המטבח האינטימי שלי: השף איתי חסון חושף סודות מהבית

מסעדת 300 גרם (צילום: באדיבות המקום)

מי אחראי לרוב הבישולים בבית שלך?

"אני גר במושב בצת, קרוב מאוד ל-300 גרם, עם אשתי גל והבן שלנו, בניה. גל היא המנהלת של המסעדה וכשאנחנו חוזרים הביתה מהעבודה, אין לנו יותר מדי אנרגיה להשקיע בבישול. אבל בגדול אנחנו מחלקים בינינו את העבודה במטבח הביתי שווה בשווה גם באופן יומיומי וגם כשאנחנו מארחים".

מה אתה הכי אוהב לבשל בבית?

"למרות שלרוב אני מזוהה עם עולם הבשר, האהבה הגדולה ביותר שלי היא דווקא כריכים ואני מאמין שהכנת כריכים היא אמנות. מאז שאני זוכר את עצמי אהבתי כריכים באופן מיוחד וגם היום כשאני יושב במסעדה, אני תמיד לוקח את הלחם ומרכיב לעצמי כריך ממה שיש על השולחן. אז אמנם בבית אנחנו לא משקיעים יותר מדי בבישול, אבל בכריכים שלנו אנחנו משקיעים בהחלט".

מה הסוד לכריך המושלם?

"הדבר החשוב ביותר בכריך זה הלחם שאתה משתמש בו. מבחינתי אם הלחם איכותי וטרי, אתה יכול להסתפק במריחה של ריבה או בחמאה עם סלמון מעושן ופשוט להתענג על כל ביס. אבל אם אתה רוצה להשקיע קצת יותר, אני ממליץ ללכת על שילוב מנצח של מיונז, ביצה קשה, עלי רוקט או בייבי וגירודים של בוטרגו. לשמחתי, הלחמים בישראל ברמה מאוד גבוהה ובאופן כללי יש פה הרבה יותר מודעות ללחם איכותי בהשוואה ללא מעט מדינות שביקרתי בהן באירופה".

מה היא המנה הביתית האהובה עליך?

"מעבר לכריכים אני הכי אוהב לאכול את האוכל של אימא שלי. אימא שלי מרוקאית ואבא שלי טוניסאי אז גדלתי על המון סלטים טעימים ומושקעים, דג מרוקאי וקוסקוס טוניסאי. למזלי ההורים שלי גרים בנהריה ואנחנו נוסעים אליהם כל יום שישי."

שף איתי חסון (צילום: אדריאן הרבשטיין)

מה אתה ממש לא אוהב לבשל בבית?

"אם להיות כן לחלוטין, אשיב לך שאני בכלל לא אוהב לבשל בבית. כשאתה רגיל לעבוד במטבח מקצועי של מסעדה, המטבח הביתי מרגיש לך קצת כמו מטבח צעצוע. הרבה יותר קשה והרבה פחות נוח לבשל במטבחים ביתיים ומעבר לזה, אני חוזר כל לילה הביתה באפיסת כוחות אחרי שביליתי יום שלם במטבח אז בבית חדוות הבישול שלי די מנוטרלת".  

אילו חומרי גלם יש לך בבית באופן קבוע?

"במטבח הביתי שלי אני מחזיק באופן קבוע כל מה שצריך כדי להכין סנדוויץ' טוב: החל מפסטו ביתי, ביצים וסלמון מעושן, דרך מלפפונים חמוצים או לימונים כבושים שאני מכין בעצמי ועד עלי בייבי ובוטרגו. בנוסף אני מחזיק תמיד מלאי רציני של זעפרן כי זה אחד התבלינים האהובים עלי. לעומת זאת אני אף פעם לא אכניס הביתה מוצרים לא כשרים כי המטבח שלי כשר ואני גם לא אכניס הביתה אבקת מרק עוף".

האם יש לך סכין מיוחדת שאתה משתמש בה בבית?

"את הסכינים המיוחדות שלי אני שומר במטבח של 300 גרם. בבית אני משתמש בסכינים פשוטות אבל איכותיות שאפשר לרכוש היום בכל סופר".

מה הדבר הכי מיוחד במטבח הביתי שלך?

"בגדול המטבח הביתי שלי מאוד פשוט ובסיסי, כשלמעט מעבד מזון של מג'ימיקס, אין לי ציוד מלהיב במיוחד. המכשיר היחיד שאני גאה בו באמת הוא אקדח העישון שהרכבתי בעצמי ממשאבה של אקווריום ונרגילה. אני מניח על ראש הנרגילה עשבי תיבול יבשים ונסורת, מבעיר אותם והמשאבה שואבת את העשן דרך הצינור שמחובר לתבנית או לסיר מכוסים. אני מעשן מדי פעם בחצר שלי דגים, ירקות ובשר וזה מוסיף למנות השונות טעמים נהדרים וארומות נפלאות".

