאוד לוודא שהעור שלו יבש כי אחרת הוא יידבק למחבת. מעבר לזה, אני ממליץ לכל מי שמכין תבשילי דגים, לשדרג עם מעט ציר דגים. קשה להסביר איזה שינוי זה עושה. כל מה שצריך זה להרתיח אדרות במים ובתמורה מקבלים טעמים עמוקים ועשירים ביותר".

מהו לדעתך ההבדל המשמעותי ביותר בין בישול ביתי לבישול מקצועי?

" מעבר להבדלים הטכניים הברורים, אני חושב שכשאתה מבשל בבית, אתה מעניק אהבה ולא מצפה לקבל דבר בתמורה. במסעדה לעומת זאת, חשוב לי לשמוע את המילים הטובות ולקצור מחמאות מהלקוחות. כשאני מבשל למשפחה שלי, כל מה שאני רוצה זה לראות את הרוטב מרוח על השפתיים של הבנות שלי או את אבא שלי שותק בזמן הארוחה, כי ככה אני יודע שהם באמת נהנים מהאוכל. אפשר לומר שבבית חשוב לי שלמשפחה ולחברים יהיה טעים. במסעדה לעומת זאת, חשוב לי גם שיגידו לי שהיה טעים. בגלל זה אז אני נוהג להסתובב בין השולחנות ולשוחח עם הלקוחות".

מה הטיפ הכי טוב שקיבלת בנוגע לבישול?

"יש שני טיפים שמלווים אותי כבר הרבה מאוד שנים. הטיפ הראשון מתייחס לתקשורת של השף עם קהל הסועדים שלו: טבחית ותיקה שעבדה איתי בתחילת הקריירה אמרה לי ששף טוב צריך לבשל את החוויה שלו אבל לא תמיד בדרך שתוביל בדיוק למקום שממנו הוא הגיע. הטיפ הזה השפיע עלי בצורה משמעותית. בגלל זה למשל כשאני רוצה לבשל לאורחים שלי את האוכל שגדלתי עליו, אני אשתמש בלימון פרסי. אבל אני לא אשים חתיכות של לימון פרסי אלא אשתמש בכמות קטנה ביותר בציר, כי לא כל אחד יכול להתמודד עם הטעם הדומיננטי שלו ואין גם סיבה שיתמודדו.

"הטיפ השני, נוגע לתכנון של מנות. אותה טבחית אמרה לי שכשמכינים אוכל, צריך להסתכל כל הזמן על המנה המוכנה, שממתינה בסוף התהליך. באופן הזה, הדרך תמיד תהיה קלה וברורה הרבה יותר".

שף אילן מזרחי (צילום: יח"צ)

תבשיל מוח של כרובית

אחת המנות החביבות ביותר על המשפחה שלי היא תבשיל של מוח טלה ברוטב אדום. מגיל מאוד צעיר אני זוכר את אבא שלי יושב ליד השולחן, כשעל השולחן מונחים לחם חם, קערה של שומר עם לימון (ביז'בז') ומחבת גדולה עם תבשיל מוח טלה. בימי שישי אימא הייתה מכינה לילדי המשפחה את הגרסה הטבעונית של התבשיל, שבה את המוח מחליפה כרובית והיום אני מבשל את הגרסה הזו גם לילדים שלי.

מצרכים:
1 כרובית לבנה ויפה (חשוב שתהיה יפה)
6 פלפלי שושקה מיובשים
1 פלפל ירוק חריף
3 פלפלוני שאטה מיובשים (לחובבי החריף)
2 פלפלים אדומים (גמבות)
4 עגבניות תמר רכות
מיץ מלימון אחד
1 צרור קטן של כוסברה
מעט קמח לציפוי הכרובית
3 כפות פפריקה מרוקאית מתוקה בשמן
קורט קימל טחון
5 כפית כמון טחון
מלח
מעט שמן קנולה

אופן ההכנה:
1. שמים בקערית פפריקה, קימל, כמון, מיץ לימון ושתי שיני שום כתושות, מכסים בשמן עד 3 ס"מ מעל גובה תערובת התבלינים, מערבבים ומניחים בצד.
2. מרתיחים מים בסיר עם מעט מלח וחותכים את הכרובית לשמונה חלקים שווים (מתחילים בחציית הכרובית ולאחר מכן חוצים כל חצי כרובית ולבסוף חוצים כל רבע).
3. חולטים את שמיניות הכרובית במשך כדקה ומעבירים לקערה עם מי קרח כדי לעצור את הבישול.
4. מוציאים את שמיניות הכרובית ממי הקרח, מייבשים היטב, מצפים בקמח ומעט פפריקה ומטגנים (יש להיזהר שלא לשרוף את הקמח).
5. מגרדים בפומפייה עגבניות תמר ומעבירים לצלוחית.
6. מטגנים בסיר שטוח שמונה שיני שום שלמות ושתי שיני שום כתושות. כשהשיניים מתחילות להזהיב, מוסיפים פלפלים טריים ומטגנים במשך מספר דקות (חשוב להקפיד שלא לשרוף את השום).
7. מוסיפים את העגבניות המגורדות והפלפלים היבשים ומביאים לרתיחה עדינה.
8. מנמיכים את האש, מוסיפים את תערובת התבלינים והשמן, מערבבים, מוסיפים מים, טועמים ומתקנים טעמים.
9. מוסיפים את שמיניות הכרובית המטוגנות ובהתאם לצורך מוסיפים מים לכיסוי הכרובית.
10. מניחים בסיר כוסברה (אין צורך לקצוץ את הצרור) ומצמצמים את הנוזלים במשך כרבע שעה.
11. לפני ההגשה יש לתת לתבשיל לנוח מספר דקות. מומלץ להגיש לצד קערית טחינה או גבינת לאבנה.