המטבח האינטימי שלי: השף אסי איטח שומר על השורשים

שף אסי איטח (צילום: יח"צ)0

מי גר איתך בבית ומי אחראי לרוב הבישולים?

"אני מתגורר בשכונת רמת דניה בירושלים עם אשתי מיכל והנסיכה שלנו אביגיל בת ה-10. אפשר להגיד שאשתי ואני מחלקים את העבודה במטבח הביתי שווה בשווה: היא אחראית בעיקר לדברים הפשוטים יחסית כמו השניצלים או הפסטות והעוף בגריל ואני לדברים היותר מורכבים כמו תבשילי הבשר, המרקים וקציצות הדגים. מיכל גם מכינה את הכריכים שאביגיל לוקחת מדי יום לבית הספר ואני לעומת זאת אחראי על ארוחות הצוהריים, שאני מכין לה מדי בוקר לפני שאני יוצא לעבודה".

מה אתה הכי אוהב לבשל בבית?

"אני מאוד אוהב לבשל בבית את האוכל המרוקאי שגדלתי עליו, בדגש על תבשילי בשר עם מנגולד או חומוס, מרק גריסים, מרק עגבניות או שעועית עם בשר, מרק עוף עם אטריות, תבשילי דגים וקוסקוס. חשוב לי להעביר לילדה שלי את העושר הקולינרי שגדלתי עליו ולחשוף אותה לטעמים החזקים של המטבח המרוקאי המסורתי. לשמחתי, אביגיל אוהבת מאוד את המטבח הזה ואין מנה שאני מכין לה שלא זוכה להצלחה".

מה אתה לא אוהב לבשל בבית?

"בגדול אני לא אוהב להכין בבית מנות שאני נוהג להכין במסעדה כמו פסטות טריות או ניוקי ובאופן כללי במטבח הביתי אני מכין כל מה שאני לא מכין במסעדה. כיוון שאל דנטה היא מסעדה חלבית, בבית אני מתמקד יותר במנות בשריות. עם זאת, למרות שבאל דנטה אני מבשל אוכל איטלקי אותנטי, מדי פעם אני מוסיף את הזווית המרוקאית ומגיש למשל פסטה עם קציצות דגים. אני מאמין שאין דבר חזק יותר מהשורשים שלך ומבחינתי לשמר את הטעמים שעליהם גדלת בבית אימא, זו זכות גדולה".

אילו חומרי גלם יש לך בבית באופן קבוע?

"במטבח הביתי אני מחזיק באופן קבוע את חבילת התבלינים הבסיסית של המטבח המרוקאי, הכוללת פפריקה, כמון וזעפרן. בסופי שבוע אני מקפיד להכין מנות דגים ובמיוחד אוהב להשתמש בלברק, שמתאים להכנת כל סוגי המנות, לרבות תבשילים, קציצות ומנות אפויות. בנוסף אני מחזיק באופן קבוע נתחי צוואר ואנטריקוט, המתאימים בין השאר לתבשילי קדירה ולהמבורגרים שאני מאוד אוהב להכין בבית".

אילו חומרי גלם אף פעם לא ייכנסו למטבח הביתי שלך?

"בדומה למסעדה, גם בבית אני מקפיד על מטבח כשר ולכן לעולם לא אכניס הביתה פירות ים, בשר לבן או בשר בקר שלא עבר שחיטה כשרה. כמו כן הדבר החשוב לי ביותר זה איכות וטריות חומרי הגלם, במיוחד מאז שיש לי ילדה קטנה. בסופו של דבר מדובר בחומרים שנכנסים לגוף שלנו ולכן אני מתרחק מחומרי גלם מעובדים כמו אבקות מרק וממוצרים מעובדים כמו נקניקיות. זאת כמובן אלא אם כן אני מכין את הנקניקיות בעצמי או שראיתי בעיניים שלי איך הכינו אותן".

באיזו סכין אתה משתמש?

"האמת היא שאני מתחזק אוסף סכינים שהולך וגדל משנה לשנה כי יש לי שריטה רצינית עם סכינים. יש לי גם לא מעט סכינים שאני עובד איתן רק בבית כי הן יקרות לי מדי ואני לא רוצה לשחוק אותן מהר מדי במטבח של המסעדה, החל מסכינים מיוחדות לחיתוך תפוחי אדמה, דרך סכינים לפילוט עוף וסכינים לפילוט דגים ועד לסכיני שף איכותיות. החברות האהובות עלי הן Dick ו-Wüsthof הגרמניות וחברת Global היפנית". 

איזה ציוד בישול מיוחד נמצא במטבח שלך?

"במטבח הביתי שלי אני מחזיק מעבד מזון תעשייתי שחוסך לי הרבה מאוד עבודה ומקצר את זמני ההכנה בחצי ובנוסף יש לי גם סירים איכותיים של חברת Paderno הקנדית ומכונת פסטה מקצועית. אני גם מאוד אוהב להשתמש בזסטר מיוחד להכנת סרטים דקים של קליפות הדרים, שמשדרגים כל תבשיל עם ארומה מיוחדת".