מה אתה מרשה לעצמך לעשות במטבח הביתי שאף פעם לא תעשה במסעדה ולהפך?

"בבית אני מרשה לעצמי לקחת את הזמן מהסיבה הפשוטה שאין לקוח בצד השני שממתין עכשיו לאוכל שלו וצריך לקבל אותו כמה שיותר מהר. בנוסף אני מאפשר לעצמי לעבוד בניגוד לנהלים המקובליםבמטבחים מקצועיים. זה אומר שאני לא צריך ללבוש מדי עבודה ושאני יכול למשל לטעום מהסיר מספר פעמים עם אותה כפית. באופן כללי הבישול הביתי הוא הרבה יותר פרי סטייל מהמטבח המקצועי. לעומת זאת אין סיכוי שאני אכנס עם נעלי עבודה למטבח הביתי כי קרן פשוט לא מרשה לי".  

האם יש לך טיפ מנצח לבשלנים חובבים שיכול לשדרג להם את הבישול?

"אחד הטיפים החשובים ביותר שאני נוהג לתת לאנשים, נוגע לטיפול בסטייקים לפני הצלייה. חשוב מאוד להניח את הסטייק על תבנית עם רשת, לעטוף בניילון נצמד ולהניח במדף הנמוך ביותר למקרר למשך כשלושה ימים. באופן הזה מאפשרים לתהליכים טבעיים של פירוק להתפתח בנתחים ובסופו של דבר הסטייק יהיה רך מאוד לאחר הצלייה.

בנוסף אני ממליץ לכל מי שאוהב טעמים מעושנים, לא לפחד להתנסות בעישון ביתי. כל מה שצריך לעשות זה להניח בתבנית עשבי תיבול יבשים כמו רוזמרין וטימין, להבעיר אותם, מעל התבנית להניח רשת ועליה להניח את חומר הגלם שרוצים לעשן. את התבנית חשוב לעטוף היטב בנייר כסף כדי שהעשן ייספג בחומר הגלם ולא יברח החוצה. אפשר לעשן כך ירקות, דגים, עוף ובשר. את הנתחים יש רק לעשן לפני הצלייה ולא אחריה כדי שהטעמים ייספגו בצורה האופטימאלית.    

מעבר לכל זה, אני חושב שבשלנים ביתיים ממהרים להיפטר מחומרי גלם שיכולים לשמש אותם להכנת ציר. אם אתה למשל מקלף בצלים, שום, בטטות וחצילים לצורך העניין, אין שום סיבה למהר לזרוק את הקליפות. במקום זה כדאי להניח אותן בסיר עם מים קרים, להדליק את האש ולבשל לעצמך ציר ירקות נהדר".

מה ההבדל המשמעותי ביותר בין המטבח הביתי שלך למטבח בבית שגדלת בו?

"ההבדל המשמעותי ביותר בא לידי ביטוי באותנטיות. אימא שלי מומחית בבישול מסורתי ומשתמשת בטכניקות הכנה שלצערי הולכות ונעלמות מהעולם שלנו. אני לא מכיר יותר מדי טבחים שמכינים היום קוסקוס בעבודת יד למשל. בנוסף היא מכינה מנות מסורתיות כמו תבשיל פקיילה או מסרנה ומקפידה להיצמד למתכונים המקוריים שעברו מדור לדור. כשאני מכין את הגרסה שלי למנה מסורתית, אני חייב להכניס איזה טוויסט ולקחת אותה למקום אחר כי יש לי המון השפעות מפה ומשם שחשוב לי לבטא אותן".  

מה הטיפ הכי טוב שקיבלת בנוגע לבישול ומי נתן לך אותו?

"בתחילת הקריירה שלי עבדתי במשך שנתיים בכפר הנופש באכזיב אצל השף רואי שיקלי, שהעביר אותי טירונות לא פשוטה בכלל. ממנו למדתי שבמקצוע שלנו אין קיצורי דרך, שאי אפשר לעשות פשרות ושכדי להצליח באמת, אתה חייב להיות מוכשר ולאהוב את זה מאוד אבל מעבר לכך, אתה חייב להיות מוכן לעבוד מאוד מאוד קשה".

סלט מלון וכוסברה

"המנה זו באה לעולם במקרה לגמרי כהברקה של הרגע. למרות שהיא פשוטה בצורה בלתי רגילה, היא מיוחדת מאוד ואף אחד לא יכול להישאר אדיש אליה".

המצרכים הדרושים:
200 גרם מלון חתוך לקוביות
4 כפות רוטב צ'ילי מתוק
חופן יפה של כוסברה טרייה קצוצה

אופן ההכנה:
מערבבים את כל המרכיבים ומגישים. ככה פשוט, ככה טעים. בתיאבון.

300 גרם בבצת - לכל הפרטים