המטבח האינטימי שלי: הגילטי פלז'ר של מנור זיתוני

מנור זיתוני (צילום: באדיבות מסעדת הדגים)

היכן אתה גר והאם אתה מבשל בבית או שרק הלקוחות נהנים מהאוכל שלך?

"נולדתי, גדלתי וגם היום אני גר בקיבוץ עין גב. אני גר עם אשתי שירלי והבת שלנו אופיר ולמרות שאני אחראי לרוב הבישולים בבית, גם שירלי משחקת תפקיד מרכזי במטבח. לשמחתי אנחנו גרים ממש מול הבית של ההורים שלי ואימא שלי היא בשלנית רצינית. אז יוצא שחלק ניכר מהארוחות אנחנו בכלל אוכלים אצלה כי לא משנה בן כמה אתה, אין כמו להתפנק אצל אימא".

מה אתה הכי אוהב לבשל בבית ומה פחות?

"באופן כללי אני מאוד אוהב את המטבח האסייאתי והאיטלקי ומכין בבית פסטות לעיתים קרובות מאוד, אבל האמת שזה משתנה כל הזמן. בזמן האחרון למשל אני אוהב להכין מרקים ממש על בסיס יומיומי, כשכל יום אני מכין מרק בסגנון אחר.

אין באמת משהו שאני לא אוהב לבשל או להתעסק איתו. יש דברים שאני לא אכין בבית כי אחרי זה הריח לא ייצא במשך יומיים כמו שניצלים. אבל בדיוק בגלל זה יש לי מטבחון חמוד בחצר שלנו שבו אני יכול לעשות מה שמתחשק לי. אבקות מרק עוף בחיים לא ייכנסו למטבח שלי, רוב הסיכויים שגם לא תמצא במטבח הביתי שלי שמיר כי זה עשב תיבול שאני ממש לא מחבב וגם פירות ים אף פעם לא עשו לי את זה. מעבר לזה, אני מוקף בדגים במשך רוב שעות היממה בעבודה וחייב קצת מנוחה במרחב הביתי אז גם דגים לא תמצא אצלי".

מה הגילטי פלז'ר הקולינרי שלך?

"מאז שאני קטן אני חולה על מלאווח ואין סיכוי שלא תהיה לי לפחות חבילה אחת במקפיא. כשאני חוזר עייף מהעבודה ואין לי כוח להכין משהו רציני, אני פשוט מטגן מלאווח, מוסיף עגבניות מרוסקות, גבינה צהובה, סחוג וביצה קשה, סוגר ומחסל בתאווה. בנוסף אני גם אוכל כל ערב מעדן יוגורט עם פצפוצי שוקולד ופשוט מכור להמבורגרים. אין שבוע שאני לא אוכל בו לפחות שני המבורגרים".  

באיזו סכין אתה משתמש בבית?

"יש לי חולשה רצינית לסכינים איכותיות ולאורך השנים טיפחתי אוסף די רציני של סכינים מסוגים שונים. כל מי שמכיר אותי ורוצה לשמח אותי ביום ההולדת, יודע שכל מה שהוא צריך לעשות זה לקנות לי סכין טובה ואני אהיה מאושר. לאחרונה קיבלתי למשל מזוג חברים סכין איכותית במיוחד של חברת Hikari היפנית ואני מתייחס לסכין הזו כאילו שהיא התינוקת שלי.

יש לי הרבה מאוד סכינים מיוחדות שאני משאיר במטבח הביתי ולא לוקח לעבודה. ואם באירועים מיוחדים אני בכל זאת מביא אותן לעבודה, הטבחים שלי כבר יודעים שאסור להם לגעת בהן. אני מאלה שדוגלים בכלל העתיק: "Don't Touch My Wife, Don't Touch My Knife".

מה אתה מרשה לעצמך לעשות במסעדה שלא תעשה במטבח הביתי ולהפך?

