המטבח האינטימי שלי: רושדי דקוואר שומר על פשטות

רושדי דקוואר (צילום: באדיבות השף)

מי אחראי לרוב הבישולים בבית?

"אני מתגורר עם אשתי ושני הילדים שלנו בכפר תרשיחא והאמת שאשתי אחראית על רוב הבישולים בבית. אבל כיוון שהיא צמחונית, אז אני אחראי למנות הבשר והדגים".

מה אתה הכי אוהב לבשל בבית?

"בבית, בדיוק כמו במסעדה, אני מקפיד לבשל אוכל פשוט שמבוסס על חומרי גלם איכותיים. אין לי מנות ספציפיות שאני נוהג להכין בצורה דומה בכל פעם מחדש. גם אם מדובר למשל במנת פסטה, בכל ארוחה אני אכין מנה שונה כי אני לא אוהב לחזור על עצמי.

"יש גם לא מעט דברים שאני אוהב לבשל ולאכול כמו מנות גליליות אותנטיות. הבעיה היא שאין באמת טעם להכין אותן בבית כי פשוט אין מי שיאכל אותן חוץ ממני. אז מנות כמו קובה נייה או שישברק, אני אוכל בבית של אימא שלי. אני מקווה שכשהילדים שלי יגדלו יהיו לי שותפים מוצלחים לארוחות האלה".

אילו חומרי גלם יש לך בבית באופן קבוע?

"בבית אנחנו מנהלים מטבח עונתי כך שחומרי הגלם משתנים לאורך השנה. בקרוב ניכנס לעונת הליקוט אז נחזיק באופן קבוע חובזה, ג'רג'יר ועולש בר. לאחרונה גם סיימו להכין אצלנו את דבש החרובים אז דאגתי לאספקה רצינית וגם את שמן הזית שלנו אנחנו מכינים בעצמנו. בנוסף אני מחזיק באופן קבוע גבינת לאבנה, בורגול, עדשים, פריקי, פסטות, ביצים, לחם ונתחים של בשר עגל ללא שומן, שהילדים שלי מאוד אוהבים לשמחתי". 

אילו חומרי גלם אף פעם לא ייכנסו למטבח הביתי שלך ולמה?

"יש מעט מאוד חומרי גלם שאני לא מחבב. אני חושב שזה מסתכם בשמיר וכוסברה שאף פעם לא אהבתי ולכן הם גם כמעט שלא נמצאים בשימוש בתפריט של אדלינה ומעבר לזה אני לא אוהב להתעסק עם מושטים וקרפיונים וגם לא משתגע על הטעם שלהם".

אילו תבלינים הם "חבילת הבסיס" שלך?

"יש אמנם מספר תבלינים שאני נוהג להשתמש בהם בתדירות גבוהה כמו הל, סומק, פלפל שחור, עלי זעתר יבשים וג'ינג'ר. אבל אני מקפיד תמיד לשים את חומר הגלם האיכותי במרכז ומשתדל לתבל כמה שפחות. אם יש לך חומר גלם איכותי, אין שום סיבה שתסתיר את הטעמים הטבעיים שלו עם תבלינים".

האם יש לך ציוד בישול מיוחד במטבח הביתי?

"בבית יש לי תנור גדול וכיריים רציניות, אבל מעבר לזה אני לא מחזיק ציוד מיוחד. יש לי כמובן סכיני שף שאני עובד איתן אבל בדיוק כמו המנות שאני אוהב להכין בבית, כך גם המטבח שלי – פשוט ומדויק ונטול גימיקים מיותרים. אני מאמין שהציוד הבסיסי צריך להיות איכותי ותקין: אפילו אם תכין בסך הכול סלט ירקות עם סכין זולה ולא מושחזת, הירקות יימעכו, המיץ שלהם יישאר על הקרש, הסלט לא ייראה טוב וגם יהיה פחות טעים".

מה אתה מרשה לעצמך לעשות במטבח הביתי שאף פעם לא תעשה במסעדה ולהפך?

"בבית אני מרשה לעצמי להקפיא בשר אבל במסעדה אני בחיים לא אעשה את זה. בבית אני גם פורס מדי שבוע לחם כפרי מיוחד לפרוסות, מקפיא ומדי יום מוציא מספר פרוסות. גם את זה אני בשום אופן לא אעשה במסעדה. במסעדה לעומת זאת, אני עושה לא מעט דברים מורכבים שאין להם מקום במטבח הביתי. כל הרטבים שלנו למשל הם על בסיס צירים אבל אין סיכוי שאני אתחיל להרתיח עצמות ואכין ציר בקר בבית".

האם יש לך טיפ כללי לבשלנים חובבים, שיכול לשדרג את הבישול שלהם בקלות?

"אני מאמין שאחת הבעיות שמקשות על בשלנים חובבים להגיע לתוצאה הרצויה, היא כל אותם קיצורי הדרך ופשרות שהם נוהגים לעשות. זה בא לידי ביטוי בהמון דרכים: כשמשתמשים בדג קפוא במקום בדג טרי או בשמנת דלת שומן במקום בשמנת רגילה, כשמשאירים את התבשיל שעה על האש במקום שלוש שעות ובאופן כללי כשעושים אלתורים של הרגע האחרון. די בתכנון מוקדם והכנות קפדניות עד אחרון הפרטים, כדי לחולל שינוי משמעותי בתוצאה הסופית.