מה אתה מרשה לעצמך לעשות במטבח הביתי שאף פעם לא תעשה במסעדה ולהפך?

"במטבח הביתי אני מרשה לעצמי להשתולל עם החריפות עד הסוף. במסעדה לעומת זאת, אני חייב להיזהר מן הסתם. בבית אני גם מאוד אוהב להאזין למוזיקה אלקטרונית באוזניות אבל במסעדה אני חייב לתקשר עם הצוות אז את האוזניות אני נאלץ משאיר בבית. מצד שני, אני אף פעם לא אטגן בשמן עמוק במטבח הביתי כי בניגוד למסעדה, אין לי בבית תעלות אוורור ומנדף עוצמתי ולא מתחשק לי לחיות בבית שמדיף ריחות של טיגון".

מהו לדעתך ההבדל המשמעותי ביותר בין בישול ביתי לבישול מקצועי?

"במטבח הביתי אתה יכול להרשות לעצמך "להתפזר" ולעשות דברים בקצב האישי שלך. במטבח המקצועי לעומת זאת, אתה מוגבל מאוד בכל מה שקשור לדיוק ולזמנים. אם בבית יצאו לך רביולי לא אחידים, הכל טוב ויפה. במסעדה לעומת זאת, אתה חייב להיות מדויק לחלוטין וכל המנות צריכות לצאת אותו דבר. במסעדה אתה גם נתון לסטרס בזמן שבבית יש לך נחת ורוגע".

מה הטיפ הכי טוב שקיבלת בנוגע לבישול ואיזה טיפ אתה יכול לתת לבשלן החובב?

"למדתי בישול במכללת הדסה לפני קרוב לשני עשורים והדבר החשוב ביותר שלקחתי מתקופת הלימודים זה ההקפדה על הסדר, הניקיון וההכנות המקדימות. אם אתה רוצה לדוגמה להכין מרק, חשוב שהמטבח יהיה נקי ומסודר ושכל הירקות יהיו שטופים, קלופים וחתוכים, לפני שתתחיל את הבישול.

"הטיפ הטוב ביותר שאני יכול לתת לבשלנים חובבים הוא להשקיע בציוד איכותי ולתת עדיפות ברורה לאיכות על פני כמות: במקום לרכוש עשר סכינים זולות, לכו על סכין מקצועית אחת ובמקום לרכוש אינספור גאדג'טים שלא תשתמשו בהם לעולם, השקיעו בקרש חיתוך באיכות גבוהה. כנ"ל לגבי המחבתות והסירים כמובן".

 קציצות דגים מרוקאיות (צילום: באדיבות השף)

מתכון לקציצות דגים מרוקאיות

את המתכון הזה למדתי מאימא שלי. תמיד אהבתי להכין קציצות דגים, אולי בגלל שהמנה הזו מזכירה לי את תקופת הילדות המאושרת ומחזירה אותי לרגע לבית אימא.

מצרכים:
0.5 ק״ג לברק טחון 
1 צרור פטרוזיליה קצוץ 
1 צרור כוסברה קצוץ
1 בצל לבן חתוך לקוביות קטנות
4 שיני שום 
עלים משני ענפי טימין  
0.5 פלפל צ׳לי 
1 ביצה
2 כפות קמח מצה/ פרורי לחם בטחינה דקה
0.5 כפית כמון
גרידה מלימון אחד
2 כפות שמן זית
מלח, פלפל

לרוטב:
2 בצלים לבנים חתוכים גס
8-6 שיני שום שלמות קלופות
4 מקלות סלרי (יש להפריד ולשמור את העלים)
1 פלפל אדום
1 פלפל צ׳ילי
1 גזר קלוף וחתוך 
1 כף פפריקה מרוקאית מתוקה בשמן
0.5 כפית כמון
1 צרור כוסברה
400 גר׳ עגבניות תמר איטלקיות שלמות בקופסא
גרידה מתפוז אחד

אופן הכנה: 
1. מכינים את תערובת הקציצות: מערבבים בקערה את כל המרכבים עד לקבלת מרקם אחיד, מכסים ומניחים במקרר לכשעתיים.
2.מכינים את הרוטב: בסיר רחב ושטוח מטגנים ירקות למעט עלי סלרי ועגבניות כ-10 דק׳, מוסיפים פפריקה וכמון וממשיכים לבשל עוד 3-2 דקות נוספות.
3. מוסיפים עגבניות ו-200 מ״ל מים, מביאים לרתיחה וממשיכים לבשל כ-40 דקות נוספות.
4. מוסיפים כוסברה, עלי סלרי וגרידת תפוז וממשיכים לבשל במשך כ-10 דקות נוספות.
5. טועמים, מתקנים תיבול וטוחנים למחית חלקה.
6. מכינם את הקציצות: מכדררים את תערובת הדגים לקציצות עגולות, מניחים בתבנית עם נייר אפייה ואופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במשך כ-10 דקות.
7. מניחים בעדינות את הקציצות בתוך הרוטב ומבשלים כ-20 דקות ללא מכסה.
8. בשלב הזה ניתן להוסיף כוסברה לפי הטעם.