"אחד מהתפקידים של שף במטבח מקצועי זה להדריך את הצוות, לספק הנחיות ולהסביר מה לעשות ואיך לעשות. בבית לעומת זאת, יש לי רק את אשתי ואין סיכוי שאני אעיר לה על אופן העבודה בזמן שאנחנו מבשלים. זה לא רק כי אני סומך עליה בעיניים עצומות, זה גם כי אין לקוח משלם שממתין למנה שלו אז אפשר לשחרר קצת מהנוקשות. בנוסף אין סיכוי שאני אקשקש דגים בבית כי אחר כך אני זה שאצטרך לנקות אחריי. לעומת זאת בבית אני מרשה לעצמי לטעום מהסיר יותר מפעם אחת עם אותה הכף וזה משהו שאני בחיים לא אעשה במסעדה".  

יש לך טיפ לבשלנים חובבים שיכול לשדרג להם את הבישול?

"לפני הטיפים חשוב לי לומר שהרבה אנשים אופים או צולים דגים כשהם עטופים בנייר כסף. המנהג הזה לא ברור לי ואני מפציר בכל מי שנוהג לעשות את זה, שיפסיק. בנוסף, הרבה אנשים מניחים את הדג על המחבת או על הגריל ותוך דקה וחצי מנסים להפוך את הדג לצד השני. מה שקורה בדרך כלל זה שהעור נדבק. הסוד הוא להניח את הדג על מחבת לוהטת או על גריל לוהט בלבד ולהמתין במשך 7-6 דקות לפני שמנסים להפוך אותו. זה פחות או יותר הזמן שלוקח לעור להתייבש ולהפוך לפריך ורק אז אפשר להפוך את הדג בקלות. וזה לא משנה אם מדובר בדג שלם או בפילה, בסטייק או בחזה עוף.  

מעבר לזה, לבשלנים חובבים יש נטייה להיצמד למתכון מסוים ולא לזוז ממנו במשך שנים ואני חושב שמדובר בטעות. אם רוצים לחקור מנה כמו שצריך ולהכיר אותה לעומק, חשוב לנסות הרבה מתכונים שונים ולשים לב בכל פעם לאופן שבו השינויים בהכנה יוצרים הבדלים בתוצאה הסופית. מדובר ביופי של שיטה להרחיב את האופקים הקולינריים ולצאת מהמסגרת המוכרת למחוזות חדשים ומעניינים".  

מהו לדעתך ההבדל המשמעותי ביותר בין בישול ביתי לבישול מקצועי?

"הן בבית והן במסעדה בסופו של דבר חשוב לי שמי שיאכל את האוכל שלי, לא רק יאכל וישבע אלא יחווה חוויה עוצמתית. לעומת זאת במטבח המקצועי אני מגיש מנות שהשקעתי הרבה מאוד זמן ומחשבה בתכנון שלהן. כל מנה עוברת תהליכים רבים של תכנון ואינספור ניסיונות עד שהיא נכנסת לתפריט, כי הלקוח חייב להרגיש שקיבל את התמורה הטובה ביותר לכסף שלו. בבית לעומת זאת, אין צורך להשקיע תמיד כל כך הרבה מחשבה וזמן כי האוכל הרבה יותר פשוט ואין למשל צורך להשקיע יותר מדי בפרזנטציה".    

מה ההבדלים המרכזיים בין המטבח הביתי שלך למטבח בבית שגדלת בו?

"במטבח הביתי שלי אתה לא תמצא יותר מדי הפתעות כי אני מתפעל מטבח בסיסי למדי. במטבח של אימא שלי לעומת זאת, אתה תמצא סופר קטן. לאימא שלי יש מקרר ומקפיא במטבח, מקרר ומקפיא בפרגולה שבחצר ומקפיא גדול נוסף במחסן. כך שאם אני מגלה שחסר לי חומר גלם כזה או אחר, אני יודע שגם באמצע הלילה כשהסופר סגור, אין לי מה לדאוג כי אימא שלי בטוח מחזיקה אותו במטבח שלה.