"מעבר לזה, הרבה בשלנים חובבים לא משקיעים בחומרי גלם איכותיים מספיק ובסופו של דבר מתפלאים שהטעם של המנה שבישלו, שונה מהטעם של המנה שאכלו במסעדה. מספיק למשל ששמן הזית לא יהיה מספיק איכותי, בשביל שהמנה תצא עם טעם שונה לגמרי".

מה ההבדל המשמעותי ביותר בין בישול ביתי למקצועי?

"בבית אתה מבשל מנה במטרה לאכול אותה ברגע שתסיים להכין אותה. במסעדה לעומת זאת, מדובר בעולם שונה לגמרי. במסעדה אתה עושה אינספור הכנות מקדימות כדי שמאוחר יותר, כל המרכיבים יתאחדו לכדי מנה אחת. בבית אתה מניח סטייק על המחבת וכשהסטייק מוכן, אתה אוכל אותו. במסעדה אתה מקבל את הבשר, חותך אותו, מנקה, מחלק למנות ומעביר אותו למקרר. במקביל אתה מכין את הרוטב שבבוא הזמן ילווה את המנה וגם את התוספת שתגיע איתה לשולחן. בבית אתה חושב פחות על חיי מדף, על אחידות, על סדר פעולות, על פחת ועל אינספור נושאים אחרים שצריך לקחת בחשבון כשמדובר במטבח מקצועי".

מה ההבדלים המשמעותיים ביותר בין המטבח הביתי שלך למטבח הביתי בבית שבו גדלת?

"אימא שלי שייכת לדור אחר ומגיעה מתקופה אחרת ובהתאם גם המטבח שלה שונה לחלוטין מהמטבח שלי. כשהייתי ילד בשנות ה-80, אימא שלי הייתה מכינה לאבנה מחלב עיזים, את הזעתר היא הייתה מכינה בעצמה וכנ"ל לגבי תבלינים כמו סומאק ופפריקה. בתקופה ההיא אימא שלי גם הייתה אופה לחם בתנור העצים השכונתי ולצערי כל התרבות הנפלאה הזו לא השתמרה. אני אמנם לא מאמין בקיצורי דרך במטבח אבל את הלאבנה שלי אני קונה בסופר ואין לי באמת אפשרות לייבש ולטחון עלים של זעתר אז אני קונה אותו מוכן".

מה הטיפ הכי טוב שקיבלת בנוגע לבישול?

"יש שני טיפים שמלווים אותי לאורך הקריירה שלי, שקיבלתי בזמן הלימודים שלי בקורדון בלו (צרפת). הראשון נוגע להבנת התהליכים המעורבים בבישול: חשוב לי שהטבח שלי יבין למה חשוב לטפטף את השמן בקצב מסוים כשמכינים ויניגרט ולמה שמרים ומלח הם לא חברים טובים כי כשאנחנו מבינים לעומק את התהליכים השונים הסיכוי לטעויות מזערי ביותר והביצוע יהיה מדויק יותר.

"הטיפ השני קשור למצב הרוח של הטבח: כשהטבח טרוד במחשבות שליליות וכשהוא לא נינוח, לא זו בלבד שהאוכל נפגע, אלא גם הוא עצמו יכול להיפגע. טבח שהראש שלו לא רגוע, לא יכול להתרכז בעבודה ואז יש סיכוי גדול יותר שישכח מנה על האש או שחלילה יחתוך את עצמו".

קדירת טלה של רושי דקוואר (צילום: באדיבות השף)

מתכון לקדירת כתף טלה

המתכון הזה מבוסס על מתכון קדירה צרפתי שלמדתי בתקופת הלימודים בצרפת. אני מגיש את המנה הזו במסעדה כמנת ספיישל במהלך החורף והיא תמיד קוצרת תשואות. 

מצרכים: 
2 ק"ג כתף טלה (לנקות משומן ולחתוך לקוביות – לאחר הניקוי נשארים עם כ-1.2 ק"ג בשר)
3 בצלים חתוכים לקוביות קטנות
4 שיני שום קצוצות
8 עגבניות בשלות חתוכות לקוביות
2 ליטר ציר בקר/מים
50 גרם חמוציות
50 גרם צימוקים לבנים
תבלינים: כף ג'ינג'ר טרי קצוץ, חצי כפית הל טחון, חצי כפית כוסברה יבשה טחונה, כף משחת קארי אדום, מלח ופלפל לפי הטעם

אופן ההכנה:
1. מניחים סיר על אש גבוהה עם מעט שמן זית וסוגרים את קוביות הבשר (צריבה קלה מסביב).
2. מוציאים את הבשר מהסיר, מוסיפים מעט שמן זית ומאדים קלות את הבצלים עד להזהבה.
3. מוסיפים שום כתוש, ג'ינג'ר, משחת קארי ומערבבים עד שהקארי נמס בתערובת.
4. מוסיפים עגבניות ומערבבים היטב עד שהן מתרככות.
5. מוסיפים ציר או מים, חמוציות, צימוקים ואת שאר התבלינים (למעט מלח).
6. מביאים לרתיחה, מחזירים את הבשר לסיר ומתבלים במלח לפי הטעם.
7. מכסים את הסיר ומבשלים על אש נמוכה מאוד במשך כשלוש וחצי שעות, עד שהבשר נימוח.
8. בסוף הבישול ניתן להוסיף שעועית לבנה מבושלת או חומוס מבושל.