מעבר למקררים ומקפיאים שעמוסים בכל מה שאתה רק יכול לדמיין, אימא שלי מתחזקת גם מזווה מרשים בצורה בלתי רגילה. במובן מסוים קשה להאמין שמדובר במטבח ביתי. אלא אם כן מכירים את אימא שלי שכבר עשרות שנים עובדת בתחום המזון והמשקאות ואפילו ניהלה את מסעדת הדגים במשך מספר שנים".

מה הטיפ החשוב ביותר שקיבלת בנוגע לבישול ומי נתן לך אותו?

"את הטיפ הטוב ביותר קיבלתי מאימא שלי, שהיא לא רק הסיבה שנכנסתי לעולם הבישול אלא גם ההשראה הכי גדולה שלי. לפני הרבה מאוד שנים היא אמרה לי שהדבר הכי חשוב בבישול, זה פשוט לבשל מהלב ולזכור שאם אני אשים את הלב שלי באוכל, אנשים יחייכו כשהם יאכלו אותו".

ספרינג רול מדפי אורז (צילום: באדיבות השף)

ארוחת ספרינג רול מדפי אורז

ארוחת ספרינג רול היא ארוחה כיפית שתמיד מסתיימת עם חיוך. את הרולים אפשר לגלגל מול האורחים ולמרות שבהתחלה זה נראה מסובך, פעולת הגלגול הופכת קלה יותר מרול לרול. המתכון אמנם מצריך מעט הכנות מוקדמות אך בעיקר מדובר בחיתוכים של ירקות וכמעט שאין צורך לבשל שום דבר. אם זוכרים לעשות את ההכנות המקדימות בכיף ובאהבה, ההנאה מכל ביס מובטחת.

מצרכים:
חבילת דפי אורז עגולים
250 גרם סלמון (אפשר להשתמש גם בחזה עוף, פרגית, עוף טחון וכיו"ב)
2 מלפפונים
4 גבעולי בצל ירוק
2 בטטות (יש לחתוך את הבטטות לרצועות, לסדר בתבנית אפייה עם נייר אפייה ושמן זית ולאפות עד להתרככות)
חופן עלי נענע או כוסברה מופרדים מהגבעולים
2 אבוקדו

לרוטב:
2 כפות חמאת בוטנים
2 כפות רוטב סויה
3 ס"מ ג'ינג'ר מגורר
1 שן שום כתושה
מיץ מלימון אחד
מעט מים (לדילול הרוטב)

אופן ההכנה:
1. באמצעות סכין חדה מסירים את העור מהדג וחותכים לרצועות דקות.
2. מערבבים את מרכיבי הרוטב, שומרים מעט בקערית ובשאר הרוטב משרים את רצועות הדג.
3. חותכים את הירקות לרצועות דקות באורך אחיד (4-3 ס"מ). מומלץ לשים כל ירק בקערית נפרדת ולסדר את הקעריות על משטח העבודה.
4. משרים כל דף אורז בנפרד בתבנית עגולה/קערה גדולה עם מים פושרים עד לריכוך (כדקה) ומעבירים למגבת נקייה לספיגת המים העודפים.
5. מורחים במרכז הדף מעט מהרוטב שלא הושרה בו הדג ומניחים מספר רצועות דג וירקות לרוחב.
6. מקפלים את הדף מהחלק התחתון לכיוון האמצע, ממשיכים לקפל את הצדדים ולבסוף מגלגלים כלפי מעלה תוך כדי הידוק.
7. מגישים עם הרוטב הנותר

אפשרויות לגיוון:
את הרוטב שבמתכון ניתן להחליף ברוטב שונה: על בסיס מיץ מלימון אחד, חצי כוס סויה, 3 כפות סילאן ושן שום כתושה.
הירקות במתכון מהווים רק אפשרות אחת מתוך אינסוף אפשרויות. את הירקות ניתן להחליף בכל מה שעולה על הדעת ומובן שגם ניתן לשחק על הרטבים בכל ארוחה מחדש.